La pizza, un simbolo indiscusso della cucina italiana, in particolare di quella napoletana, vanta una storia millenaria, le cui radici affondano in epoche remote. Dalle prime gallette di cereali cotti su pietra alle sofisticate creazioni gourmet dei nostri giorni, la pizza ha attraversato secoli di evoluzione, arricchendosi di sapori, ingredienti e tradizioni.
Le Origini Antiche: Dal Neolitico all'Antica Roma
La storia della pizza inizia in un passato lontano, precisamente nel Neolitico. In quel periodo, nel Vicino Oriente, con la nascita dell'agricoltura, gli uomini scoprirono un modo originale e gustoso per consumare i cereali: cuocere su pietra polente di cereali tostati e macinati, o pane azzimo. Questa pratica può essere considerata un precursore della pizza moderna.
Successivamente, grazie agli antichi Egizi, maestri nell'arte della lievitazione, la storia della pizza compì un altro passo avanti. La lievitazione trasformò gli impasti di cereali schiacciati o macinati in prodotti morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili, aprendo la strada alla diffusione del pane.
Il viaggio della pizza continuò nell'antica Roma. Qui, i contadini, abili nell'incrociare diverse varietà di farro per ottenere la farina (il cui nome deriva proprio da "far", farro in latino), iniziarono ad impastare la farina di frumento con acqua, erbe aromatiche e sale. Questa focaccia rotonda veniva poi cotta sul focolare, al calore della cenere. I romani utilizzavano dischi di pane per contenere pietanze sugose, avvicinandosi, seppur lontanamente, all'idea della pizza come la conosciamo oggi.
L'Etimologia del Termine "Pizza"
Nel VII secolo d.C., con l'arrivo dei Longobardi in Italia, entrò in circolazione un nuovo termine di origine gotico-longobarda: "bizzo" o "pizzo" (dal tedesco "bizzen"), che significa "morso". Da "morso" a "boccone", da "pezzo di pane" a "focaccia", la sineddoche a catena portò all'affermazione del termine "pizza". Verso l'anno Mille, infatti, si trovano i primi documenti ufficiali che utilizzano la parola "pizza", come in un atto del 1195 redatto a Penne, in Abruzzo, o in documenti della Curia Romana del 1300, dove si parla di "pizis" e "pissas" in riferimento a prodotti da forno tipici del centro-sud Italia.
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L'Arrivo a Napoli e l'Evoluzione della Tradizione
Nel 1535, il poeta e saggista Benedetto Di Falco, nella sua "Descrizione dei luoghi antichi di Napoli", affermò che la "focaccia, in Napoletano è detta pizza". Questa dichiarazione sancì ufficialmente la presenza della pizza in Campania, dove la sua evoluzione non si era mai arrestata. La tradizione della schiacciata di farina di frumento condita con aglio, strutto e sale grosso continuò a riscuotere successo, ma con il tempo l'olio d'oliva sostituì lo strutto, e si aggiunsero formaggio ed erbe aromatiche. Agli albori del XVII secolo, fece la sua comparsa la pizza "alla Mastunicola", condita con basilico.
Il Pomodoro: Una Rivoluzione dal Nuovo Mondo
Il XVII secolo segnò l'inizio della storia moderna della pizza. La pasta per pane, cotta in forni a legna, veniva condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più ricca, con caciocavallo e basilico. La scoperta dell'America e l'introduzione del pomodoro in Italia cambiarono radicalmente il sapore della pizza. Inizialmente utilizzato come salsa cotta con sale e basilico, il pomodoro fu poi impiegato come condimento sulla pizza, dando vita alla versione che conosciamo oggi. Tuttavia, la mozzarella, l'altro ingrediente fondamentale, si aggiunse solo nel XIX secolo.
La "Vera Pizza Napoletana" e la Pizza Margherita
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi compare in un trattato stampato a Napoli nel 1858, che descrive la preparazione della "vera pizza napoletana". Francesco De Bourcard, nel suo libro "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti", menziona una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico, dove il pomodoro era ancora facoltativo.
Un capitolo fondamentale nella storia della pizza è legato alla visita a Napoli dei sovrani d'Italia, re Umberto I e la regina Margherita, nel 1889. In questa occasione, il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola, la pizza alla Marinara e la pizza con pomodoro e mozzarella, quest'ultima realizzata in onore della regina Margherita e i cui colori richiamavano il tricolore italiano. La regina apprezzò così tanto quest'ultima pizza che Esposito decise di dedicarle la sua creazione, chiamandola "Pizza Margherita". Recenti studi antropologici smentirebbero questa storia, ma probabilmente, la verità sta nel mezzo. La squisita verticale avrebbe previsto le pizze più tradizionali: la Mastunicòla, con strutto, formaggio e basilico, la Marinara e la “Tricolore”. Quest’ultima sarebbe stata così tanto apprezzata dalla regina che la stessa avrebbe deciso di inviare ad Esposito personali elogi per iscritto.
Dalla Conquista del Meridione alla Diffusione Mondiale
Tra il XIX e il XX secolo, la pizza divenne un alimento sempre più popolare, con numerose varianti per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione si ebbe dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando la pizza varcò i confini del meridione d'Italia per raggiungere il nord. Con il boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova, migliaia di emigranti si spostarono portando con sé le proprie tradizioni culinarie. Iniziarono a preparare la pizza per i compaesani, ottenendo un successo tale da conquistare anche la gente del posto. Negli anni Sessanta, le pizzerie si diffusero in tutto il Paese e, nel giro di pochi anni, in tutto il mondo.
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Oggi, la pizza è amata in ogni angolo del globo, dalla Cina al Medio Oriente, dall'Europa dell'est all'America del sud. Non sorprende, quindi, la candidatura dell'arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell'umanità dell'UNESCO, un riconoscimento meritato per un piatto con una storia così ricca e affascinante.
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