La pizza con capocollo rappresenta un'eccellenza gastronomica che unisce la tradizione italiana della pizza con la ricchezza dei salumi tipici del nostro paese. Questa combinazione, apparentemente semplice, offre un'esplosione di sapori che soddisfa anche i palati più esigenti. In questo articolo, esploreremo diverse interpretazioni di questa pizza, dalla versione croccante proposta da Michele Ferrara di Crocca a Milano, alla ricetta del maestro Gabriele Bonci, fino ad arrivare a una versione casalinga facile da preparare.
Crocca: Un Ritorno alla Pizza Croccante
Michele Ferrara, il maestro pizzaiolo di Crocca a Milano, ha riportato in auge un concept molto popolare negli anni '70 e '80: la pizza croccante. In un'epoca dominata dalla pizza napoletana, Crocca offre un'alternativa gustosa e diversa, riscoprendo le pizze basse e croccanti che un tempo affiancavano le loro controparti più soffici. Questo progetto è frutto dell'ingegno di Stefano Saturnino, Ilaria Puddu e Nanni Arbellini, già ideatori di successi come Pizzium, Marghe, Gelsomina e Giolina. Situata in via Fiamma 4, in zona Corso XX Marzo, Crocca invita a riscoprire il piacere di una pizza dalla consistenza unica.
La Pizza con Burrata e Capocollo di Gabriele Bonci
Gabriele Bonci, un altro maestro pizzaiolo di fama, propone una pizza con burrata e capocollo che esalta la qualità degli ingredienti. La sua ricetta prevede un impasto a lunga lievitazione, che conferisce alla pizza un sapore e una consistenza unici.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare l'impasto secondo la ricetta di Bonci, si inizia mescolando il lievito di birra e la farina. Successivamente, si aggiungono 700 ml di acqua e si impasta. A questo punto, si incorporano il sale, l'olio e altri 100 ml di acqua. L'impasto deve essere lavorato a lungo e lasciato riposare per circa 10 minuti. Si procede piegando la pasta più volte verso l'interno, per poi riporla in una ciotola unta d'olio e chiusa con pellicola. La lievitazione avviene in frigorifero per 24 ore.
Stesura e Cottura
Una volta tirato fuori l'impasto dal frigorifero, si formano le pezzature desiderate e si lasciano riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Si procede quindi alla stesura della pasta e si trasferisce nella teglia. La cottura avviene in due fasi: inizialmente nella parte bassa del forno preriscaldato al massimo della temperatura per circa 10 minuti, poi nella parte centrale per completare la cottura.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Condimento
Una volta sfornata, la pizza viene condita con burrata fresca e fette di capocollo, creando un contrasto di sapori e consistenze che rende questa pizza indimenticabile.
Ricetta Casalinga: Pizza con Capocollo Facile e Veloce
Per chi desidera preparare una pizza con capocollo a casa, ecco una ricetta semplice e veloce, adatta anche ai meno esperti.
Ingredienti (per 4 persone)
- Per l'impasto:
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina 0 o integrale
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 bustina di lievito di birra secco (5 g)
- Per il condimento:
- Vellutata Dolce di Datterino Giallo di Sicilia Cirio
- Scamorza affumicata a fette
- Capocollo a fette
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola (o nella planetaria) versare la farina con il lievito e lo zucchero. Impastare con l'acqua tiepida in cui si sarà sciolto il sale, fino a ottenere un impasto morbido e compatto.
- Lievitazione: Coprire l'impasto e metterlo a lievitare: in frigo se si desidera preparare la pizza il giorno seguente, oppure nel forno spento con la lucina accesa per almeno due ore.
- Stesura e condimento: Stendere l'impasto su un piano infarinato e disporlo in una teglia (unta o rivestita di carta forno, in alternativa cuocere su pietra refrattaria). Condire con la Vellutata Dolce di Datterino Giallo di Sicilia Cirio, la scamorza affumicata a fette e il sale.
- Cottura: Cuocere in forno già caldo a 250º per 10/15 minuti, a seconda dello spessore desiderato.
- Finitura: Aggiungere le fettine di capocollo al termine della cottura e completare con un filo di olio extravergine d'oliva.
Consigli
- Per un impasto più leggero, è possibile utilizzare una parte di farina integrale.
- La Vellutata Dolce di Datterino Giallo di Sicilia Cirio conferisce alla pizza un sapore dolce e delicato, ma può essere sostituita con passata di pomodoro tradizionale.
- La scamorza affumicata può essere sostituita con mozzarella fior di latte o provola affumicata.
- Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere delle foglie di basilico fresco dopo la cottura.
Il Capocollo: Un Salume di Pregio
Il capocollo, noto anche come coppa, è un salume tipico dell'Italia meridionale, ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del collo del maiale. Si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, dovuto alla presenza di venature di grasso che si sciolgono durante la stagionatura, conferendo al salume una morbidezza e un gusto unici.
Caratteristiche e Varianti
Il capocollo si presenta in diverse varianti, a seconda della regione di produzione e delle spezie utilizzate nella concia. Tra le più famose, troviamo il Capocollo di Calabria DOP, il Capocollo di Basilicata e il Capocollo di Martina Franca. Ogni variante si distingue per il suo sapore e profumo caratteristici, che riflettono le tradizioni e il territorio di origine.
Abbinamenti
Il capocollo si abbina perfettamente con formaggi freschi e stagionati, pane casereccio, frutta fresca e secca, e vini rossi corposi. Sulla pizza, si sposa alla perfezione con la burrata, la scamorza e altri ingredienti tipici della cucina italiana.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza