La pizza dolce abruzzese, affettuosamente chiamata "pizza dogge" in dialetto locale, è molto più di una semplice torta: è un emblema culinario dell'Abruzzo, un dolce che evoca ricordi di domeniche in famiglia e celebrazioni speciali come compleanni e matrimoni. La sua preparazione, sebbene richieda tempo e dedizione, è un vero e proprio atto d'amore, un omaggio alla tradizione e al gusto autentico.
Un Viaggio nella Storia e nella Tradizione
Le origini della pizza dolce abruzzese si perdono nella notte dei tempi, ma si narra che questo dessert sia nato nelle case contadine dell'Abruzzo già nel 1800. Era il dolce che celebrava la fine della trebbiatura, un momento di festa e di ringraziamento per il raccolto. Nel corso degli anni, la pizza dolce è diventata un elemento imprescindibile di ogni celebrazione, dai matrimoni alle nascite, portando con sé un senso di comunità e di condivisione. Ancora oggi, in Abruzzo, nessuna festa può dirsi tale senza la presenza di questo dolce sulla tavola.
La pizza dolce abruzzese è una vera e propria stratificazione di sapori e colori. La sua caratteristica principale è la composizione a strati, che la rende un piacere non solo per il palato, ma anche per gli occhi. Strati di pan di Spagna soffice, imbevuti in bagne alcoliche profumate, si alternano a strati di crema pasticcera vellutata e crema al cioccolato intensa. La decorazione finale, con panna, glassa o marzapane, mandorle a scaglie e confettini colorati, aggiunge un tocco di festa e di allegria.
Gli Ingredienti e le Varianti
La base della pizza dolce abruzzese è il pan di Spagna, preparato con farina, uova, zucchero, limone e un pizzico di sale. La crema pasticcera, realizzata con latte, tuorli d'uovo, zucchero, limone e farina, conferisce al dolce una consistenza morbida e avvolgente. La crema al cioccolato, preparata con latte e cioccolato fondente, aggiunge una nota di golosità e di intensità.
La bagna, elemento fondamentale per esaltare il sapore del pan di Spagna, è tradizionalmente preparata con miscele di caffè e liquori come rum, alchermes, amaro Centerbe o Strega. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di diverse bagne per ogni strato di pan di Spagna, creando un'armonia di sapori unica.
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La decorazione esterna può variare a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Si può utilizzare panna montata, glassa reale, sfoglie di marzapane, mandorle a scaglie, codette di zucchero o confettini colorati. Alcune versioni prevedono anche l'aggiunta di uno strato di crema di mandorle o di confettura d'uva Montepulciano, chiamata "scrucchiata", tipica del montoriese.
La Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza dolce abruzzese, ispirata alle tradizioni e ai sapori autentici della regione.
Ingredienti per 4 persone:## Per il pan di Spagna:
- 150 g di farina
- 6 uova
- 150 g di zucchero
- 1 limone
- Burro
- Sale
Per le creme:
- 1 litro di latte
- 8 tuorli d’uovo
- 300 g di zucchero
- 1 limone
- 100 g di farina
- 50 g di cioccolato fondente
- Sale
Per la bagna e le decorazioni:
- 1 bicchierino di Alchermes
- 1 bicchierino di Amaro Centerbe o Strega
- 2 tazzine di caffè
- 200 ml di panna da montare
- 1 cucchiaino di amido di mais (opzionale)
- Mandorle tritate q.b.
- Confettini di zucchero colorati
- 1 bicchierino di Rum
Procedimento:
Preparazione del pan di Spagna: In una ciotola capiente, sbattere le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e voluminoso. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro risulterà pulito. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Preparazione delle creme: In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando per evitare grumi. Dividere il composto in due pentolini. In uno, aggiungere metà del latte e il cioccolato fondente a pezzetti. Nell'altro, aggiungere la restante metà del latte e la scorza di limone. Cuocere entrambi i pentolini a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a quando le creme si saranno addensate. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Preparazione della bagna: In una ciotolina, mescolare il caffè con il rum e un po' di zucchero. In un'altra ciotolina, mescolare l'Amaro Centerbe (o Strega) con l'Alchermes e un po' di acqua.
