Introduzione
La pizza fritta, un simbolo della cucina popolare napoletana, ha trovato una nuova interpretazione grazie alla creatività di chef stellati come Viviana Varese. Questo articolo esplora la storia e le varianti della pizza fritta, con un focus particolare sulla versione proposta da Viviana Varese e su come questo piatto tradizionale si inserisce in contesti culinari innovativi.
Le Origini della Pizza Fritta Napoletana
La pizza fritta nasce nei vicoli di Napoli come cibo di strada, accessibile e nutriente per le classi meno abbienti. Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando il forno a legna era un lusso, la frittura divenne un metodo di cottura alternativo e conveniente. Le donne napoletane friggevano l'impasto in olio bollente e lo farcivano con ingredienti semplici come ciccioli, ricotta e pomodoro, vendendolo poi per strada per integrare il reddito familiare.
Il quartiere Sanità, a Napoli, è uno dei luoghi simbolo della pizza fritta, dove ancora oggi si tramandano le ricette tradizionali e si perpetua la cultura di questo street food.
La Pizza Fritta nell'Alta Cucina: L'Interpretazione di Viviana Varese
Viviana Varese, chef stellata Michelin, ha portato la pizza fritta in un contesto di alta cucina, reinterpretandola con ingredienti ricercati e tecniche innovative. La sua versione, spesso presente nei menu dei suoi ristoranti e degli eventi a cui partecipa, dimostra come un piatto popolare possa essere elevato a eccellenza gastronomica senza perdere le sue radici.
"C'era una volta": La Pizza Fritta Iconica di Viviana Varese
Uno dei piatti più rappresentativi di Viviana Varese è la pizza fritta chiamata "C'era una volta", una creazione che omaggia Sofia Loren e che è presente nei suoi menu dal 2007. Questa pizza fritta si distingue per l'utilizzo di mozzarella di bufala, confit e bavarese di pomodoro, ingredienti che conferiscono al piatto una complessità di sapori e una consistenza unica.
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Questa pizza è diventata un must per gli affezionati della chef, tanto da essere impossibile da rimuovere dal menu a causa delle continue richieste.
ViVa la Terrazza: Un'Osteria Contemporanea sul Lago di Garda
Nel giugno, Viviana Varese ha inaugurato "ViVa la Terrazza sul Lago", un temporary restaurant estivo a Manerba del Garda. Questo locale, definito un'osteria contemporanea, propone una formula democratica che spazia dall'aperitivo alla cena degustazione, valorizzando i Presìdi Slow Food e i piatti storici della chef.
Nel menu dei Cicchetti di ViVa la Terrazza, la montanara, una pizza fritta, non poteva mancare. Tra gli antipasti spicca "C'era una volta", la pizza fritta con mozzarella di bufala, confit e bavarese di pomodoro.
La Ricetta della Pizza Fritta di Viviana Varese (Ispirata a "C'era una volta")
Anche se la ricetta esatta di Viviana Varese rimane un segreto, possiamo ipotizzare una preparazione basata sugli ingredienti noti e sulle tecniche utilizzate in alta cucina.
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500g di farina 00
- 350ml di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Per il condimento:
- Mozzarella di bufala campana DOP
- Pomodori San Marzano DOP
- Olio extravergine d'oliva
- Basilico fresco
- Sale e pepe
- Per il confit di pomodoro:
- Pomodorini ciliegino
- Zucchero
- Sale
- Erbe aromatiche (timo, rosmarino)
- Per la bavarese di pomodoro:
- Passata di pomodoro
- Panna fresca
- Gelatina in fogli
- Basilico
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. In una ciotola, mescolare la farina con il sale e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere l'olio e continuare ad impastare per qualche minuto. Formare una palla, coprire con un panno umido e far lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparazione del confit di pomodoro: Tagliare i pomodorini ciliegino a metà, condirli con zucchero, sale e erbe aromatiche. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a bassa temperatura (circa 120°C) per diverse ore, fino a quando non saranno appassiti e caramellati.
- Preparazione della bavarese di pomodoro: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la passata di pomodoro in un pentolino, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare leggermente e incorporare delicatamente la panna montata. Versare il composto in stampini individuali e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
- Assemblaggio della pizza fritta: Dividere l'impasto lievitato in porzioni e stendere ogni porzione in un disco sottile. Friggere i dischi in olio bollente fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
- Condimento: Guarnire ogni pizza fritta con mozzarella di bufala a fette, confit di pomodoro, una quenelle di bavarese di pomodoro, basilico fresco, sale e pepe.
La Pizza Fritta come Simbolo di Innovazione e Tradizione
La pizza fritta di Viviana Varese rappresenta un esempio di come la tradizione culinaria possa essere reinterpretata in chiave moderna e sofisticata. Questo piatto, che affonda le sue radici nella cucina popolare napoletana, diventa un simbolo di innovazione e creatività, dimostrando come anche i piatti più semplici possano essere trasformati in esperienze gastronomiche uniche.
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Altre Interpretazioni Creative della Pizza Fritta
Oltre alla versione di Viviana Varese, altri chef e pizzaioli hanno sperimentato con la pizza fritta, creando varianti originali e gustose. Ad esempio, Franco Pepe, un rinomato pizzaiolo, ha presentato a Identità Golose Milano una pizza fritta chiamata "AcciùGrana", con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, peperoncino, acciughe di Cetara, prezzemolo, zest di arancia e limone.
Queste diverse interpretazioni dimostrano la versatilità della pizza fritta e la sua capacità di adattarsi a diversi gusti e contesti culinari.
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