La pizza di cipolle napoletana, o calzone di cipolle, è un'espressione della cucina popolare, un piatto semplice ma ricco di sapore che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questa preparazione, con le sue varianti regionali, celebra l'umile cipolla, trasformandola in protagonista di una pietanza conviviale e appagante.
Pizza Bianca alle Cipolle: Una Variante Delicata
La pizza bianca alle cipolle rappresenta una versione più delicata, dove la cipolla, stufata lentamente in padella e arricchita da erbe aromatiche, diventa l'unico condimento. Questa pizza, ideale per essere preparata nel forno domestico, si distingue per la sua semplicità e per l'esaltazione del sapore dolce e fragrante della cipolla.
Preparazione e Conservazione
La pizza bianca alle cipolle è deliziosa appena sfornata, ma si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni. Per esaltarne il sapore, si consiglia di riscaldarla in forno prima di servirla.
Calzone di Cipolle: Un Rustico Saporito
Il calzone di cipolle è un rustico ripieno, una torta salata che racchiude un cuore di cipolle stufate, olive, acciughe e pomodorini. La sua preparazione richiede un po' di tempo, ma il risultato è un piatto ricco di gusto e profumo, perfetto per una cena informale o un picnic all'aria aperta.
Ricetta del Calzone di Cipolle
Preparazione del Ripieno
- Preparazione delle cipolle: Sbucciare le cipolle, sciacquarle e tagliarle a fette non troppo sottili. Immergerle in acqua fredda per circa un'ora, cambiando l'acqua di tanto in tanto (questo passaggio, facoltativo, le rende più digeribili).
- Cottura delle cipolle: In una padella capiente, scaldare un filo d'olio e aggiungere le cipolle. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, coperte, aggiungendo un po' d'acqua se necessario per evitare che brucino. Le cipolle devono appassire lentamente.
- Arricchimento del ripieno: Unire olive denocciolate a pezzetti, filetti di alici sminuzzati e pomodorini tagliati a metà. Amalgamare bene e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando il fondo di cottura non risulterà asciutto.
- Tocco finale: Aggiungere un cucchiaio di ricotta forte (o pecorino grattugiato) e far sciogliere. Lasciare raffreddare completamente.
Preparazione dell'Impasto
- Impasto a mano o con impastatrice: Unire farina, sale e zucchero. Iniziare ad impastare aggiungendo olio, acqua tiepida e vino bianco tiepido a filo.
- Lavorazione dell'impasto: Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
- Riposo dell'impasto: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Assemblaggio e Cottura del Calzone
- Preparazione della teglia: Ungere con olio una teglia tonda (24 cm di diametro). Dividere l'impasto in due parti (una leggermente più grande per la base).
- Stesura della base: Stendere la parte più grande dell'impasto in un disco sottile (più grande del diametro della teglia) e foderare la teglia, lasciando qualche centimetro di pasta all'esterno.
- Farcitura: Aggiungere le cipolle livellandole.
- Stesura della copertura: Stendere la restante pasta in un disco leggermente più piccolo e ricoprire il calzone.
- Sigillatura: Fare convergere i bordi e sigillarli con le dita.
- Lucidatura e foratura: Lucidare la superficie con olio e bucherellare con una forchetta (un buco più grande al centro).
- Cottura: Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220°C per circa 25-30 minuti, fino a doratura.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Consigli Utili
- Preparare il ripieno il giorno prima per far stabilizzare i sapori.
- Non mangiare il calzone caldo; è perfetto dopo qualche ora di riposo.
Varianti e Personalizzazioni
Il calzone di cipolla si presta a numerose varianti, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
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- Cipolle caramellate: Per un tocco di dolcezza in più.
- Verdure: Aggiungere peperoni, pomodorini, melanzane o zucchine saltate in padella.
- Formaggi: Arricchire il ripieno con ricotta salata o scamorza a cubetti.
- Carne: Aggiungere carne macinata rosolata con un soffritto di cipolla.
- Ricotta e spinaci: Un'alternativa delicata e saporita.
- Erbe aromatiche: Basilico, menta o maggiorana per profumare il ripieno.
- Pasta sfoglia: Per una versione più veloce e pratica.
- Sformato di cipolle: Cuocere il ripieno al forno in una teglia.
- Focaccia: Utilizzare lo stesso impasto per preparare una focaccia condita.
Pizza Chiena: Un'Inspirazione Pasquale
Il calzone di cipolle ricorda la "pizza chiena", un rustico tipico del periodo pasquale. Questa versione rivisitata celebra la semplicità e i sapori autentici della cucina tradizionale.
Ricetta della Pizza Chiena (Variante)
Ingredienti
- 500 gr di farina
- 50 gr di olio
- 30 gr di sale
- Circa 150 ml di acqua
Preparazione
- Impasto: Impastare la farina con l'olio e l'acqua, aggiungendo il sale.
- Stesura: Stendere metà dell'impasto e foderare una teglia oliata.
- Ripieno: Cuocere le cipolle a rondelle in padella con olio, pepe, capperi (dissalati) e olive denocciolate.
- Farcitura: Versare il ripieno di cipolle sulla base, aggiungendo alici dissalate.
- Copertura: Ricoprire con la restante pasta.
- Finitura: Ungere la superficie con olio e decorare con un rametto di rosmarino.
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