La pizza fritta è un'icona dello street food napoletano, un'esplosione di gusto e tradizione che affonda le sue radici nella cultura popolare. Questa delizia, croccante fuori e morbida dentro, è un vero e proprio simbolo della città partenopea, reinterpretato innumerevoli volte, ma sempre fedele alla sua essenza. L'articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto, dalla ricetta tradizionale alle varianti più creative, prendendo spunto anche dalla maestria di chef come Antonino Cannavacciuolo.
Le Origini e la Tradizione
Le pizzelle fritte, note anche come pizzette fritte o montanare, rappresentano un pilastro della tradizione napoletana. La loro storia è intrisa di aneddoti e curiosità, come quella delle "pizze a otto", consumate subito ma pagate otto giorni dopo ai venditori ambulanti nel dopoguerra. Le montanare, invece, devono il loro nome al modo in cui gli abitanti della città chiamavano i contadini, soliti nutrirsi di un pane condito con pomodoro e formaggio, antenato delle attuali pizzelle fritte.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione delle Pizzelle Fritte
La ricetta di base prevede un impasto lievitato semplice ma gustoso, realizzato con acqua, farina, lievito di birra sbriciolato, olio extravergine di oliva e sale.
Ingredienti:
- Acqua tiepida
- Farina
- Lievito di birra sbriciolato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida.
- Setacciare la farina in una ciotola e versare al centro il miscuglio preparato.
- Formare una palla, disporla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare nel forno spento con lucina accesa per almeno 2-3 ore.
Nel frattempo, preparare un sugo semplice facendo imbiondire in una casseruola dai bordi alti uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva, versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere dolcemente per circa 15 minuti.
Una volta lievitato l'impasto, dividerlo con un tarocco in tante porzioni da circa 70 gr l'una. Pirla ciascuna porzione d'impasto sulla spianatoia in modo da formare tante palline, quindi disporle su una teglia e lasciarle lievitare a temperatura ambiente, coperte con un telo di cotone pulito, per altri 15 minuti.
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Friggere le montanare in abbondante olio di semi bollente. Quando saranno gonfie e dorate, prelevarle con un mestolo forato e lasciarle scolare su un foglio di carta assorbente da cucina; quindi condirle con un cucchiaio di salsa di pomodoro e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Trasferire le pizzelle fritte su un piatto da portata, guarnire con una fogliolina di basilico fresco, portare in tavola e servire subito.
La Pizza Fritta di Cannavacciuolo: Un'Interpretazione d'Autore
La ricetta originale della pizza fritta di Cannavacciuolo è avvolta nel mistero, ma alcuni dettagli trapelano, rivelando un'attenzione maniacale per la qualità degli ingredienti e la perfezione della tecnica. L'impasto, leggero e fragrante, richiede una lievitazione accurata. La farcitura, semplice ma gustosa, si basa su ingredienti di qualità, esaltati dalla sapiente mano dello chef. La cottura, cruciale per ottenere la giusta consistenza, è un'arte che si perfeziona con l'esperienza.
L'Impasto Perfetto: Ingredienti e Tecniche
L'impasto è la chiave del successo della pizza fritta di Cannavacciuolo. Lo chef predilige farine di alta qualità, capaci di conferire all'impasto la giusta elasticità e morbidezza. L'acqua, utilizzata in quantità precisa, contribuisce alla corretta idratazione, fondamentale per una lievitazione ottimale. Il lievito, elemento essenziale per la crescita dell'impasto, è dosato con cura per evitare un effetto eccessivamente gonfio o, al contrario, una lievitazione insufficiente. Il sale, aggiunto con parsimonia, regola la fermentazione e contribuisce al sapore finale.
La tecnica di impasto è altrettanto importante: un'impastazione energica e prolungata sviluppa la maglia glutinica, garantendo una consistenza perfetta. La lievitazione, che avviene a temperatura controllata, è un passaggio fondamentale per ottenere un impasto leggero e arioso. Infine, la stesura dell'impasto, eseguita con delicatezza per evitare di rompere le bolle d'aria formate durante la lievitazione, è un dettaglio che fa la differenza tra una pizza fritta eccellente e una di qualità mediocre.
