La pizza, un simbolo della cucina italiana, può raggiungere nuove vette di sapore e digeribilità grazie all'utilizzo del lievito madre secco. Questa guida esplora la preparazione della pizza con lievito madre secco, offrendo un'alternativa pratica e accessibile per chi desidera riscoprire i gusti tradizionali.
Introduzione al Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco rappresenta una soluzione ideale per chi non ha tempo o modo di gestire il lievito madre fresco. Pur non offrendo la stessa complessità aromatica del lievito madre vivo, permette comunque di ottenere un impasto leggero, digeribile e con un sapore più ricco rispetto a quello realizzato con il lievito di birra.
Ingredienti e Preparazione: Un Approccio Versatile
La ricetta base per la pizza con lievito madre secco è semplice e adattabile. Ecco un esempio, con possibilità di variazioni:
- Farina: 250g di farina specifica per pizza croccante, oppure un mix di farina 00 (W260) e semola rimacinata di grano duro.
- Acqua: 130-160ml, a seconda del tipo di farina utilizzata.
- Lievito madre secco: Seguire le indicazioni sulla confezione (generalmente 5-10g per 500g di farina).
- Sale: 5-7g.
- Olio extravergine d'oliva: 20-30ml.
- Zucchero: Un cucchiaino (per attivare il lievito).
Preparazione:
- Attivazione del lievito: Sciogliere il lievito madre secco in una parte dell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lasciar riposare per circa 10-15 minuti finché non si forma una leggera schiuma.
- Impasto: In una ciotola capiente, o nella planetaria, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito attivato. Iniziare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiunta di sale e olio: Aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva. Continuare a impastare fino a quando l'impasto non risulta liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
- Prima lievitazione (Lievitazione in massa): Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 10-12 ore (o tutta la notte). L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Per la prima lievitazione, è possibile utilizzare una ciotola capiente, coprendola con un panno umido e posizionandola in un luogo asciutto e senza spifferi.
- Staglio e seconda lievitazione: Dopo la prima lievitazione, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere l'impasto in panetti (250-300g per pizza individuale). Formare delle palline, coprirle con un panno umido e lasciarle lievitare per altre 4-6 ore.
- Stesura: Stendere delicatamente ogni panetto con i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso i bordi per formare il cornicione. Evitare l'uso del mattarello, che comprometterebbe la sofficità dell'impasto.
- Condimento: Condire la pizza a piacere con passata di pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, etc.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230-250°C) con la pietra refrattaria all'interno (se disponibile). Infornare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando il cornicione risulta dorato e la mozzarella fusa.
Consigli per una Pizza Perfetta
- La scelta della farina: Utilizzare una farina specifica per pizza o un mix di farina 00 e semola rimacinata per un risultato ottimale. La farina Manitoba può essere utilizzata per aumentare la forza dell'impasto.
- L'idratazione: Un impasto ben idratato (60-70% di acqua rispetto al peso della farina) risulterà più leggero e digeribile.
- Le pieghe: Durante la lievitazione, eseguire delle pieghe all'impasto (ogni 30-60 minuti) per rinforzare la struttura e favorire lo sviluppo degli alveoli.
- La temperatura del forno: Un forno ben caldo è fondamentale per ottenere una pizza croccante e con il cornicione ben sviluppato.
- La pietra refrattaria: L'utilizzo della pietra refrattaria permette di cuocere la pizza in modo uniforme e di ottenere una base croccante.
- Non sprecare la mozzarella! Se dovesse avanzare della mozzarella, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
- Il segreto del cornicione: Per un cornicione alto e pieno di bolle, il trucco è la stesura. Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo delicatamente l'aria verso i bordi.
Cottura: Forno Tradizionale vs. Metodi Alternativi
La cottura ideale per la pizza è nel forno a legna, che raggiunge temperature elevate (400-500°C) e conferisce alla pizza un sapore unico. Tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche con il forno di casa, seguendo alcuni accorgimenti:
- Forno tradizionale: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C o più) con la pietra refrattaria all'interno. Cuocere la pizza nella parte più bassa del forno per circa 15-20 minuti.
- Forno con funzione pizza: Utilizzare la funzione pizza del forno, che raggiunge temperature più elevate e cuoce la pizza in modo più rapido e uniforme.
- Cottura in padella: In alternativa, è possibile cuocere la pizza in padella, utilizzando una padella antiaderente ben calda e cuocendo la pizza a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, coprendo con un coperchio.
