La pizza di scarola è una delle specialità più amate della cucina campana, una vera protagonista delle tavole napoletane, soprattutto durante le feste. Con il suo ripieno ricco e profumato, racchiuso in un impasto fragrante, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e gusto. Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta.
La Versatilità della Scarola
La scarola è un ingrediente versatile, che può essere utilizzato in molti modi. Per la pizza si usano soprattutto le scarole saltate in padella, condite con olive nere, capperi e filetti di acciuga. Un piccolo trucco per renderle ancora più gustose è rosolarle brevemente nel burro prima di aggiungerle agli altri ingredienti: in questo modo acquistano una nota vellutata che si sposa benissimo con l’impasto croccante della pizza.
Ricetta Tradizionale Napoletana della Pizza con le Scarole
Ecco la ricetta tradizionale napoletana per preparare una pizza di scarola autentica e deliziosa.
Ingredienti:## Per l'impasto:
- 500 g di farina 00 o tipo 1
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 1 scarola grande (circa 600 g)
- 50 g di olive nere denocciolate
- 20 g di capperi sotto sale
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe
Procedimento:
- Prepara l’impasto: segui i passaggi della ricetta tradizionale della pizza: lavora farina, acqua, lievito, sale e olio fino a ottenere una massa elastica e lascia lievitare almeno 6-8 ore. Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Prepara il ripieno: monda e lava la scarola, tagliala a pezzi e sbollentala per pochi minuti in acqua salata. Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla.
- Salta la scarola: in una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungi la scarola scolata, le olive, i capperi, le acciughe e i pinoli. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Salta il tutto per una decina di minuti. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
- Assembla la pizza: Dividi l’impasto in due parti, stendile con il matterello e forma due dischi. Adagia uno dei dischi su una teglia unta, distribuisci sopra il ripieno e richiudi con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
- Inforna: Spennella la superficie con un po’ d’olio e inforna a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa.
- Servi: Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
Con questa ricetta otterrai una pizza di scarole alla napoletana fragrante e profumatissima.
Altre Ricette Gustose per la Pizza con le Scarole
La bellezza della pizza sta anche nelle infinite varianti possibili. Oltre alla versione tradizionale, puoi sperimentare altre idee golose:
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- Pizza di scarole e scamorza: aggiungi alla farcitura qualche fetta di scamorza affumicata: con il suo gusto intenso e la consistenza filante, è uno dei migliori formaggi per la pizza, ed è usato in moltissime altre ricette.
- Pizza di scarole e salsiccia: unisci alla scarola salsiccia sbriciolata e rosolata in padella. Il risultato è una pizza di scarole e salsiccia dal sapore rustico e avvolgente.
- Pizza di scarole, salsiccia e provola: per un gusto ancora più ricco, aggiungi alla variante precedente anche della provola dolce o affumicata: una pizza di scarole con salsiccia e provola che conquisterà tutti.
- Pizza di scarole e acciughe: se ami i sapori decisi, puoi aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche: una versione semplice ma davvero intensa.
Idee Gourmet e Varianti Creative
La pizza di scarole si presta anche a interpretazioni contemporanee, da proporre come pizza gourmet nelle cene speciali. Prova ad arricchirla con frutta secca tostata, aggiungi un filo di miele o abbina la scarola con pesce affumicato.
Ricetta Alternativa con Impasto Veloce
Ecco una ricetta alternativa per chi desidera preparare la pizza di scarola con un impasto più veloce.
Ingredienti (per 8 persone):## Per l'impasto:
- 600 g farina 00
- 150 ml latte
- 150 ml acqua
- 15 g lievito di birra
- 15 g sale
Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g acciughe sott'olio
- 10 g uva sultanina
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo
- latte q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Prepara l'impasto: Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°). Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio. Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
- Prepara il ripieno: Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm. In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano. Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
- Assembla e cuoci: Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello. Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno. Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti.
Consigli Utili
- Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà.
- Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
- Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda: servitela tagliata a quadrotti su un tagliere in legno e sarà sicuramente un successo.
Conservazione
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
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