La Farcitura: Segreti per un Ripieno Delizioso
La farcitura è un'opera d'arte a sé stante. Non si limita a semplici ingredienti, ma è una combinazione sapiente di sapori e consistenze, studiata per esaltare il gusto dell'impasto. La scelta dei condimenti è fondamentale: pomodori freschi e succosi, mozzarella di bufala dalla consistenza cremosa e dal sapore intenso, basilico fresco dal profumo inebriante, e un pizzico di sale per esaltare i sapori. La disposizione degli ingredienti è altrettanto importante: un'attenta stratificazione di pomodoro, mozzarella e basilico crea un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze. La quantità di ogni ingrediente è dosata con precisione, per evitare di sovraccaricare l'impasto e mantenere la giusta armonia di sapori. Inoltre, Cannavacciuolo potrebbe aggiungere un tocco di originalità con ingredienti inaspettati, come una spolverata di pepe nero o qualche foglia di origano, per dare alla sua pizza fritta un tocco personale e inconfondibile.
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Cottura e Consigli dello Chef: Per una Pizza Fritta Croccante e Morbida
La cottura richiede esperienza e attenzione. L'olio di frittura deve essere abbondante e alla temperatura ideale, né troppo caldo né troppo freddo. Immergere delicatamente la pizza nell'olio bollente, assicurandosi che sia completamente immersa per una frittura uniforme. La cottura richiede pochi minuti per lato, il tempo necessario per far dorare la superficie e cuocere perfettamente l'impasto. È fondamentale evitare di sovraffollare la pentola, per mantenere la temperatura dell'olio costante e garantire una frittura omogenea. Una volta cotta, la pizza fritta va estratta dall'olio e fatta scolare su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto. Il segreto per una pizza fritta croccante fuori e morbida dentro sta nella giusta temperatura dell'olio e nel tempo di cottura preciso. Cannavacciuolo consiglia di gustare la pizza fritta subito dopo la cottura, quando è ancora calda e fragrante, per apprezzare al meglio la sua consistenza e il suo sapore. Un consiglio extra dello chef: utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio, garanzia di una frittura perfetta e di una pizza fritta irresistibile.
Varianti e Ricette Simili
La pizza fritta napoletana, nella sua versione originale, è un piatto semplice ma ricco di sapore. Tuttavia, esistono numerose varianti regionali, come la pizza di scarola, ricca di sapore e tradizione, e le montanare, piccole e saporite pizzette fritte.
Pizza di Scarola: Un'Alternativa Saporita
Per preparare una pizza fritta con ripieno di scarola, è necessario:
- Preparare l’impasto: versare l’acqua in una ciotola ampia, scioglietevi bene il sale, mescolando con cura, e stemperatevi il lievito. Incorporate progressivamente la farina a pioggia. Impastate energicamente con le mani, in modo da ossigenare e ammorbidire il composto, lasciando che l’impasto si formi poco alla volta. Lavorate per circa 15-20 minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, che sia morbida, elastica e resistente.
- Preparare il ripieno: tagliare il baccalà crudo a cubetti. Lavare la scarola e tagliatela grossolanamente. Sbianchitela in acqua bollente per 2 minuti, poi scolatela bene. Fate scaldare in una padella ampia dell’olio extravergine di oliva, aggiungete scarola, uvetta e pinoli e aggiustate di sale.
- Suddividete l’impasto in panetti da circa 80 g e fate riposare per circa 6 ore, riponendoli su un sottile strato di farina, ben distanziati tra loro. Stendete ogni panetto in modo omogeneo e delicatamente, senza schiacciarlo troppo, dando una forma tonda. Farcitelo al centro con il ripieno di baccalà, scarole ripassate e olive.
- Riempite di olio di semi di girasole una padella fonda e portate a una temperatura di circa 180°C.
