Introduzione
La pizza è più di un semplice piatto; è un simbolo culturale, un'icona dell'Italia nel mondo e un'esperienza che unisce le persone. Chi può resistere al profumo di un impasto fragrante, al sapore avvolgente del pomodoro e alla scioglievolezza della mozzarella filante? La pizza ha una storia lunga e affascinante, ricca di aneddoti e curiosità che meritano di essere raccontati. Ma dove è nata veramente la pizza? Chi ha avuto l'idea di trasformare un semplice disco di pasta in uno dei cibi più amati di sempre? Scopriamo insieme le origini di questo piatto straordinario e alcune curiosità che renderanno ancora più speciale il tuo prossimo morso!
Le Origini Della Pizza: Un Viaggio Nel Tempo
La pizza, nella sua forma più primitiva, esiste da migliaia di anni. Anche se oggi la associamo all'Italia, le sue radici affondano nell'antichità. Egizi, Greci e Romani erano soliti preparare pani schiacciati conditi con erbe e olio, una sorta di antenato della pizza moderna.
Nel Medioevo, in Europa si iniziò a cuocere il pane su pietra calda, spesso arricchito con ingredienti semplici per insaporirlo. Ma è solo con l'arrivo del pomodoro in Europa nel XVI secolo che la pizza inizia a prendere la forma che conosciamo oggi. Il pomodoro, inizialmente considerato velenoso, venne poi accettato come alimento e divenne l'ingrediente chiave della pizza, trasformandola in un piatto popolare tra le classi lavoratrici.
Napoli: La Culla Della Pizza
Se c'è una città che può essere considerata la patria della pizza, quella è senza dubbio Napoli. Nel XVIII secolo, le strade di Napoli erano piene di venditori ambulanti che offrivano pizze semplici, spesso condite con pomodoro, aglio e origano. Ma il momento che ha cambiato la storia della pizza è arrivato nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò una pizza speciale in onore della Regina Margherita di Savoia. Usando pomodoro, mozzarella e basilico (i colori della bandiera italiana), creò la famosa pizza Margherita, che divenne presto una delle varianti più amate al mondo.
La Pizza Nel Mondo: Un'Icona Globale
Dalla sua umile origine napoletana, la pizza ha conquistato il mondo. Con l'emigrazione italiana tra il XIX e il XX secolo, i pizzaioli portarono la loro arte oltre oceano, dando vita a nuove varianti locali. Negli Stati Uniti nacque la pizza in stile newyorkese, con una base più sottile e croccante, mentre a Chicago si sviluppò la celebre deep-dish pizza, una versione alta e ricca di condimenti. In Argentina, la pizza si fonde con le tradizioni locali, diventando più spessa e abbondante di formaggio. Oggi, la pizza è un fenomeno globale: dalle pizzerie artigianali ai fast food, è impossibile trovare un angolo del mondo dove non venga apprezzata e reinventata.
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L'Arte Della Pizza: Patrimonio UNESCO
La pizza non è solo un alimento: è un'arte, una tradizione, un mestiere tramandato di generazione in generazione. Il pizzaiolo napoletano non è un semplice cuoco: è un artigiano che lavora con le mani, conoscendo ogni dettaglio dell'impasto, ogni segreto del forno a legna e ogni sfumatura dei sapori autentici. Guardare un vero maestro della pizza all'opera è come assistere a una danza: i movimenti veloci e precisi, l'impasto che gira in aria con eleganza, il forno ardente che trasforma un semplice disco di pasta in un capolavoro dorato e fragrante. Questa tradizione va oltre la tecnica: è un patrimonio culturale che unisce passato e presente, che racconta la storia di Napoli e della sua gente. È per questo che la pizza non è solo un piatto, ma un simbolo di identità e passione.
Oggi celebriamo la pizza, tanto famosa da avere una giornata mondiale dedicata, che ricorre proprio il 17 gennaio, e da essere riconosciuta dal 2017 Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’Unesco!
Gli Ingredienti Perfetti Per Una Pizza Autentica
Per una pizza autentica, non si può improvvisare: serve la farina perfetta! Le pizzerie napoletane utilizzano la farina di tipo 00, caratterizzata da una macinatura finissima che garantisce un impasto elastico e soffice. Questa farina permette una lunga lievitazione, essenziale per ottenere una pizza leggera e digeribile. Un impasto perfetto nasce da pochi ingredienti semplici: farina, acqua, lievito, sale e tanta pazienza. Il segreto sta nella lievitazione: più è lunga, più la pizza sarà soffice e fragrante. I migliori pizzaioli lasciano riposare l'impasto per almeno 24-48 ore, permettendo agli enzimi di sviluppare il gusto autentico della pizza.
Il pomodoro è il cuore della pizza. Per una pizza autentica, si usano solo i pomodori San Marzano, coltivati alle pendici del Vesuvio e integrali da un gusto dolce e leggermente acidulo. E poi c'è lei: la regina indiscussa, la mozzarella di bufala campana DOP. Morbida, succosa e dal sapore unico, questa mozzarella si scioglie delicatamente sulla pizza, creando quella cremosità irresistibile che tutti amiamo.
I Segreti Di Una Cottura Perfetta
Anche il miglior impasto ei migliori ingredienti non possono nulla senza una cottura perfetta. E qui entra in gioco il forno a legna, l'elemento che dà alla pizza il suo inconfondibile sapore affumicato. Il forno deve raggiungere i 450-485°C, una temperatura altissima che cuoce la pizza in appena 60-90 secondi. Questo permette di ottenere una base croccante fuori e soffice dentro, con il classico cornicione alveolato. Il legno di faggio o quercia è il più utilizzato, perché brucia lentamente e garantisce una temperatura costante. La pizza deve essere ruotata con maestria per evitare che si bruci da un lato e resti cruda dall'altro. Solo un pizzaiolo esperto sa quando è il momento giusto per sfornarla!
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Le Principali Varianti Di Pizza In Italia
La pizza è amata in tutta Italia, ma non è uguale ovunque! Ogni regione ha la sua versione, ognuna con caratteristiche uniche.
Pizza Napoletana Contro Pizza Romana
La pizza napoletana è morbida e soffice, con un cornicione alto e alveolato. La pizza romana, invece, è sottile e croccante, cotta a una temperatura più bassa per ottenere una base più secca e friabile.
Pizza Al Taglio E Pizza Al Metro
A Roma e nel centro Italia spopola la pizza al taglio, venduta a peso e perfetta per uno spuntino veloce. In alcune zone della Campania si trova la pizza al metro, lunga e servita su grandi tavole di legno per essere condivisa tra amici.
Specialità Regionali Meno Conosciute
- Sfincione siciliano: una pizza alta e soffice, condita con salsa di pomodoro, acciughe, cipolla e caciocavallo.
- Pizza al tegamino torinese: cotta in padellini di ferro, con una base spessa e croccante.
- Pinsa romana: un mix tra pizza e focaccia, con un impasto più leggero e digeribile grazie all’uso di farine miste.
La Pizza Gourmet: Innovazione E Tradizione
Negli ultimi anni, la pizza è diventata protagonista dell'alta gastronomia. Molti chef stellati hanno iniziato a sperimentare con impasti innovativi e ingredienti di lusso, dando vita alla pizza gourmet.
Cosa Rende Una Pizza "Gourmet"?
- Impasti speciali: farine integrali, multicereali o con lieviti naturali per una maggiore digeribilità.
- Ingredienti pregiati: tartufo, burrata, gamberi rossi, mortadella di alta qualità.
- Lievitazione lunga: alcune pizzerie fanno lievitare l'impasto fino a 72 ore, rendendolo leggero come una nuvola.
