La pizza è un pilastro della cucina italiana, e la sua bontà risiede nella semplicità degli ingredienti e nella maestria della preparazione. Realizzare un impasto pizza degno di una pizzeria direttamente a casa propria è possibile, anche con l'ausilio di una planetaria e utilizzando il lievito secco. Questa guida completa esplora tutti gli aspetti fondamentali per ottenere un risultato eccellente, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di impasto e lievitazione.
Ingredienti Fondamentali per un Impasto Pizza di Qualità
L'impasto per pizza si compone di soli quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale, a cui si può aggiungere un po' di olio d'oliva. La qualità di questi ingredienti è cruciale per il successo della pizza. Un discorso a parte meritano la farina e il lievito, elementi chiave che influenzano la consistenza e il sapore dell'impasto.
La Scelta della Farina: un Fattore Determinante
La farina determina la buona riuscita della pizza più di quanto si possa immaginare. Esistono diverse opzioni, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Farina bianca: È la farina più comune e facile da reperire, adatta per una pizza sufficientemente soffice e consistente. Contiene una buona quantità di proteine, rendendola facile da lavorare. Tuttavia, potrebbe non essere la scelta ideale per un bordo elastico e croccante.
- Farina per il pane: Questa farina ha un contenuto proteico più elevato, ideale per ottenere una maggiore quantità di glutine e un bordo più alto, elastico e denso.
- Farina 00: Considerata il "Sacro Graal" delle farine, la farina 00 è macinata finemente e presenta un basso contenuto proteico. È ideale per una pizza croccante, soffice, morbida, delicata e sottile, ed è la farina più comune in Italia.
- Farina di tipo 1: Ideale per la pizza a lunga lievitazione con la planetaria, ricca di glutine e di forza (W 260).
Il Lievito: un Agente Lievitante Essenziale
La scelta del lievito dipende dal tempo a disposizione, dalla consistenza desiderata e dal metodo di lievitazione preferito. Le opzioni principali sono:
- Lievito secco attivo: È il lievito più comune per gli impasti per pizza. Prima dell'uso, va attivato sciogliendolo in acqua calda (35-40 °C) e poi aggiunto alla farina e agli altri ingredienti.
- Lievito istantaneo: Simile al lievito secco attivo, ma più pratico perché non richiede l'attivazione in acqua calda. Si può cospargere direttamente nell'impasto.
- Lievito fresco: Preferito dai puristi della pizza per il suo gusto più ricco e intenso.
- Lievito madre: Utilizzato per pizze rustiche ed elastiche dal sapore inconfondibile e leggermente aspro. Richiede un processo di fermentazione più lungo e paziente, ma il risultato è un impasto dal sapore unico.
Sostituzione del Lievito Secco con Lievito Fresco
Il lievito secco può essere facilmente sostituito con il lievito fresco, rispettando le dosi consigliate. Il rapporto tra lievito secco e fresco è di 1:3, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco.
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Impasto Pizza con Planetaria: Procedimento Passo Passo
La planetaria semplifica notevolmente il processo di impasto, garantendo un risultato omogeneo e ben lavorato. Ecco una ricetta dettagliata per preparare un impasto pizza perfetto con la planetaria e il lievito secco:
Ingredienti:
- 500 gr di farina (miscela di farine con buona percentuale di proteine, o farina di tipo 1 W 260 per lunga lievitazione)
- 400 ml di acqua
- 7 gr di lievito secco (o 20 gr di lievito fresco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Preparazione del Pre-fermento (opzionale): Se si utilizza lievito fresco, scioglierne la metà in 2 cucchiai di acqua prelevati dal totale. Se si utilizza lievito secco, mescolarne la metà direttamente con 400 gr di farina.
- Miscelazione degli Ingredienti: In una ciotola, setacciare e miscelare insieme le farine. Aggiungere il pre-fermento (se preparato) o il lievito secco direttamente alla farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Incordatura dell'Impasto: Aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando con un cucchiaio fino a formare un impasto grossolano. Trasferire l'impasto nella planetaria.
