Passeggiando al tramonto per le vie dorate della meravigliosa città di Lecce, non potrete non restare estasiati dal profumo della pitta di patate che uscirà da uno dei tanti forni della città. La pizza di patate alla salentina, o "pitta di patate", è un piatto rustico, un pasticcio di patate tradizionale della cucina pugliese, in particolare della zona del Salento, che affonda le sue radici nella cultura contadina locale. Si tratta di una torta salata molto tradizionale, che mette tutti d’accordo e che non manca mai negli aperitivi o nelle sagre. Buona sia calda che fredda, la pitta salentina può essere anche condita con sardine, tonno o verdure.
Origini e Tradizioni
Guai a chiamarla gattò (o gâteau). È vero, la pitta salentina ricorda molto il tipico piatto della cucina campana importato in Italia, a metà Settecento, da Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo e moglie di Ferdinando I Borbone, che fece di Napoli l’epicentro di nuove ricette dall’accento francese. Ma la pitta, invece, è nata in Puglia e qui è rimasta nel corso dei secoli uno dei piatti salentini per eccellenza. È pensabile, sebbene non ci siano molte fonti certe, che l’arrivo a Napoli dei sovrani stranieri abbia condizionato diverse ricette del Sud Italia, comprese quelle pugliesi, e che quindi la pitta salentina sia comunque una parente del gattò.
La pitta di patate è una ricetta tradizionale pugliese, una pizza rustica tipica del Salento. Tra i piatti che non mancano mai sulle tavole salentine, c’è sicuramente quello la Pitta di Patate. Vi consiglio di assaggiarla e di provare a realizzarla con le vostre mani, poiché essa rappresenta una delle ricette salentine tradizionali per eccellenza, perfetta come antipasto, accompagnata ad i deliziosi lampascioni salentini, oppure semplicemente servita come piatto unico.
Ingredienti Chiave e Varianti
La ricetta tradizionale è quella di un piatto semplice e genuino, nonché estremamente facile da preparare. Due strati di impasto a base di patate e formaggio racchiudono un cuore saporito di cipolla e altri vari ingredienti. In base alla zona e alla ricetta di famiglia, cambia lo spessore e la farcia, c’è chi aggiunge le acciughe, chi il tonno, chi la lascia vegetariana.
Gli ingredienti base includono: patate, cipolle, pomodoro, uova e formaggio. Il ripieno è invece a base di cipolla soffritta in olio di oliva, sugo di pomodoro, olive nere, origano, capperi e prosciutto (meglio cotto). Un delizioso impasto a base di patate nasconderà al suo interno un succulento e ricco ripieno con cipolle, olive, capperi e sugo di pomodoro. Si può però impreziosire sbizzarrendo la fantasia e secondo il gusto personale, ad esempio con verdure di stagione, prosciutto cotto, tonno, acciughe. Io ho aggiunto il peperone rosso, per mantenerla leggera dando un tocco di sapore 😉 .
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Ogni famiglia salentina vanta una propria versione: per esempio, puoi sostituire il pecorino con il parmigiano grattugiato, le cipolle bianche con le rosse, oppure aggiungere prosciutto cotto, tonno, sardine, formaggio filante, verdure e ortaggi, come i peperoni, le melanzane e le zucchine.
Preparazione: Un Percorso di Sapori
Anche se il procedimento risulta un po' lungo e laborioso, prepararla non è affatto difficile.
Ingredienti:
- 1 kg di patate a pasta gialla (vecchie)
- Cipolle
- Pomodori pelati
- Olive nere denocciolate
- Capperi
- Acciughe (opzionale)
- Uova
- Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
- Pangrattato
- Menta fresca
- Origano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione del Sugo: Fate soffriggere le cipolle tagliate sottilmente in abbondante olio extravergine di oliva. Per evitare le solite fastidiose lacrime quando si procede a tagliare la cipolla, vi consiglio di bagnarla bene, sia prima, che dopo averla sbucciata! Sciacquatela sotto acqua fredda corrente dapprima con la buccia e poi prima di affettarla! Successivamente unite i capperi, la foglia di alloro e le olive, mescolate ed aggiungete i pomodori pelati frullati. Salate ed insaporite con una generosa spolverata di origano, proseguite la cottura per circa 20-30 minuti, al termine le cipolle dovranno risultare tenere ma ancora integre. Quando necessario unite un po 'di acqua calda, considerate comunque di ottenere una preparazione piuttosto asciutta.
- Preparazione delle Patate: Laviamo le patate, mettiamo in una pentola con acqua fredda e lasciamole bollire per circa un’ora (dipende dal tipo di patate). Cuoci le patate con la buccia, in una pentola piena di acqua leggermente salata, finché non risultano morbide: ci vorranno circa 30 minuti. Quando saranno pronte, scoliamo e peliamo. Dopo schiacciamo con lo schiacciapatate in una ciotola e facciamo raffreddare.
- Impasto di Patate: Nel frattempo potete il composto di patate: passate le patate lesse allo schiacciapatate, facendole cadere all’interno di un contenitore capiente. Unite i formaggi grattugiati, la menta ed il prezzemolo tritati, mescolate ed incorporate le uova, iniziate con un uovo, poi, se il composto risultasse ancora asciutto, unite l’altro. Successivamente uniamo alle patate uova, parmigiano, sale, menta, pepe, mescoliamo amalgamando il tutto.
- Assemblaggio: Ungi una teglia rettangolare di cm 20×28 cm sul fondo e sui lati e adagiaci metà del composto di patate; livella bene la base. Per compattare al meglio la superficie, bagniamoci le mani e livelliamo accuratamente. Adagia ora su tutta la superficie il condimento di cipolle e pomodoro e ricopri con il restante impasto di patate livellando bene la superficie.
- Cottura: Cospargi la pitta di patate con il pangrattato, condisci un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di pecorino grattugiato. Infine inforniamo a 190 gradi per 30 minuti con forno ventilato. Inforna la pitta di patate a 180 °C per circa 30 minuti. Sforna la pitta di patate quando la superficie mostrerà una crosticina dorata e croccante, e lasciala riposare per qualche minuto.
Consigli:
- Per una buona riuscita della ricetta ti consiglio di scegliere delle patate a pasta gialla, ma che siano delle patate vecchie, solo così riduci al minimo la presenza di amido all’interno della patata e la quantità di acqua che esse assorbono in cottura.
- In ricetta ti consiglio di utilizzare una teglia rettangolare 30×20 cm, il risultato sarà una pizza rustica piuttosto alta, forse un po’ troppo rispetto a quella tradizionale.
Servizio e Conservazione
Servite la pitta di patate salentina tiepida per apprezzarne appieno il profumo e il sapore. Ma che buona che è la pitta di patate alla salentina! Una ricetta molto legata alle tradizioni e al territorio che sono certo conquisterà anche il vostro palato! Si può servire come antipasto, ma è perfetta in ogni momento! Trovo, infatti, che sia ideale anche per un buffet salato, per un aperitivo tra amici e, perché no, per una gita fuoriporta!
La pitta di patate salentina è buona sia calda che fredda, magari leggermente scaldata o comunque a temperatura ambiente. Ti consiglio di preparare quindi il pasticcio con qualche ora di anticipo, in questo modo i sapori si intensificano e amalgamo e sarà più semplice tagliarlo.
Conservazione: La pitta di patate si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Ti consigliamo di scaldarla nel forno o in padella prima di gustarla. Puoi conservare la pitta di patate salentina per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.
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