Questo fenomeno dimostra che la pizza non ha limiti: può essere semplice e tradizionale, oppure raffinata e innovativa, ma resterà sempre un simbolo della cultura italiana.
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Reinterpretazioni Moderne E Tendenze Globali
Negli ultimi anni sono frequenti le reinterpretazioni moderne dei sapori classici della pizza. Questi sapori più classici, vengono lavorati in modi differenti a seconda delle varie regioni. Oltre alle reinterpretazioni moderne dei sapori classici della pizza, ci sono anche tendenze popolari sparse in tutto il mondo che stanno prendendo il sopravvento.
Pizza Indiana
Combina sapori e ingredienti tipici della cucina indiana come peperoni e spezie varie.
Pizza Giapponese
Nota anche come "okonomiyaki pizza", che in Giappone è una tipologia di impasto realizzato con pancake, condito con salsa tonktsu e altri ingredienti tipici. Questa pizza viene spesso servita con una guarnizione di zenzero e salsa Worcestershire.
Pizza Vegana
Utilizza ingredienti esclusivamente di origine vegetale.
Pizza Senza Glutine
L’impasto viene preparato con farine alternative a quella di grano, utilizzando la farina di riso, mais o mandorle.
Varianti Meno Note
- Pizza pugliese: originaria della Puglia, si tratta di una pizza rotonda con bordo alto e soffice, condita con pomodoro, mozzarella e salsiccia pugliese.
- Pizza con crosta ripiena: anche conosciuta come "pizza portafoglio", dove la crosta viene piegata su se stessa e sigillata, creando una tasca da riempire con ingredienti gustosi.
- Pizza al taglio: una variante della pizza italiana, diffusa soprattutto a Roma. A differenza della pizza tradizionale ha una consistenza più spessa e una crosta sottile e croccante.
- Pizza al padellino: è una variante della pizza tradizionale che viene cotta in padella anziché in forno. Questa opzione ha origine in Campania, dove è conosciuta come "Pizza Montanara". Qui l’impasto viene steso, meglio se utilizzando uno stendipizza, in forma rotonda e lavorato tramite impastatrici.
La Pizza E La Storia: Dalle Origini Al Riconoscimento UNESCO
La storia della pizza è un viaggio affascinante che attraversa secoli e culture diverse. La sua storia risale all’antica Grecia e all’Egitto, ma è stata la città di Napoli a darle quel sapore, fascino e consistenza che conosciamo ancora oggi. La pizza ha origini antichissime infatti già al tempo dei popoli etruschi c’era un alimento simile per forma e aspetto alla pizza attuale. Il termine “pizza” deriverebbe dal termine “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsare”, che significa pestare, schiacciare. La voce è attestata prima dell'anno mille, come “pizza de pane”, quindi citata da autori cinquecenteschi come una focaccia che accompagnava carni e altre vivande.
Scoperta la cottura sulla pietra, l’uomo non ha potuto fare altro che scoprire anche la pizza. Già, la storia di questo piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana (e napoletana in particolare) ha origine fin dall’alba dei tempi. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il Neolitico. In quel periodo, nel Vicino Oriente, gli uomini, nata da poco l’agricoltura, capirono che cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse un buon modo per mangiare qualcosa di davvero gustoso e originale. Grazie poi agli antichi Egizi, scopritori del lievito, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane. Inizialmente.
Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. Bene: i napoletani non la prenderanno nel migliore dei modi, ma sono stati i romani ad utilizzare veri e propri dischi di pane per contenere pietanze sugose. Pizze rotonde, più o meno. Ma con gradi di parentela molto, molto lontani dalle pizze che si possono gustare oggi all'ombra del Vesuvio. Mancano, infatti, ancora tantissimi ingredienti, molti dei quali sconosciuti fino a secoli e secoli dopo. Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Ci siamo quasi.