- Lavorazione con la Planetaria: Utilizzare la frusta a K a media velocità per qualche secondo, fino a quando l'impasto non inizia a prendere "corda". Aggiungere gradualmente la restante farina, poca alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Aggiunta di Olio e Sale: Aggiungere l'olio a filo e continuare a lavorare l'impasto fino a completo assorbimento. Infine, aggiungere il sale e lavorare ancora per qualche minuto.
- Pieghe (Facoltativo): Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dare due pieghe a portafoglio, spolverando con farina tra una piega e l'altra.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore, o in frigorifero per un minimo di 8 ore fino a 2 giorni (per una maturazione più lenta e un sapore più complesso).
- Formatura e Cottura: Dopo la lievitazione, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora. Stendere l'impasto su una teglia oliata o una pietra refrattaria, condire a piacere e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (circa 260 °C per un forno standard, 400 °C per un forno per pizza) fino a doratura.
Consigli Utili per un Impasto Pizza Perfetto
- Scegliere la farina giusta: Optare per una miscela di farine con una buona percentuale di proteine, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice. In alternativa, utilizzare la farina di tipo 1 W 260 per la pizza a lunga lievitazione.
- Utilizzare poco lievito: Ridurre la quantità di lievito favorisce un impasto più gustoso e digeribile. Questo richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato ripaga l'attesa.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe conferiscono struttura all'impasto e favoriscono l'alveolatura.
- Gestire la Lievitazione: Per una pizza pronta in tempi brevi, far lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido. Per un sapore più complesso e una consistenza leggera, optare per una lievitazione lenta in frigorifero (almeno 24 ore).
- Stendere l'Impasto Correttamente: Evitare l'uso del mattarello, che comprime l'impasto. Utilizzare invece le mani, appiattendo delicatamente l'impasto dal centro verso i bordi, ruotandolo di volta in volta per ottenere uno spessore uniforme.
Tecniche di Stesura dell'Impasto
Esistono diverse tecniche per stendere l'impasto della pizza, ognuna con i suoi vantaggi:
- Metodo di stesura semplice: Appiattire l'impasto con le mani e poi, con i palmi, premere delicatamente dal centro verso i bordi, ruotando l'impasto per uno spessore uniforme.
- Metodo di stesura con le nocche: Cospargere le mani di olio, posizionare l'impasto sulle nocche e sollevarlo all'altezza degli occhi. Sorreggere il peso dell'impasto con le nocche e stenderlo delicatamente muovendo le mani in direzioni opposte.
- Metodo di stesura in aria: Sfruttare la gravità per stendere l'impasto in modo naturale, rendendolo resistente.
Condimenti e Cottura: il Tocco Finale
Dopo aver steso l'impasto, è il momento di condirlo a piacere. La base ideale è un abbondante strato di salsa di pomodoro, preparata con pomodori di qualità. Poi, si possono aggiungere formaggi, verdure, salumi e altri ingredienti a seconda dei gusti.
Il segreto per una pizza fatta in casa come quella della pizzeria è un forno rovente. Preriscaldare il forno alla massima temperatura consigliata (260 °C per un forno standard, 400 °C per un forno per pizza) e cuocere la pizza sulla teglia calda o sulla pietra refrattaria fino a doratura.
Varianti e Idee Creative
L'impasto pizza con lievito secco è una base versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Si possono realizzare pizze classiche come la Margherita, la Marinara o la Napoli, oppure sperimentare con condimenti più originali e creativi.
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Pizza a Lunga Lievitazione con Planetaria per un Risultato Gourmet
Per un risultato ancora più sorprendente, si può optare per una pizza a lunga lievitazione con la planetaria. In questo caso, è fondamentale scegliere una farina di forza (tipo 1 con W 260) e seguire attentamente i tempi di lievitazione.
Farciture Creative e Personalizzate
Oltre ai condimenti tradizionali, si possono utilizzare ingredienti più particolari per creare pizze uniche e originali. Ad esempio, si possono aggiungere funghi, verdure di stagione grigliate, formaggi filanti come la scamorza o il provolone, gorgonzola per una nota erborinata, o salumi di vario genere.
Pizze Alternative e Sfiziose
L'impasto pizza con lievito secco si presta anche alla realizzazione di pizze alternative e sfiziose, come la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, i calzoni al forno farciti a scelta, o la pizza di barbabietola con farina integrale.
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