L'arte di preparare la pizza in casa raggiunge nuove vette con l'utilizzo del lievito madre. Un impasto a lunga lievitazione, digeribile e dal sapore inconfondibile, regala una pizza soffice, fragrante e personalizzabile in mille modi. Questo articolo esplora la ricetta base per la pizza con lievito madre, offrendo consigli utili, varianti gustose e suggerimenti per ottenere un risultato impeccabile.
I vantaggi del lievito madre
L'utilizzo del lievito madre nell'impasto della pizza offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Maggiore digeribilità: la lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più leggera e facile da digerire.
- Sapore e profumo intensi: il lievito madre conferisce all'impasto un aroma caratteristico e un sapore più ricco e complesso.
- Conservazione prolungata: la pizza con lievito madre si mantiene fresca e fragrante più a lungo rispetto a quella preparata con lievito di birra.
- Alveolatura: La pizza con lievito madre avrà un'alveolatura più marcata e sarà ancora più soffice.
La ricetta base dell'impasto per pizza con lievito madre
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare un impasto base per pizza con lievito madre, ideale per due pizze grandi (circa 30 cm) o quattro pizze piccole:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 (o 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00 per una pizza più morbida)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 150 g di lievito madre attivo (rinfrescato)
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 g di sale
Procedimento:
- Sciogliere il lievito madre: In una ciotola, sciogliere il lievito madre e il miele (o lo zucchero) nell'acqua a temperatura ambiente.
- Impastare: Aggiungere la farina 0, l'olio extra vergine di oliva, il sale ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Si può impastare a mano o con una planetaria.
- Prima lievitazione: Trasferire il panetto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente per un'ora.
- Seconda lievitazione (in frigorifero): Mettere l'impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Questo passaggio è fondamentale per una corretta maturazione dell'impasto. Se si preferisce una lievitazione di 48 ore, usare 100 g di lievito madre al posto di 150 e usare una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Terza lievitazione: Togliere l'impasto dal frigorifero e fatelo lievitare per almeno altre due ore a temperatura ambiente.
- Stendere l'impasto: Oliare una teglia e stendere l'impasto con le mani, allargandolo delicatamente dal centro verso i bordi. Non occorre il mattarello.
- Condire e cuocere: Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 220-250°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante. Si consiglia di aggiungere la mozzarella negli ultimi minuti di cottura, per evitare che si bruci.
Consigli e varianti
- Farina: Per una pizza più rustica, si può utilizzare una parte di farina integrale (ad esempio, metà farina 0 e metà farina integrale).
- Idratazione: Per una pizza croccante ai bordi e soffice sotto, è importante idratare bene l'impasto. Il lievito madre richiede più acqua rispetto al lievito di birra.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre. L'importante è che l'impasto raddoppi di volume.
- Conservazione: L'impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
- Alternativa al lievito madre: Se non si ha il lievito madre, si può utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
- Planetaria o macchina del pane: Si può preparare l'impasto con la planetaria o con la macchina del pane, escludendo il programma di cottura.
- Pane e altri lievitati: Con questo tipo di impasto si possono preparare anche pane, panzerotti, pizzette, rustici, calzoni e molto altro.
Condimenti e farciture
La pizza con lievito madre si presta ad essere condita con una varietà infinita di ingredienti. Ecco alcune idee:
- Pizza Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico fresco e un filo d'olio extra vergine di oliva.
- Pizza Marinara: pomodoro, aglio, origano e un filo d'olio extra vergine di oliva.
- Pizza con verdure: pomodoro, mozzarella, verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni), funghi e un filo d'olio extra vergine di oliva.
- Pizza con salumi: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, salame piccante, pancetta e un filo d'olio extra vergine di oliva.
- Pizza con formaggi: pomodoro, mozzarella, gorgonzola, parmigiano reggiano, fontina e un filo d'olio extra vergine di oliva.
Come stendere l'impasto
Per stendere l'impasto della pizza con lievito madre, non è necessario utilizzare il mattarello. Basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata di impasto. Poi, con le mani ben oliate, allargare l'impasto delicatamente, partendo dal centro e spingendo verso i bordi. L'impasto risulterà elastico e facile da modellare.
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Lievito madre: un ingrediente vivo
Il lievito madre è un ingrediente vivo, che richiede cura e attenzione. Per mantenerlo in salute, è importante rinfrescarlo regolarmente, nutrendolo con farina e acqua. In questo modo, si potrà utilizzare per preparare pane, pizza e altri lievitati dal sapore unico e inconfondibile.
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