La Pizza Dolce di Pasqua Ternana, un'eccellenza gastronomica del territorio umbro, rappresenta un simbolo della festa pasquale, un rito che si rinnova di anno in anno sulle tavole delle famiglie. Preparata con lievito madre, questa specialità si distingue per la sua sofficità, il profumo intenso e il sapore ricco, un connubio di dolcezza e aromi che evocano la primavera e la rinascita. Nonostante il nome possa trarre in inganno, non si tratta di una pizza nel senso stretto del termine, ma di un dolce lievitato, una sorta di panettone pasquale, arricchito da ingredienti semplici ma genuini.
Origini e Storia di un Dolce Antico
Le radici della Pizza Dolce di Pasqua Ternana affondano in un passato lontano, quando la preparazione dei dolci festivi era un momento di aggregazione familiare e di celebrazione dei cicli naturali. Si narra che la ricetta sia nata nelle campagne ternane, dove le massaie, con l'utilizzo di ingredienti poveri e a km 0, davano vita a questo dolce prelibato, destinato a essere consumato durante la colazione di Pasqua, in compagnia dei propri cari.
La trasmissione della ricetta avveniva oralmente, di madre in figlia, custodendo gelosamente i segreti e le varianti di famiglia. Ogni famiglia, infatti, personalizzava la preparazione con l'aggiunta di spezie, liquori o canditi, rendendo ogni pizza dolce unica e irripetibile.
Nel corso del tempo, la Pizza Dolce di Pasqua Ternana ha superato i confini del territorio umbro, conquistando palati in tutta Italia e all'estero. La sua preparazione, pur mantenendo intatti i principi fondamentali, si è evoluta, grazie all'utilizzo di tecniche di lievitazione più moderne e all'introduzione di ingredienti di alta qualità. Tuttavia, il legame con la tradizione rimane forte, e la Pizza Dolce di Pasqua Ternana continua a rappresentare un simbolo di identità culturale e di appartenenza al territorio.
Gli Ingredienti: Un Tesoro di Sapori Autentici
La bontà della Pizza Dolce di Pasqua Ternana risiede nella semplicità e nella genuinità degli ingredienti utilizzati. La base è costituita da farina di grano tenero, preferibilmente di tipo 0 o 00, che conferisce al dolce una consistenza soffice e leggera. Il lievito madre, elemento fondamentale per la riuscita della ricetta, dona al dolce un profumo inconfondibile e una maggiore digeribilità. Le uova fresche, provenienti da galline allevate a terra, arricchiscono l'impasto di sapore e colore. Lo zucchero, dosato sapientemente, conferisce la giusta dolcezza al dolce, senza risultare stucchevole. Il burro, di alta qualità, contribuisce alla sofficità e al profumo della pizza dolce.
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Per aromatizzare l'impasto, si utilizzano tradizionalmente scorza di agrumi (arancia e limone), vaniglia, semi di anice e un mix di liquori, come il Maraschino, il Mistrà e l'Anisetta. Questi ingredienti, sapientemente dosati, conferiscono alla pizza dolce un profumo intenso e un sapore complesso, che evoca le atmosfere della Pasqua. Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di canditi, uvetta sultanina o gocce di cioccolato, per arricchire ulteriormente il sapore e la consistenza del dolce.
Un Approfondimento sul Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre nella preparazione della Pizza Dolce di Pasqua Ternana rappresenta un valore aggiunto, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. Il lievito madre, infatti, conferisce al dolce un profumo più intenso e complesso, una maggiore sofficità e una migliore digeribilità. Inoltre, il lievito madre, grazie alla presenza di batteri lattici e lieviti selvatici, contribuisce a migliorare la conservabilità del dolce, che si mantiene fresco e fragrante per diversi giorni. La gestione del lievito madre richiede pazienza e cura, ma i risultati sono ampiamente ripagati dalla qualità del prodotto finale.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito da Seguire con Amore
La preparazione della Pizza Dolce di Pasqua Ternana con lievito madre richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale è un'esperienza gratificante, che rievoca i sapori e i profumi della tradizione. La ricetta tradizionale prevede diverse fasi di lievitazione, che consentono all'impasto di sviluppare al meglio la sua sofficità e il suo profumo.
Ecco una possibile interpretazione della ricetta, tenendo conto delle diverse varianti esistenti:
Ingredienti:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0 o 00
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro fuso
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 100 ml di latte tiepido
- Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
- 1 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- 1 cucchiaino di semi di anice
- 2 cucchiai di Maraschino (o Strega)
- 1 cucchiaio di Mistrà
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare (facoltativo)
Procedimento:
- Primo impasto (lievitino): Sciogliere il lievito madre rinfrescato in 50 ml di latte tiepido. Aggiungere 100 g di farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettere il panetto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo (circa 28-30°C) per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Secondo impasto: Nella planetaria (o in una ciotola capiente), versare il lievitino lievitato, il resto della farina (400 g), lo zucchero, le uova, il tuorlo, il burro fuso, il latte tiepido rimasto, la scorza grattugiata degli agrumi, i semi di anice, la vaniglia, il Maraschino, il Mistrà e un pizzico di sale. Impastare con il gancio a spirale (o a mano) per almeno 15-20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola capiente, leggermente unta con burro. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo (circa 28-30°C) per circa 12-14 ore, o fino al triplo del volume.
- Formatura: Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavorare delicatamente l'impasto per sgonfiarlo. Formare una palla e adagiarla in uno stampo per panettone (da 750 g o 1 kg) rivestito con carta forno.
