La pizza di scarola è una gemma della cucina napoletana, un piatto che affonda le radici nella storia e nella cultura di Napoli. Ben più di una semplice pizza, è un simbolo di celebrazione e condivisione, spesso preparata in occasioni speciali, in particolare durante la vigilia di Natale. Questo articolo esplora le origini, gli ingredienti, le varianti e i segreti per preparare una pizza di scarola perfetta, ispirandosi alle ricette tradizionali e alle interpretazioni moderne di chef rinomati come Antonino Cannavacciuolo e con un occhio alle preparazioni semplici e genuine di Benedetta Rossi.
Origini e Storia
La pizza di scarola nasce come piatto povero, creato con ingredienti semplici e facilmente reperibili nelle campagne napoletane. La scarola, una varietà di indivia, è l'ingrediente principale e caratterizzante. Originariamente, questo piatto veniva preparato soprattutto durante il periodo natalizio, quando le famiglie si riunivano per celebrare insieme. Nel tempo, la pizza di scarola è diventata un classico della cucina napoletana, apprezzata per il suo sapore unico e la sua versatilità, perfetta come antipasto, piatto unico o spuntino.
Ingredienti Tradizionali e Varianti
La ricetta classica della pizza di scarola prevede l'uso di ingredienti come:
- Scarola: L'ingrediente principale, una varietà di indivia dal sapore leggermente amarognolo.
- Acciughe: Aggiungono un tocco di sapore salato e umami.
- Uvetta: Conferisce dolcezza e una consistenza morbida.
- Pinoli: Aggiungono croccantezza e un saporeRespuesta tostato.
- Capperi: Apportano un tocco acidulo e aromatico.
- Olive di Gaeta: Olive nere tipiche della regione, dal sapore intenso.
Tuttavia, esistono numerose varianti che possono includere altri ingredienti o diverse tecniche di cottura. Alcuni preferiscono aggiungere noci o formaggio (come provola o mozzarella), mentre altri possono utilizzare la pasta sfoglia al posto della tradizionale pasta di pane. Alcune versioni includono anche pomodori secchi o peperoncino per un tocco piccante.
La Ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Per preparare una pizza di scarola a regola d'arte, possiamo prendere spunto dalla ricetta dello chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, celebre per il suo ristorante tre stelle Michelin, Villa Crespi.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Preparazione della Pasta
- Sciogliere il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida.
- Impastare la farina con il lievito, 150 g di latte e altri 100 g di acqua.
- Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere 15 g di sale e continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Formare una palla e porla in una scodella ampia, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore.
Preparazione del Ripieno
- Mettere a bagno l’uvetta in acqua.
- Mondare la scarola, lavarla e asciugarla, quindi tagliarla a pezzi lunghi circa 3 cm.
- Soffriggere 1 spicchio di aglio in una padella con un filo di olio.
- Quando l’aglio sarà dorato, eliminarlo, unire le acciughe e farle sciogliere nell’olio.
- Aggiungere la scarola, l’uvetta strizzata e i pinoli.
- Regolare di sale, pepare e cuocere per circa 5 minuti.
Assemblaggio e Cottura
- Dividere l’impasto in due parti uguali e stenderlo con un matterello.
- Ungere con un po’ di olio una teglia rotonda e foderare fondo e bordi con una metà dell’impasto.
- Bucherellare il fondo e riempire con il ripieno.
- Chiudere la pizza con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi, e bucherellarla in superficie.
- Se desiderato, creare un piccolo camino al centro, ritagliando un dischetto di pasta con un tagliapasta.
- Spennellare con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e infornare la torta a 180 gradi per 45 minuti circa.
Consigli e Varianti Aggiuntive
- La Scarola: Assicurarsi di lavare bene la scarola per rimuovere eventuali impurità e asciugarla accuratamente per evitare che il ripieno risulti troppo umido. Si può anche sbollentare leggermente la scarola prima di saltarla in padella per ridurre il suo sapore amaro.
- L'Impasto: Per un impasto più leggero e digeribile, si può utilizzare una farina di tipo 1 o integrale. In alternativa, si può sostituire una parte della farina con semola rimacinata per una consistenza più croccante.
- Il Ripieno: Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere olive nere denocciolate, pomodori secchi sott'olio, o anche un po' di salsiccia sbriciolata. Per una versione vegetariana, si possono omettere le acciughe e aggiungere più capperi o olive per un sapore più intenso.
- La Cottura: La pizza di scarola è cotta quando la pasta è dorata e croccante e il ripieno è ben caldo. È importante monitorare la cottura per evitare che la base si bruci. Se necessario, si può coprire la pizza con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.
La Versione Vegana e l'Influenza di Benedetta Rossi
Per chi segue una dieta vegana o semplicemente desidera una versione più leggera, è possibile preparare una pizza di scarola senza acciughe e senza utilizzare il tuorlo d'uovo per spennellare la superficie. In questo caso, si può sostituire il tuorlo con un po' di olio d'oliva o latte vegetale.
Inoltre, la filosofia di Benedetta Rossi, con la sua attenzione agli ingredienti semplici e genuini, può ispirare una versione ancora più "casalinga" della pizza di scarola. Ad esempio, si può utilizzare una pasta fatta in casa con farina, acqua, lievito e un pizzico di sale, senza aggiungere latte o uova. Per il ripieno, si possono utilizzare solo scarola, olive, capperi, uvetta e pinoli, saltando le acciughe e aggiungendo un po' di peperoncino per un tocco di sapore in più.
Scarola e Fagioli: Un'Alternativa Saporita
Ispirandosi alla tradizione mediterranea e all'uso di ingredienti semplici e genuini, si può anche considerare di aggiungere fagioli cannellini al ripieno della pizza di scarola. La ricetta delle scarole con fagioli è un piatto vegano che esalta il connubio tra verdura e legumi, rendendolo avvolgente e saporito. In mancanza della scarola, si può usare l’indivia. Per chi desidera una versione più ricca, si possono aggiungere cubetti di patate cotte per assorbimento, che contribuiscono alla cremosità e danno sostanza.
Consigli per l'alimentazione infantile
Per adattare la ricetta di scarola e fagioli alle esigenze dei bambini in svezzamento, è importante omettere il sale nella preparazione, optare per consistenze sicure, non eccedere con il peperoncino e usare legumi decorticati o rimuovere le pellicine.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza