La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, può essere reinterpretata innumerevoli volte. Questa ricetta esplora l'utilizzo della farina di farro, un cereale antico, per creare un impasto a lunga lievitazione che esalta il sapore e la digeribilità. Scopriamo insieme come preparare una pizza con farina di farro a lunga lievitazione, leggera, rustica e incredibilmente gustosa.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare una pizza al farro, si possono utilizzare diverse tipologie di farina di farro, combinandole per ottenere un risultato equilibrato. Ecco una possibile combinazione:
- 250 g di farina tipo 2
- 125 g di farina di farro bianco
- 125 g di farina di farro integrale
Oltre alle farine, serviranno:
- 350 ml di acqua
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 2 g di lievito di birra secco
Impasto: Il Segreto è nella Lunga Lievitazione
Il segreto di una buona pizza con farina di farro risiede nell'impasto e nella sua lunga lievitazione. Questo processo permette all'impasto di maturare, diventando più digeribile e sviluppando un sapore più complesso.
Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versare le farine, unire il lievito secco e mescolare bene.
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Aggiungere l'acqua: Aggiungere gradualmente l’acqua e iniziare a lavorare l’impasto.
Incorporare sale e olio: Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare. Se si utilizza la planetaria, iniziare a bassa velocità e aumentarla gradualmente.
Prima lievitazione: Una volta ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Pieghe di rinforzo: Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e formare un rettangolo. Effettuare la prima piega a 3, stendere nuovamente a rettangolo, ruotare l’impasto di 90° e fare la piega successiva. Ripetere per almeno 3 volte, lasciando riposare l'impasto per 15 minuti tra una piega e l'altra.
Lievitazione in frigorifero: Dopo le pieghe di rinforzo, formare una palla con l'impasto, oleare una ciotola capiente, riporvi l'impasto all'interno, oleare anche la superficie e coprire la ciotola con pellicola. Mettere in frigorifero a lievitare per 18/24 ore. Questo processo di maturazione a freddo è fondamentale per la digeribilità e il sapore della pizza.
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Seconda lievitazione: Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per 10 minuti. Effettuare un’ultima piega e poi lasciare lievitare ulteriormente per 90 minuti.
Stesura e Cottura
Stesura: Versare un filo d’olio sulla teglia e stendere l’impasto con le mani.
Condimento: A questo punto, si può condire la pizza a piacimento. Un’idea sfiziosa è la pizza bianca con pomodorini arrostiti, stracciatella, acciughe e basilico. Per preparare questo condimento, tagliare i pomodorini a metà e disporli su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Condirli con sale, pepe, origano e un pizzico di zucchero di canna.
Cottura: Accendere il forno al massimo della temperatura. Stendere l’impasto su una pala aiutandosi con abbondante farina di grano duro (senza impastare ulteriormente). Cuocere direttamente sulla pietra refrattaria (se disponibile) fino a doratura. In alternativa, cuocere in forno tradizionale sulla teglia unta.
Varianti e Consigli
- Pasta madre: Per un sapore ancora più ricco e complesso, si può utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra. In questo caso, è fondamentale che la pasta madre sia ben rinfrescata (da un giorno al massimo).
- Idratazione: L’impasto per pizza con farina di farro è un impasto idratato, quindi potrebbe risultare un po’ appiccicoso. Non aggiungere troppa farina durante la lavorazione, ma aiutarsi con un po’ di farina di grano duro per la stesura.
- Lievitazione: La lunga lievitazione è fondamentale per la digeribilità della pizza. Non abbiate fretta e rispettate i tempi indicati.
- Farine: È possibile sperimentare diverse combinazioni di farine di farro per trovare il proprio equilibrio preferito.
- Cottura: La temperatura del forno è fondamentale per ottenere una pizza croccante e ben cotta. Se possibile, utilizzare la pietra refrattaria per un risultato ottimale.
Pizza con Farina di Farro Monococco
Un'altra variante interessante è la pizza con farina di farro monococco, il cereale più antico del mondo. Questo tipo di farro conferisce alla pizza un gusto inconfondibile, unendo leggerezza e rusticità.
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Impasto: Versare la farina di farro monococco in una planetaria o in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida, l'acqua e l'olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto un po' appiccicoso.
Lievitazione: Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 30 minuti.
Stesura e Condimento: Dividere l'impasto in due e stenderlo con le mani unte d'olio su due teglie anch'esse oleate. Condire con salsa di pomodoro, olio e sale.
Cottura: Cuocere in forno caldo per circa 25 minuti. Aggiungere la mozzarella negli ultimi 5 minuti di cottura per farla sciogliere.
Impasto Veloce con Farina di Farro
Se si ha poco tempo a disposizione, è possibile preparare un impasto per pizza con farina di farro a lievitazione più breve.
Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito in parte dell’acqua tiepida.
Unire gli ingredienti: Versare l’acqua con il lievito in una ciotola assieme alla restante acqua e farina.
Impastare: Mescolare con un cucchiaio, aggiungere il sale e l’olio.
Pieghe in ciotola: Effettuare delle pieghe in ciotola a distanza di 20 minuti per 3 volte.
Lievitazione: Lasciar lievitare l'impasto per circa 2-3 ore in un luogo caldo.