La pizza, amata da tutti, deve il suo sapore unico non solo agli ingredienti classici come pomodoro e mozzarella, ma anche alla farina utilizzata per l'impasto. Scegliere la farina giusta è fondamentale per ottenere una pizza soffice, elastica e digeribile. Negli ultimi anni, la farina di tipo 2 ha guadagnato popolarità tra i pizzaioli e gli appassionati di cucina casalinga. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche della farina di tipo 2, i suoi vantaggi, come utilizzarla al meglio e alcune ricette deliziose per sfruttare al massimo questo ingrediente versatile.
Cosa Significa Farina Tipo 2?
Per comprendere appieno le caratteristiche della farina di tipo 2, è essenziale conoscere le diverse tipologie di farina disponibili sul mercato. La classificazione delle farine in Italia (00, 0, 1, 2, integrale) si basa sul grado di raffinazione del grano. La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. La farina di grano tenero tipo "2" si ottiene dalla molitura del grano tenero insieme a quasi tutta la parte esterna, preservando così gran parte delle fibre del grano. I.V.A. La farina di grano tenero tipo "2" è sostanzialmente è considerata una via di mezzo tra la farina integrale (che contiene tutta la parte esterna del chicco) e quelle più raffinate.
- Farina 00: La più raffinata, ottenuta dalla macinazione mediante cilindri di acciaio. Vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale, come la crusca (ricca di fibre) e il germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Restano principalmente amido e poche proteine (glutine).
- Farina 0: Leggermente meno raffinata della 00, ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
- Farina Tipo 1: Ottenuta dalla macinazione in pietra dell'intero chicco, conservando una maggiore quantità di crusca e germe del grano. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”.
- Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina "semi-integrale", è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti.
- Farina Integrale: La meno raffinata, ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco, conservando intatti tutti i suoi nutrienti.
La farina di tipo 2 si posiziona quindi come un compromesso ideale tra le farine raffinate (00 e 0) e quella integrale. Essa ha un colore più scuro rispetto alle farine più raffinate e una consistenza leggermente più granulosa. Rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 ad contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace.
Caratteristiche e Vantaggi della Farina Tipo 2
La farina di tipo 2 offre una serie di vantaggi che la rendono una scelta eccellente per la preparazione della pizza e di altri prodotti da forno:
- Valore nutrizionale: Grazie alla presenza di una maggiore quantità di crusca, ha un indice glicemico più basso rispetto alla farina di tipo "00". Contiene più fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine raffinate, contribuendo a una dieta più equilibrata.
- Sapore e profumo: Nasce dalla miscela di diverse varietà di grani antichi e proprio per questo è ricca di profumi e proprietà organolettiche che donano sapore al risultato finale. Conferisce ai prodotti da forno un sapore più rustico e intenso, con note di cereali e frutta secca.
- Facilità di lavorazione: Pur essendo meno raffinata della farina 00, è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. L'impasto risulta elastico e resistente, facile da stendere e modellare.
- Maggiore idratazione: Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità. Essendo una farina dalla forte forza proteica, necessità di una quantità maggiore di acqua per le preparazioni.
- Versatilità: Questo tipo di farina, pur essendo meno raffinata, si presta bene sia a preparazione di lievitati a lunga lievitazione (specialmente con lievito madre), che a preparazioni salate come pasta brisè o pasta fresca, ma anche alla pasticceria. Perfetta per crostate e biscotti secchi, ma anche per torte morbide come i plumcake.
Come Utilizzare la Farina Tipo 2 per la Pizza
La farina tipo "2" è ottima per la preparazione di pizza e di prodotti da forno rustici, poiché conferisce una consistenza più corposa e un sapore più ricco rispetto alle farine più raffinate. Per ottenere una pizza deliziosa con farina di tipo 2, è importante seguire alcuni accorgimenti:
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- Idratazione: Essendo una farina che assorbe più acqua rispetto alle farine raffinate, è necessario aumentare l'idratazione dell'impasto. Si consiglia di utilizzare circa l'80% di acqua rispetto al peso della farina. Man mano che l’impasto andrà ad assorbire l’acqua, il vostro impasto diventerà più elastico e resistente e potrete lavorarlo con facilità.