Da morso a boccone, da pezzo di pane a focaccia la sineddoche a catena è servita. Tanto che verso l’anno Mille si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”. Come in uno datato 1195 e redatto a Penne, in Abruzzo. O quelli della Curia Romana del 1300, dove si parla di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcuni tipici prodotti da forno, di quel periodo, nel centro-sud della penisola. Abruzzo e Molise su tutti. Napoli, ci stiamo avvicinando.
Nel 1535, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Così diventa ufficiale: anche in Campania l’evoluzione della pizza non si è mai fermata. E la tradizione neanche. Come quella della tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione. In poco tempo, però, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche. E così, agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola).
Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur senza mozzarella, che invece completa questa storia solo nel 1800. Lo stesso secolo in cui, ormai, la pizza è diffusissima nel popolino, ma non solo. A gustarla volentieri sono anche baroni, principi e regnanti, tanto che finisce sulle tavolate durante i ricevimenti dei Borboni, mentre Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte.
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell'Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si arriva alla sua approvazione ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina Margherita. E questo è davvero un capitolo prezioso per la storia della pizza. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto. E l’unico modo per contraccambiare il gesto da parte del pizzaiolo fu quello di dare il nome della regina alla sua creazione culinaria: "Pizza Margherita".
Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale. La pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord e col boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non sanno più farne a meno. E, giustamente, è da non poco in campo la candidatura dell’arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Difficile immaginare un riconoscimento diverso per un piatto con una storia del genere.
Il Processo Produttivo: Dalla Farina Al Forno
Gli ingredienti principali di questo alimento sono costituiti da farina di grano tenero “00” o “0”, lievito di birra, acqua naturale, sale e olio extravergine di oliva. Le principali fasi del processo produttivo della pizza sono costituite da: impastamento, lievitazione, formatura e cottura in forno. Il metodo di lavorazione dei prodotti lievitati può essere diretto, semidiretto o indiretto.
- Metodo diretto: sono miscelati, in un’unica fase, tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto omogeneo.
- Metodo semidiretto: la miscelazione degli ingredienti, sempre in un’unica fase, avviene adoperando come lievito la pasta di riporto o “madre” (un pezzo dell’impasto avanzato dalla lavorazione precedente) al posto del lievito industriale.
- Metodo indiretto: prevede la preparazione di un pre-impasto con farina acqua e lievito industriale, che viene lasciato fermentare prima di essere aggiunto agli altri elementi. A seconda della percentuale di umidità può essere chiamato “biga” (bassa idratazione) o “poolish” (alta idratazione).
La fase di lievitazione prevede lo stoccaggio dell’impasto in condizioni di umidità e temperature controllate al fine di favorire un processo metabolico noto come fermentazione alcolica, che comporta la trasformazione di zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica (CO2), operata dai lieviti del genere Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra, moltiplicati durante la fase d’impastamento grazie all’inglobamento di aria nell’impasto. La lievitazione avviene in due momenti: subito dopo l’impastamento e prima della formatura. La prima fase è denominata “puntata” ed è eseguita in tempi variabili da 30 minuti a 3 ore: ha come obiettivo quello di ottenere un impasto più estensibile. La seconda fase è detta “appretto”, ha lo scopo di produrre un ulteriore quantitativo di anidride carbonica che deve compensare quella persa durante le manipolazioni condotte durante l’operazione di formatura. La temperatura di lievitazione non deve superare i 27 - 30 °C, mentre l’umidità relativa dell’aria, non deve scendere sotto il 75-80%. Terminato l’appretto, si procede con la fase di stesura del panetto, che consiste nell’aprire manualmente il disco di pasta su semola rimacinata.
La Pizza Ha Un Futuro Luminoso
La pizza ha un futuro luminoso e continuamente in evoluzione nel mondo culinario. Siamo sicuri che la tradizione sarà sempre la base da cui partire e la sicurezza su cui rifugiarsi. Pochi semplici ingredienti per dar vita ad un capolavoro gastronomico amato in tutto il mondo, simbolo dell’Italia all’estero, è tra gli alimenti più venduti in assoluto.