La pizza fritta, conosciuta anche come pizzella o montanara, rappresenta un’autentica delizia della tradizione culinaria campana. Irresistibile nella sua semplicità, si presta a innumerevoli varianti, dal classico condimento con pomodoro e origano al più ricco formaggio grattugiato e basilico, fino a interpretazioni gourmet che stuzzicano la creatività.
L'Impasto: Cuore della Pizza Fritta
La preparazione di una pizza fritta perfetta inizia con un impasto realizzato a regola d'arte. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del lievito: In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
- Incorporazione della farina: Aggiungere gradualmente metà della farina, impastando energicamente. Unire un pizzico di sale e uno di zucchero.
- Lavorazione dell'impasto: Continuare a lavorare l’impasto finché non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato.
- Formare la pallina: Lavorare delicatamente l'impasto e formare una pallina elastica, con una superficie liscia e leggermente “a buccia d’arancia”, caratterizzata dalla presenza di piccole bollicine d’aria.
- Prima lievitazione: Riporre la pallina in una ciotola, coprirla con un panno umido e lasciarla lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore.
- Seconda lievitazione: Lavorare nuovamente l’impasto per una decina di secondi, quindi coprirlo e lasciarlo lievitare ancora per un’ora.
- Formare le porzioni: Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in porzioni da circa 50 grammi. Formare delle palline ripiegando i lembi al di sotto.
La Frittura: Segreto per una Pizza Dorata e Croccante
La frittura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza fritta perfetta.
- Preparazione dell'olio: Versare abbondante olio di arachidi in una padella e portare la temperatura a 180°C. È fondamentale mantenere la temperatura costante per una cottura uniforme.
- Stesura dell'impasto: Stendere delicatamente ogni panetto di impasto con le dita, formando un disco circolare. Bucherellare la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi eccessivamente durante la frittura.
- Frittura: Immergere il disco di pasta nell'olio caldo e friggere per circa 2 minuti per lato, fino a doratura. Scolare la pizza fritta su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Condimenti Creativi: Un'Esplosione di Sapori
La pizza fritta si presta a una miriade di condimenti, offrendo un’ampia libertà creativa. Lo chef Antonino Esposito ha ideato 6 farciture gustose e originali, perfette per variare e sperimentare:
- Salsiccia e broccoli: Pulire i broccoli, sciacquarli e cuocerli in padella con olio, aglio, peperoncino e sale.
- Cicoria e provoletta: Sbollentare la cicoria in acqua salata con un pizzico di zucchero, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla e ripassarla in padella con olio, acciughe, capperi e olive.
- Crema di zucca e funghi porcini: Tagliare la zucca a cubetti e stufarla con olio, aglio, peperoncino e acqua. Frullare il tutto con un filo d’olio fino a ottenere una crema.
- Crema di ceci, calamari e pomodorini gialli: Cuocere i ceci già sbollentati in padella con sedano, carota e cipolla tritati finemente. Sfumare con acqua di cottura dei ceci, lasciare restringere e frullare. Aggiungere succo di limone. Scottare i calamari tagliati finemente con olio e sale.
- Crema di cipolle di Tropea, mortadella e pecorino: Cuocere le cipolle tagliate finemente in olio con sale e zucchero. Sfumare con aceto e lasciare cuocere fino a restringimento. Frullare il composto.
- Conserva di pomodorini e origano: Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio, aggiungere la conserva di pomodorini e cuocere per 10 minuti.
Varianti Golose: Pizza Fritta Chiusa e Straccetti
Oltre alla classica pizza fritta aperta, esistono varianti altrettanto deliziose:
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- Pizza fritta chiusa: Ricavare un disco di pasta lievitata e farcirlo con ricotta e cicoli (o ciccioli). Sigillare i bordi e friggere fino a doratura.
- Straccetti di pizza fritta: Ricavare dall’impasto tanti piccoli straccetti e friggerli. Condire con pomodoro fresco e basilico.
Consigli Utili per una Pizza Fritta Perfetta
- Lievito madre: L’ideale sarebbe utilizzare il lievito madre per una lievitazione lenta e un gusto eccezionale. In alternativa, utilizzare lievito di birra fresco in piccole quantità.
- Temperatura dell’olio: Mantenere la temperatura dell’olio costante tra i 170 e i 180 gradi.
- Tempi di cottura: Non cuocere la pizza fritta oltre i 2 minuti per lato.
- Condimento: Distribuire il sugo a partire dal centro verso i bordi. Evitare condimenti troppo freddi che potrebbero rovinare la consistenza dell’impasto. Preparare gli ingredienti in anticipo e tenerli fuori dal frigorifero.
Curiosità: Nascita e Diffusione della Pizza Fritta
La pizza fritta nasce come alternativa "povera" alla pizza da forno, frutto della creatività di un pizzaiolo che impiegò l'impasto per creare piccole pizze fritte condite con ingredienti semplici. Oggi, la pizza fritta è un simbolo della gastronomia napoletana, consumata quotidianamente in pizzerie e banchetti mobili per strada. È un’esperienza da gustare sia seduti a tavola che passeggiando per le vie della città, avvolta in un cartoccio di carta oleata.
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