- Lievitazione: La farina di tipo 2 richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto alla farina 00. Si consiglia di utilizzare una piccola quantità di lievito e di far lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 12-24 ore. La farina di tipo 2, ad esempio, essendo meno raffinata è adatta ai tempi di lievitazione lunghi, quindi la sua forza risulta maggiore rispetto ad altre.
- Impasto: Nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua, l’olio e il sale. Poi aggiungere la farina e il lievito, avviare la macchina ed impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio, omogeneo ma molto umido. Non abbiate paura; nonostante sia molto morbido e un po’ appiccicoso riuscirete a maneggiarlo e a lavorarlo.
- Stesura: Trascorso il tempo di riposo foderare una teglia con la carta forno, ungerla leggermente con olio extravergine d’oliva e stendervi la pizza infarinandosi leggermente le mani. Se l’impasto dovesse “tornare indietro” durante la fase di stesura lasciarlo riposare dieci minuti e poi continuare fino a che la pizza non sarà ben stesa.
- Cottura: Lasciarla lievitare due ore poi condire a piacere e cuocere in forno caldo a 220° per circa venticinque minuti. Il tempo di cottura è variabile, dipende molto dal forno perciò tenetela d’occhio. Se ho una sola teglia utilizzo la modalità statica. Se ho più teglie e cuocio su più piani utilizzo la modalità ventilata.
Impasto per pizza con farina tipo 2 ad alta idratazione (80%)
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo 2
- 400 ml di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Nella ciotola dell'impastatrice, versare l'acqua, l'olio e il sale.
- Aggiungere la farina e il lievito sbriciolato.
- Avviare l'impastatrice e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e molto umido.
- Spolverizzare una ciotola con un po' di farina e trasferirvi l'impasto.
- Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 12-18 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un'ora.
- Foderare una teglia con carta forno, ungerla leggermente con olio extravergine d'oliva e stendervi la pizza infarinandosi leggermente le mani.
- Se l'impasto dovesse "tornare indietro" durante la fase di stesura, lasciarlo riposare dieci minuti e poi continuare fino a che la pizza non sarà ben stesa.
- Lasciare lievitare per due ore.
- Condire a piacere e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 25 minuti.
Altri Usi della Farina Tipo 2
Oltre alla pizza, la farina di tipo 2 può essere utilizzata per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati:
- Pane: Ideale per preparare pane casereccio, panini e focacce dal sapore rustico e dalla consistenza fragrante.
- Pasta fresca: Perfetta per preparare pasta fatta in casa, come tagliatelle, ravioli e gnocchi.
- Dolci: Ottima per preparare crostate, biscotti, plumcake e torte dal sapore intenso e dalla consistenza morbida.
- Cracker e grissini: Essendo una farina semi-integrale, si presta bene anche a preparazioni croccanti come grissini e cracker, che otterranno un sapore più rustico e decisamente più particolare rispetto ad un classico impasto con farina 00.
Farina Tipo 1 vs Farina Tipo 2: Quali Sono le Differenze?
Rispetto alle altre farine, le differenze tra farina di tipo 1 e farina di tipo 2 non sono tantissime, hanno entrambe ottimi valori nutritivi, hanno un maggiore contenuto di crusca e possono essere impiegate in gran parte delle preparazioni. Per chi si imbatte in ricette americane o comunque in lingua inglese, sappiate che quando trovate scritto “all-purpose flour”, ovvero “farina per tutti gli usi”, si riferisce proprio alla farina di tipo 1, proprio perché si presta bene a qualsiasi tipo di preparazione.
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