- Seconda lievitazione: Coprire lo stampo con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo (circa 28-30°C) per circa 4-6 ore, o fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 170°C (statico). Incidere la superficie dell'impasto a croce con un coltello affilato. Infornare la pizza dolce e cuocere per circa 50-60 minuti, o fino a quando la superficie risulta dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento: Sfornare la pizza dolce e lasciarla raffreddare completamente a testa in giù, infilzando la base con due stecchini da spiedino e appoggiandola su una pentola alta. Questo accorgimento aiuta a mantenere la sofficità del dolce e a prevenire che si afflosci.
- Decorazione: Una volta raffreddata, spolverizzare la pizza dolce con zucchero a velo (facoltativo).
Consigli e Varianti per una Pizza Dolce Perfetta
Per ottenere una Pizza Dolce di Pasqua Ternana perfetta, è importante seguire alcuni accorgimenti e tenere conto di alcune varianti.
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Ecco alcuni consigli utili:
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina di grano tenero di tipo 0 o 00, uova fresche provenienti da galline allevate a terra e burro di alta qualità.
- La temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, in particolare il burro e le uova.
- La lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta, che possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre.
- L'incordatura dell'impasto: L'impasto deve essere ben incordato, ovvero liscio, elastico e in grado di formare una maglia glutinica forte.
- La cottura: Cuocere la pizza dolce in forno statico, a temperatura moderata, per evitare che si secchi troppo.
- Il raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la pizza dolce a testa in giù, per mantenere la sua sofficità.
Esistono diverse varianti della ricetta tradizionale della Pizza Dolce di Pasqua Ternana. Alcune prevedono l'aggiunta di canditi, uvetta sultanina o gocce di cioccolato. Altre utilizzano farina di farro o farina integrale, per un sapore più rustico e autentico. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di lievito di birra fresco al posto del lievito madre, ma il risultato finale sarà diverso in termini di profumo e digeribilità.
Pizza Dolce di Pasqua con Lievito di Birra: una Variante Veloce
Per chi desidera una preparazione più rapida, è possibile utilizzare il lievito di birra al posto del lievito madre. In questo caso, occorrono circa 25 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito di birra secco) e si riducono i tempi di lievitazione.
Ingredienti (con lievito di birra):
- 500 g di farina (250 g tipo 0 + 250 g Manitoba)
- 25 g di lievito di birra fresco (o 8 g secco)
- 100 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro fuso
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 100 ml di latte tiepido
- Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
- 1 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- 1 cucchiaino di semi di anice
- 2 cucchiai di Maraschino (o Strega)
- 1 cucchiaio di Mistrà
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare (facoltativo)
Procedimento (con lievito di birra):
- Lievitino: Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Aggiungere 100 g di farina (presa dal totale) e impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
- Impasto: Nella planetaria (o in una ciotola), unire il lievitino con la restante farina, lo zucchero, le uova, il tuorlo, il burro fuso, il latte, la scorza degli agrumi, la vaniglia, i semi di anice, i liquori e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire e lasciar lievitare per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura, Seconda Lievitazione e Cottura: Seguire le istruzioni dal punto 4 al punto 7 della ricetta con lievito madre.
Abbinamenti Gastronomici: Un'Esplosione di Sapori
La Pizza Dolce di Pasqua Ternana si gusta tradizionalmente durante la colazione di Pasqua, accompagnata da salumi, formaggi, uova sode e cioccolato. Tuttavia, questo dolce si presta a diversi abbinamenti gastronomici, sia dolci che salati. Può essere servito con una crema pasticcera, una salsa al cioccolato o una confettura di frutta. Si abbina perfettamente a vini dolci, come il Vin Santo o il Passito di Pantelleria. Inoltre, può essere utilizzato come base per la preparazione di dolci al cucchiaio, come il tiramisù o la zuppa inglese.
Pizza di Pasqua Dolce Umbra: Variazioni Regionali
La pizza dolce di Pasqua non è esclusiva di Terni. Diverse regioni del centro Italia, come l'Abruzzo e l'Umbria, vantano le proprie versioni. In Abruzzo, ad esempio, la pizza dolce di Pasqua teramana può includere anice, canditi e uvetta. In Umbria, la ricetta può variare da famiglia a famiglia, con alcune che preferiscono l'aggiunta di liquore.
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Pizza Dolce Umbra: Ricetta Veloce con il Bimby
Per una preparazione ancora più semplice, si può utilizzare il Bimby.
Ingredienti:
- 440 g farina di manitoba
- 170 g zucchero semolato
- 2 uova
- 50 g strutto
- 50 g olio di semi di girasole
- 70 g latte
- 5 g cannella
- 1 bustina vanillina
- 1 arancia
- 1 limone
- 1 cubetto lievito di birra
- 50 g di liquore all'anice (facoltativo)
Procedimento:
- Inserire nel boccale del Bimby lo zucchero e le scorze di arancia e limone, poi miscelare per 10 secondi a velocità 9.
- Aggiungere uova, 30 g di succo di limone e 60 g di succo d'arancia, mescolando per 20 secondi a velocità 6. Mettere da parte.
- Nel boccale, combinare latte, strutto e lievito, quindi impastare per 30 secondi a 37°C a velocità 2.
- Aggiungere circa metà della farina e impastare per 2 minuti a velocità Spiga. Lasciar riposare coperto per mezz'ora.
- Aggiungere l'olio, le uova, la vanillina, la cannella e la restante farina. Mescolare per 20 secondi a velocità 5, quindi impastare per 4 minuti a velocità Spiga.
- Trasferire in una ciotola e lasciar riposare coperto per un'ulteriore ora.
- Trasferire in uno stampo per panettone da 1 kg, o due da 500 g, e lasciar lievitare ancora un'ora.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 40 minuti.