La pizza a portafoglio, assieme alla pizza classica, è entrata a far parte della grande tradizione culinaria partenopea. Un tempo conosciuta esclusivamente dai residenti del centro storico di Napoli, oggi può essere acquistata con facilità in qualsiasi zona della città campana. Non solo pizzerie e panetterie, ma anche rosticcerie e pasticcerie si dedicano quotidianamente alla preparazione di questa specialità, divenuta negli anni una vera e propria icona dello street food napoletano.
Origini e storia
Contrariamente a quanto si pensi, la pizza a portafoglio non è antichissima, sicuramente non quanto la pizza classica. Pare sia stata inventata alla Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738, ma è ovviamente impossibile risalire all’origine reale. Molto probabilmente risale alla metà del secolo scorso e lo deduciamo dal "Ventre di Napoli" di Matilde Serao. La fondatrice de Il Mattino ha codificato il cibo da strada della Napoli dei primi del ‘900, un libro pensato per le persone povere. Si legge : "Il pizzaiuolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano: queste pizze in tanti settori da un soldo, sono affidate a un garzone, che le va a vendere in qualche angolo di strada, sovra un banchetto ambulante e lì resta quasi tutto il giorno. Vi sono anche delle fette di due centesimi, pei bimbi che vanno a scuola; quando la provvista è finita, il pizzaiuolo la rifornisce, sino a notte. Vi sono anche, per la notte, dei garzoni che portano sulla testa un grande scudo convesso di stagno, entro cui stanno queste fette di pizza e girano pei vicoli e dànno un grido speciale, dicendo che la pizza ce l’hanno col pomidoro e con l’aglio, con la muzzarella e con le alici salate. In questo breve stralcio si evidenziano due cose: la Napoli di inizio ‘900 è una città vivissima. Povera forse, ma viva assai: esisteva già la slice pizza, inventata in Italia e non negli Stati Uniti come sostengono molti americani. Il garzone portava le pizze lungo le strade, fino alle case e sui luoghi di lavoro, di fatto parliamo di delivery. C’è anche un altro significativo passo della Serao a riguardo: le fette di pizza a domicilio erano amate dalle donne, non solo quelle dei bassi. Il garzone camminava lungo le strade e queste fette arrivavano soprattutto sui banconi delle sarte di via Duomo, storicamente la via dell’alta moda partenopea. La Serao ci parla di donne di inizio ‘900 che lavoravano e non potevano cucinare. Constatiamo, tristemente, che è avveniristico perfino per i giorni d’oggi. Probabilmente la pizza a portafoglio nasce quindi nel secondo dopoguerra, con il boom economico e la nascita di numerosissime pizzerie, molte delle quali riconvertite: da bassi con la friggitoria diventano dei veri ristoranti. Nei banconi con crocché e arancini ci sono finite anche queste pizzette, diverse da quelle del bar e diverse dalle tonde classiche. Un cibo da mangiare camminando, all’uscita da scuola esattamente come i bambini della Serao. Curiosamente anche la pizza a portafoglio viene realizzata con lo stesso metodo delle pizze vendute ai bambini a pochi centesimi: si usa lo "scarto".
Caratteristiche e preparazione
Nota anche come pizza "a libretto", la pizza napoletana a portafoglio è un prodotto concepito per chi ha poco tempo a disposizione per consumare un pasto, e desidera farlo senza essere costretto a sedere ad un tavolo. Si tratta, innanzitutto, di una pizza (in genere viene proposta in versione margherita o marinara) in formato "mignon".
La differenza tra una pizza a portafoglio e una pizza normale non sta solo nel prezzo, ma anche nella preparazione. Salvatore Di Matteo spiega: "Noi usiamo l’impasto avanzato della cena. Apriamo verso le 7 del mattino e lo rinfreschiamo quindi le nostre pizze a portafoglio hanno una maturazione più lunga rispetto alle pizze classiche. Questo dona una maggiore acidità e una migliore idratazione dovuta alla lunga maturazione". Per realizzare una pizza a portafoglio in casa, si può stendere l'impasto adottando un piccolo trucco, ossia pigiando dall'esterno verso l'interno, operazione necessaria per evitare che si formi il cornicione; essenziale nella classica pizza napoletana, quest'ultimo è assente nella versione a portafoglio. Per realizzare una pizza ancora più gustosa potresti arricchire il ripieno con del salame. Si tratta di una versione molto amata dai napoletani. In questo caso, dopo aver distribuito la passata di pomodoro, inforna la pizza per 5 minuti in forno ventilato, ad una temperatura di 220°. Mentre è il forno, affetta il salame e suddividi in due parti ogni fetta.
Come si mangia
Se non hai mai avuto modo di provarla, tieni presente che una volta servita ti sarà sufficiente ripiegarla in 4 per mangiarla. Proprio tale piegatura ti permetterà di consumarla in piedi, anche camminando, reggendola con una mano sola. Inoltre, piegata in questo modo evita le operazioni di taglio; non correrai così il rischio di sporcarti.