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Assemblaggio della torta: Tagliare il pan di Spagna in tre dischi orizzontali. Disporre il primo disco su un vassoio e bagnarlo con la bagna al caffè. Ricoprire con uno strato di crema al cioccolato. Sovrapporre il secondo disco di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna all'Alchermes e ricoprire con uno strato di crema pasticcera. Infine, sovrapporre il terzo disco di pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al caffè.
Decorazione: Montare la panna a neve e ricoprire l'intera torta. Decorare con mandorle tritate e confettini colorati.
Riposo: Mettere la torta in frigorifero e lasciarla riposare per almeno 2 ore prima di servire.
Consigli e Segreti per una Pizza Dolce Perfetta
- Per un pan di Spagna ancora più soffice, è possibile utilizzare il metodo a freddo, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15-20 minuti.
- Per evitare che la panna montata si smonti, è possibile aggiungere un cucchiaino di amido di mais.
- Il segreto per una pizza dolce perfetta è farla riposare in frigorifero per tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino bene.
- Per la glassa di copertura, è fondamentale utilizzare albumi freschissimi e a temperatura ambiente.
- La creatività è benvenuta nella decorazione: si possono utilizzare frutta fresca, cioccolato grattugiato o qualsiasi altro ingrediente che si abbini ai sapori della torta.
Pizza Dolce Abruzzese: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La pizza dolce abruzzese è un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso dei liquori, la sofficità del pan di Spagna, la cremosità delle creme, la croccantezza delle mandorle e la vivacità dei colori creano un'armonia perfetta che conquista al primo assaggio.
Questo dolce è un vero e proprio viaggio nel cuore dell'Abruzzo, un'occasione per scoprire i sapori autentici di una regione ricca di storia e di tradizioni. La pizza dolce abruzzese è un simbolo di convivialità, di famiglia e di festa, un dolce che unisce le generazioni e che porta con sé un pezzo di storia e di cultura abruzzese.
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Dosi Alternative degli Ingredienti
Ecco una versione alternativa delle dosi degli ingredienti, che prevede una maggiore quantità di pan di Spagna e una diversa proporzione tra le creme:
Ingredienti:## Per il pan di spagna:
- 300 g di farina 00
- 300 g di zucchero
- 10 uova (medie)
Per la crema:
- 1 l di latte intero (fresco)
- 80 g di amido di mais (maizena) (oppure metà amido di mais e metà farina 00)
- 6 tuorli
- 140 g di zucchero
- 1 scorza di limone
- 60 g di cioccolato fondente (per la crema al cioccolato)
Prima bagna:
- Rum (circa 70-80 grammi)
- Acqua (circa 70-80 grammi)
- 40 g di caffè
- 4 cucchiaini di zucchero
Seconda bagna:
- Alchermes (circa 60 grammi)
- Acqua (circa 40 grammi)
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la glassa:
- 2 albumi
- Zucchero (150-200 grammi)
- 1 cucchiaino di succo di limone
Per la decorazione:
- 40 g di mandorle in scaglie
Preparazione passo passo (con queste nuove dosi):
Pan di Spagna:
- Preparare il pan di Spagna, seguendo il metodo a freddo, ovvero montando le uova intere con lo zucchero, senza separare tuorli da albumi.
- In una ciotola abbastanza grande, rompere le uova intere (a temperatura ambiente). Unire lo zucchero e montare con uno sbattitore elettrico (o planetaria) per circa 15-20 minuti.
- Dopo aver setacciato a parte la farina (per 2 o 3 volte), aggiungerla un cucchiaio alla volta al composto di uova montate, facendo attenzione a non smontare il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta.
- Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta per evitare la formazione di grumi, facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto con una spatola per amalgamare bene il tutto.
- Una volta amalgamata tutta la farina, versare l'impasto in una tortiera (30 cm) imburrata e infarinata e cuocere per circa 40 minuti a circa 180° forno preriscaldato statico. NON APRIRE MAI il forno durante la cottura altrimenti si rischia che il pan di Spagna si sgonfi!
