Il calzone di cipolle alla barese, noto anche come pizza di cipolle, è una specialità culinaria che affonda le sue radici nella tradizione pugliese. Più che un calzone nel senso stretto del termine, si tratta di una torta salata rustica, un guscio di pasta che racchiude un ripieno saporito a base di cipolle, olive, acciughe e altri ingredienti tipici della regione. Questa preparazione, semplice ma ricca di gusto, rappresenta un piatto unico ideale o un antipasto sfizioso, capace di portare in tavola i sapori autentici della Puglia.
Origini e Tradizioni
Il calzone di cipolle ha una storia antica, legata alla cultura contadina e alle tradizioni religiose della regione. In passato, veniva preparato soprattutto durante la Quaresima, in particolare il Venerdì Santo, quando il consumo di carne era proibito. Questo piatto povero e genuino rappresentava un'alternativa gustosa e nutriente per rispettare le restrizioni alimentari. La ricetta si tramandava di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodiva gelosamente la propria versione, arricchendola con ingredienti e segreti unici.
Oggi, il calzone di cipolle è apprezzato tutto l'anno e rappresenta un simbolo della gastronomia pugliese, presente nei panifici, nelle case e nei ristoranti della regione. Il suo profumo inconfondibile evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari, rendendolo un piatto dal forte valore affettivo.
Ingredienti e Varianti
L'ingrediente principale del calzone di cipolle sono le cipolle, in particolare le "sponsali" o cipolle porraie, ovvero i bulbi non ancora ingrossati dal sapore dolce e delicato. In alternativa, si possono utilizzare anche le cipolle bianche o dorate, a seconda della disponibilità e dei gusti personali. Altri ingredienti fondamentali sono le olive nere, le acciughe sotto sale, l'uvetta, i pomodorini e il pecorino grattugiato.
L'impasto tradizionale è realizzato con farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di vino bianco o lievito di birra per conferire maggiore fragranza e sofficità alla pasta. Per arricchire il ripieno, si possono utilizzare erbe aromatiche come basilico, menta, timo e origano, oppure capperi, uova sode a pezzetti, formaggi di vario tipo e verdure di stagione.
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Ogni famiglia pugliese ha la propria ricetta del calzone di cipolle, con piccole variazioni negli ingredienti e nelle proporzioni. Alcuni preferiscono un ripieno più ricco e saporito, mentre altri optano per una versione più semplice e delicata. Questa diversità di interpretazioni rende il calzone di cipolle un piatto unico e personalizzabile, capace di soddisfare tutti i gusti.
La Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta di base per preparare il calzone di cipolle alla barese:
Ingredienti per l'impasto:
- 400 g di farina 00
- 100 ml di vino bianco (o acqua)
- 12 g di lievito di birra fresco (opzionale)
- 1 bicchiere d'acqua tiepida
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 800 g di sponsali (o cipolle bianche)
- Uva passa q.b.
- 30 olive denocciolate
- Acciughe sotto sale q.b.
- 50 g di pecorino grattugiato (o parmigiano)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare la farina con il lievito (se utilizzato) e un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e il vino (o l'acqua), impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e continuare ad impastare per qualche minuto. Formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore (se si utilizza il lievito).
- Preparare il ripieno: Pulire le cipolle, tagliarle a fettine sottili e metterle in una ciotola con acqua fredda per circa 30 minuti per attenuare il sapore forte. Scolarle e farle appassire in una padella con olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua per circa 15 minuti, con il coperchio. Aggiungere le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti, le olive denocciolate, l'uvetta ammollata e strizzata, i pomodorini tagliati a spicchi, il sale e il pepe. Cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno tenere e dorate. Lasciare raffreddare completamente.
- Assemblare il calzone: Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendere la parte più grande in una sfoglia sottile e rivestire una teglia rotonda precedentemente oliata. Versare il ripieno di cipolle sulla sfoglia, livellandolo uniformemente. Stendere la parte restante dell'impasto in un'altra sfoglia sottile e coprire il ripieno. Sigillare bene i bordi, ripiegandoli verso l'interno. Bucherellare la superficie con una forchetta per evitare che il calzone si gonfi durante la cottura.
- Cuocere il calzone: Ungere la superficie del calzone con olio extravergine d'oliva e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
- Servire: Sfornare il calzone e lasciarlo intiepidire leggermente prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, si possono utilizzare le cipolle rosse di Tropea al posto delle cipolle bianche.
- Per una versione più leggera, si può omettere il pecorino grattugiato.
- Il calzone di cipolle è ancora più buono se consumato il giorno dopo la preparazione, quando i sapori si sono amalgamati perfettamente.
- Si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.
- Per riscaldarlo, si può utilizzare il forno o il microonde.
Calzone di Cipolle e Bimby: Un Aiuto Moderno in Cucina
Anche se la ricetta tradizionale del calzone di cipolle richiede un po' di tempo e manualità, è possibile semplificare la preparazione utilizzando il Bimby. Questo robot da cucina multifunzione può essere utilizzato per impastare la pasta e cuocere il ripieno, riducendo notevolmente i tempi di preparazione.
Ecco una versione della ricetta del calzone di cipolle con il Bimby:## Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 250 g di farina 00
- 120 ml di vino bianco
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Per il ripieno:
- 500 g di cipolle tagliate a rondelle
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 50 g di olive denocciolate
- 30 g di capperi
- 50 g di acciughe sott'olio
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Inserire nel boccale del Bimby il vino, l'olio e il sale. Impostare 10 secondi a velocità 4. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto a velocità Spiga. Togliere l'impasto dal boccale, formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno: Inserire nel boccale le cipolle tagliate a rondelle e l'acqua. Impostare 15 minuti a 100°C a velocità 1 in senso antiorario. Aggiungere l'olio e il sale e cuocere per altri 5 minuti a 100°C a velocità 1 in senso antiorario. Aggiungere le olive e i capperi e cuocere per 1 minuto a velocità 1 in senso antiorario. Togliere il ripieno dal boccale e lasciarlo raffreddare.
- Assemblare il calzone: Dividere l'impasto in due parti e stenderle in due sfoglie sottili. Rivestire una teglia con una delle due sfoglie e versarvi il ripieno. Ricoprire con l'altra sfoglia e sigillare bene i bordi. Bucherellare la superficie con una forchetta.
- Cuocere il calzone: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
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