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Diffusione e popolarità
Questa tipologia di pizza si è diffusa soprattutto negli ultimi 30 anni, andando a soddisfare i numerosi turisti in cerca di un pasto veloce, gustoso e poco costoso. Diverse pizzerie espongono la pizza in un banchetto posto all'uscita del locale, spesso accompagnandola con pizzette fritte o con altre fritture.
La svolta degli anni '90 e l'aneddoto su Clinton
La pizza a libretto negli anni ‘90 svolta, esplode la moda, tutti vogliono mangiarla e, complice l’apertura della metropolitana nel 1993 finalmente la provincia è ben collegata con il centro città. L’anno dopo a Napoli c’è il G7 e la città si prepara per l’arrivo di Bill Clinton, accolto come una vera star. Il Presidente degli Stati Uniti d’America è una buona forchetta e prova diverse pizze in città, tra le quali la pizza a portafoglio da Di Matteo: "Clinton assaggiò prima la pizza a libretto, gli piacque tantissimo, dopodiché mangiò ben due pizzette fritte accompagnate dall’immancabile Coca-Cola, perché è pur sempre americano". Complice l’assaggio di Bill Clinton la pizza a portafoglio fa un grande balzo in avanti nel mondo della pizzeria napoletana, uscendo dai confini dei Tribunali. Nascono addirittura pizzerie a tema.
Il ruolo dei pizzaioli e dei food blogger
Salvatore Di Matteo ci racconta anche un altro aneddoto che riguarda i pizzaioli delle famiglie storiche di Napoli: "Per noi il ricordo è ulteriormente diverso. Chi è cresciuto in una famiglia con un’insegna storica ha cominciato proprio dalle pizze a libretto. Si tratta del trampolino di lancio per i pizzaioli perché le dimensioni ridotte rendono la manipolazione più semplice, è un approccio iniziale. Ho tanti ricordi anche da cliente: quando marinavo la scuola, con gli amici, mangiavo le pizze a portafoglio delle altre pizzerie perché giocoforza non potevo andare da mio padre".
Un ulteriore slancio di notorietà per la pizza a portafoglio arriva nel 2015 grazie ad Egidio Cerrone, ai tempi "solo" food blogger e oggi ristoratore di successo. Quell'anno McDonald's fece uno spot in cui un bambino preferiva l'Happy Meal alla pizza. Cerrone risponde alla multinazionale con un video molto divertente e un refrain iconico: "Tuo figlio non ha dubbi. Pizza a portafoglio. N’euro, n’euro e cinquanta". La risposta goliardica realizzata da Cerrone e Giuseppe Tuccillo, all'epoca uno dei videomaker dei The Jackal, ha fatto il giro del globo e in poche ore raggiunge il milione di visualizzazioni. La risposta ironica ha reso un grande servizio alla pizza a portafoglio: tutta Italia si è fatta ingolosire dal bambino napoletano e, una volta giunti in città, i turisti sono andati diritti diritti verso le pizzette più famose del mondo.
La pizza a portafoglio fuori Napoli
La pizza a portafoglio ha iniziato a diffondersi anche in altre città italiane, come Torino. Uagliò - Food Club Partenopeo, situato in zona San Salvario, propone questo "inno" allo street food partenopeo, offrendo una rivisitazione tra tradizione e innovazione con materie prime di qualità di piccoli produttori e abbinamenti ricercati. Nel menù di Uagliò troverete: la Marinara di Carla con pomodoro, aglio, origano, basilico e pecorino romano; la Margherita DOP con pomodoro e mozzarella di bufala DOP; la Nduja&Sour con ovviamente nduja, pomodori datterini, pomodori gialli e mozzarella di bufala; la Mamm’ e Pompei con ragù napoletano e ricotta di bufala e la Mò Mò con mortadella, fiordilatte e pesto di pistacchio. E, in omaggio alla nostra terra e per suggellare questo incontro di amorosi sensi tra il Piemonte e la Campania, ci sono la Bra’V, con salsiccia tipo Bra a crudo e friarielli saltati e la Voilà, pizza con fiordilatte, prosciutto cotto artigianale, crema di mascarpone al Tartufo e granella di Nocciola del Piemonte IGP.
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Anche a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, è possibile gustare un'ottima pizza a portafoglio da Michele Express. Qui, con meno di 5 euro, si possono godere delle sfiziosità da 10 e lode, come la pizza Bufalina, sugosa e filante.
Pizza fritta e pizza a portafoglio: un confronto
Emanuele ha raccontato la sua esperienza con la pizza fritta di Zia Esterina, sottolineando come il ripieno tendesse a fuoriuscire. Il locale, situato alle spalle di Luini a Milano, offre un'esperienza di "cibo di strada" con un menu limitato di pizze fritte preparate con ingredienti tradizionali. La pizza fritta e il panzerotto sono simili, ma la pizza a portafoglio si distingue per la sua praticità e per essere pensata per un consumo rapido e in movimento.
Innovazione nel mondo della pizza: il cartone con tracolla
Nele Alihodzich e Henri Lamaj, due giovani inventori, hanno creato un cartone per pizza con tracolla, pensato per facilitare il trasporto e il consumo della pizza da asporto. La loro invenzione ha suscitato interesse da parte di aziende del settore, dimostrando come l'innovazione possa trovare spazio anche nel mondo della pizza.
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