- Trascorsi 30-35 minuti, fare una prova velocemente, toccando delicatamente il pan di Spagna in superficie. Se è ancora troppo morbido, lasciarlo ancora in forno e poi fare la prova stecchino prima di sfornarlo.
- Quando sarà cotto, tirare fuori il pan di Spagna dal forno e farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo altrimenti si rischia che si spezzi.
Preparazione crema:
- Preparare due ciotole di ceramica o vetro. In una, mettere 60 grammi di cioccolato fondente tritato grossolanamente e lasciare da parte.
- Mettere sul fuoco una casseruola con il latte fresco intero, aggiungere la scorza di un limone biologico precedentemente lavato e accendere il fuoco a fiamma minima.
- A parte, montare i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 5-10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere, unire, un po’ alla volta, la farina setacciata e amalgamare.
- Nel frattempo, il latte sarà diventato ben caldo (mi raccomando, non deve bollire). Eliminare la buccia di limone, versare un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli montati con le fruste elettriche in azione e amalgamare per un paio di minuti.
- Versare poi tutto il composto all’interno della casseruola con il latte e fare cuocere la crema mescolando di continuo. Ci vorranno circa 10 minuti. Appena la crema comincia ad addensarsi e a “sbuffare”, togliere subito dal fuoco.
- Ora dividere la crema e metterla nelle due ciotole che avevi preparato, metà nella ciotola con il cioccolato e metà nell’altra. Dopo un paio di minuti, mescolare la crema con il cioccolato aiutandoti con un mestolo per amalgamare e ottenere la crema al cioccolato.
- Coprire le creme con una pellicola per alimenti e fare raffreddare.
Pasta di mandorle (opzionale):
- Tostare 150 grammi di mandorle già pelate nel forno o su una padellina.
- Tritarle finemente con l’aiuto di un mixer.
- Mettere a bollire per qualche minuto 125 grammi di zucchero in una casseruola con 75 grammi di acqua.
- Aggiungere poi, un po’ per volta, le mandorle tritate e mescolare con un cucchiaio di legno.
- Lasciare cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciarla raffreddare completamente.
Assemblaggio:
- Prendere il Pan di Spagna e dividerlo in 3 dischi di uguale spessore.
- Bagnare il primo disco con la bagna a base di Rum diluito con acqua, caffè e zucchero mescolati per bene (lasciarne da parte metà per l’ultimo strato).
- Spalmare sopra la crema al cioccolato.
- Sopra alla crema al cioccolato spalmare la pasta di mandorle (se utilizzata). Se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non si riesce a stenderla facilmente, rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida.
- Prendere ora il secondo disco e sovrapporlo al primo, bagnarlo con la bagna a base di alchermes acqua e zucchero, farcire con la crema pasticcera.
- Prendere l’ultimo strato, bagnare con la prima bagna al Rum la parte superiore per ammorbidirla e sovrapporla al secondo strato (per capirci meglio l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù così si ammorbidisce a contatto con la crema). Bagnare ora anche la parte che resta in superficie.
- Riporre la torta in frigo per tutta la notte. Il segreto per una Pizza dolce perfetta è farla riposare tutta la notte così da insaporirsi per bene.
Glassa:
- Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparare la glassa di copertura. Si tratta di una glassa a base di albumi e zucchero montata rigorosamente a mano.
- Le regole per montare gli albumi a neve a mano sono queste:
- gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente;
- usare per montarli solo ciotole di acciaio inox o vetro, niente plastica;
- negli albumi non ci devono essere tracce di tuorli altrimenti non si riuscirà a montarli;
- sia ciotola che fruste devono essere perfettamente puliti;
- le gocce di limone sono l’elemento di acidità importantissimo per montare gli albumi alla perfezione.
- Iniziare a sbattere con una forchetta gli albumi. Unire un cucchiaino di succo di limone e continuare a sbattere fino a farli diventare schiumosi. Aggiungere poi, in due-tre volte lo zucchero e con una frusta a mano montarli sbattendo energicamente e a lungo. Dovete ottenere una crema morbida.
- Se si preferisce, si può ricoprire la pizza dolce con della semplice panna montata.
- Successivamente, decorare con mandorle a scaglie.