Ricordo di un Lassi Indiano: Una Variante Innovativa
Anna (Yi Lan) Zhang ha vinto l'Invention Test con ospite Franco Pepe proponendo una pizza fritta con ricotta al cocco, salsa al mango e mango marinato allo zenzero. Per realizzare questa ricetta innovativa, è necessario:
- Versare l'acqua in una bacinella. Aggiungere la farina poco alla volta, sciogliere il sale nell'acqua e, a metà impasto, aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto con un goccio d’acqua. Impastare per 15-20 minuti, quindi far riposare per 4-6 ore coperto da un panno.
- Procedere allo staglio dei panetti. Far riposare i panetti per altre 2 ore, quindi preparare le pizze.
- Mettere l’olio sul fuoco per friggere, portandolo a una temperatura di almeno 210°C, controllando con un termometro da cucina.
- Preparare le guarnizioni: cuocere il latte di cocco con il cocco rapé e il cardamomo per 5 minuti, poi lasciare raffreddare. Incorporare la ricotta. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla alla crema di ricotta e cocco. Riempire una sac à poche con foro a stella.
- Tagliare il mango: una metà a dadini, da marinare con olio, zenzero e un pizzico di sale e pepe. Frullare l’altra metà con un frullatore a immersione e trasferire la salsa ottenuta in una sac à poche con foro piccolo.
- Spolverare la spianatoia con della farina. Stendere un panetto di 150 g con le dita in maniera circolare, senza appiattire troppo. Tagliare la pizza fritta in 6 spicchi.
Confronto con altre Preparazioni: Calzone e Pizza Fritta
Sebbene simili nell'utilizzo dell'impasto e in alcuni ingredienti, la pizza fritta e il calzone presentano differenze sostanziali. Il calzone, tipico della tradizione napoletana, è una pizza ripiena, chiusa a mezzaluna, cotta generalmente in forno. La sua caratteristica principale è la farcitura abbondante, che può variare a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. La pizza fritta, invece, si distingue per la sua cottura in olio bollente, che le conferisce una consistenza unica, croccante all'esterno e morbida all'interno. La farcitura, solitamente più semplice rispetto a quella del calzone, è studiata per esaltare il gusto dell'impasto fritto. La differenza principale risiede quindi nel metodo di cottura: il forno per il calzone, l'olio bollente per la pizza fritta. Questa differenza si riflette anche nella consistenza finale: il calzone è più morbido e soffice, mentre la pizza fritta è più croccante e leggera. Entrambi i piatti, però, rappresentano eccellenze della cucina napoletana, amati e apprezzati in tutto il mondo per la loro semplicità e il loro sapore autentico. La scelta tra calzone e pizza fritta dipende dai gusti personali e dall'occasione: il calzone può essere un pasto completo, mentre la pizza fritta si presta più come antipasto o street food.
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Dove Gustare la Migliore Pizza Fritta
Quando è stato chiesto a una trentina di grandi chef d'Italia quale fosse la loro pizzeria del cuore, molti hanno indicato Pepe in Grani, dove Franco Pepe è considerato un maestro assoluto. Anche Heinz Beck e Antonino Cannavacciuolo hanno indicato questo indirizzo come uno dei loro preferiti. Franco Pepe è apprezzato per la leggerezza delle sue pizze fritte e per la sua attenzione alla digeribilità degli impasti.
Pizza Fritta Fatta in Casa: Consigli e Trucchi
Preparare la pizza fritta a casa può sembrare complicato, ma seguendo alcuni consigli è possibile ottenere un risultato sorprendente. È importante utilizzare una ricetta semplice e seguire attentamente tutti i passaggi. Alcuni suggeriscono di seguire la ricetta della trasmissione televisiva "la Cucina delle monache" per un risultato garantito. Per un impasto perfetto, è fondamentale impastare bene a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Dopo la lievitazione, dividere l'impasto in parti uguali e stenderle. Per una farcitura gustosa, si può spolverare con un po’ di pepe e chiudere tutto a mezzaluna. Infine, mettere a scaldare l’olio di semi e, quando questo sarà diventato bello bollente, tuffaci dentro le pizze.
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