Varianti e Condimenti: Spazio alla Creatività
La pizza con lievito madre secco si presta a infinite varianti e condimenti. Oltre alla classica margherita, è possibile sperimentare con:
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- Pizza napoletana: Con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Pizza romana: Con base sottile e croccante, condita con pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi e olive.
- Pizza gourmet: Con ingredienti ricercati e abbinamenti originali, come gorgonzola e pere, speck e noci, o zucca e funghi.
Pizza Croccante con Lievito Madre: Una Ricetta Dettagliata
Questa ricetta enfatizza la croccantezza della pizza, ottenuta grazie a una particolare combinazione di farina e un'attenta gestione della lievitazione.
Ingredienti:
- 250g di farina per pizza croccante (ad esempio, Molino Pasini)
- 130g di acqua
- 30g di lievito madre attivo (Li.Co.Li) o 4g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di sale fine
- q.b. di passata di pomodorino Pachino giallo
- q.b. di mozzarella per pizza
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre: Se si utilizza il lievito madre attivo, scioglierlo in acqua tiepida. Se si utilizza il lievito di birra secco, scioglierlo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Impasto: Nella planetaria, versare l'acqua e il lievito sciolto. Aggiungere la farina e impastare con il gancio a uncino per circa 5 minuti a velocità media, fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Aggiungere il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti, aumentando la velocità.
- Riposo e pieghe: Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Trasferirlo su un piano di lavoro cosparso di farina di semola, fare tre giri di pieghe e riporre l'impasto in una ciotola chiusa ermeticamente.
- Maturazione in frigorifero: Mettere a maturare in frigorifero per tutta la notte (circa 18-24 ore).
- Staglio e lievitazione: La mattina seguente, togliere l'impasto dal frigorifero e formare due panetti. Lavorare sempre su un piano coperto di farina di semola. Mettere i panetti a lievitare in una teglia coperta da un canovaccio per altre 6 ore a temperatura ambiente.
- Stesura e condimento: Sul piano infarinato con la farina di semola, stendere il primo panetto utilizzando i polpastrelli e facendolo ruotare su se stesso per formare il cornicione. Stendere dal centro della pizza fino al cornicione la passata di pomodorini Pachino gialli.
- Cottura: Scaldare il forno con all'interno la pietra refrattaria a 230°C o utilizzare la funzione pizza se il forno la prevede. Con l'aiuto di una pala di legno o un piatto coperto da farina di semola, far scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per 15-20 minuti.
- Guarnizione finale e cottura: Finire di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultimare la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando il cornicione sarà brunito e croccante.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Rustica e Saporita
La pizza alla pala è una specialità romana caratterizzata da una forma allungata e una consistenza leggera e croccante. La ricetta che segue utilizza il lievito madre per esaltare il sapore e la digeribilità di questa pizza.
Ingredienti:
- 500g di farina (un mix di farina 00 specifica per pizza e semola rimacinata di grano duro)
- 360-380g di acqua
- 100g di lievito madre attivo (licoli o pasta madre)
- 10g di sale
- 30g di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Autolisi: Iniziare con un'autolisi di 1 ora, mescolando tutte le farine e 310g di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre e impastare fino al completo assorbimento. Lasciar riposare 10 minuti e poi aggiungere 25g di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lasciar riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25g di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento.
- Aggiunta finale di acqua e olio: Aggiungere gli ultimi 20-30g di acqua (se necessario) e l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino al completo assorbimento.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciar lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e seconda lievitazione: Il giorno successivo, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore). Poi ribaltare su un piano infarinato e stagliare: dividere l'impasto in 2 con un tarocco, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Lievitazione finale: Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino a circa 4 ore e mezza.
- Stesura: Accendere il forno e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all'interno la pietra refrattaria. Ribaltare la prima pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Condimento e Cottura: Condire a piacere con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, e infornare direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Cuocere per circa 8-10 minuti. Aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi e lasciare cuocere altri 5-8 minuti. Concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
Errori Comuni e Come Evitarli
- Cornicione piatto: Questo può essere dovuto a una lievitazione insufficiente, a una stesura con il mattarello o a un forno non abbastanza caldo.
- Impasto troppo appiccicoso: Non aggiungere troppa acqua in una volta sola e lavorare l'impasto a lungo per sviluppare la maglia glutinica.
- Pizza umida: Utilizzare ingredienti asciutti, come mozzarella ben sgocciolata, e non esagerare con i condimenti liquidi.
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