Nel panorama culinario italiano, la pizza occupa un posto d'onore. Tuttavia, un problema comune che affligge molti pizzaioli, sia amatoriali che professionisti, è la pizza bruciata sotto. Questo articolo esplora le cause di questo inconveniente, i rischi per la salute associati al consumo di cibo bruciato e le soluzioni pratiche per ottenere una pizza cotta alla perfezione.
Rischi per la Salute: Acrilammide e Altre Sostanze Tossiche
Il bruciato fa male, senza eccezioni. Non importa se si tratta di carne o pizza, le sostanze cancerogene che si sviluppano sono le stesse. Quando la cottura supera il limite, il cibo diventa nero e si producono sostanze tossiche a causa del calore che denatura le sostanze nutritive. Tra queste, l'acrilammide è un composto chimico presente in molti cibi fritti o arrostiti, dal pane al caffè, ai cereali per la colazione.
Acrilammide: Un Probabile Cancerogeno
Già nel 2007, un gruppo di ricerca ha certificato che "l'acrilammide espone al rischio di cancro gli esseri umani". Questa sostanza si forma quando temperature elevate (superiori ai 120°C) incontrano carboidrati, grassi e zuccheri, indipendentemente dal tipo di forno utilizzato.
L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l'acrilammide tra i "probabili cancerogeni per gli esseri umani". L'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invita a limitare il consumo di acrilammide, pur dichiarando che il rischio è molto basso.
Pirene e Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
Bruciare la pizza può portare alla formazione di "pirene", un idrocarburo aromatico tetraciclico appartenente alla classe degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi composti si formano con le bruciature intense, spesso chiamate "macchie leopardate". Il cornicione della pizza bruciato diventa simile al catrame di carbon fossile e presenta elevata tossicità, in particolare sotto forma di nitro derivato, a causa del forte potenziale cancerogeno e mutageno.
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Consigli per Ridurre l'Esposizione all'Acrilammide
- Evitare cibi bruciati: Preferire cibi leggermente dorati a quelli marroncino intenso.
- Variare le modalità di cottura: Optare per bollitura, cottura al vapore e temperature più basse.
- Prediligere alimenti a basso contenuto di amido.
Cause della Pizza Bruciata Sotto
Diversi fattori possono contribuire a una pizza bruciata sotto, sia nei forni a legna che in quelli elettrici.
Forno a Legna: Sfide e Soluzioni
Un pizzaiolo alle prime armi con un forno a legna ha condiviso la sua esperienza: nonostante l'utilizzo di farine di alta qualità e una tecnica di lievitazione di 24 ore, le pizze tendevano a bruciarsi sotto. Il forno era ben caldo, ma la fiamma spesso debole, probabilmente a causa della legna fresca.
Possibili Cause e Soluzioni per Forni a Legna
- Legna non stagionata: Utilizzare legna ben stagionata per garantire una fiamma costante e una temperatura uniforme.
- Temperatura eccessiva della platea: Raffreddare la platea con uno straccio umido per evitare che la base della pizza bruci troppo velocemente.
- Posizionamento della pizza: Iniziare infornando lontano dal fuoco e avvicinarsi gradualmente.
- Eccessiva brace: Evitare di avere troppa brace, poiché può rendere il forno troppo caldo.
- Costruzione difettosa del forno: Se le soluzioni precedenti non funzionano, potrebbe esserci un problema nella costruzione del forno che causa una distribuzione non uniforme del calore.
Forno Elettrico: Problemi Comuni e Rimedi
Anche con i forni elettrici, la cottura non uniforme può essere un problema. Le cause possono variare dalla guarnizione danneggiata alla resistenza inferiore difettosa, fino a un termostato malfunzionante.
Cause Comuni e Rimedi per Forni Elettrici
- Guarnizione del forno danneggiata: Sostituire la guarnizione per evitare dispersioni di calore.
- Resistenza inferiore difettosa: Sostituire la resistenza inferiore per garantire una cottura uniforme dalla base.
- Termostato difettoso: Sostituire il termostato per regolare correttamente la temperatura.
- Posizione delle griglie: Regolare correttamente la posizione dei ripiani per evitare che la base si bruci.
Fattori Comuni a Entrambi i Tipi di Forno
Oltre alle specificità dei diversi tipi di forno, ci sono fattori comuni che possono influenzare la cottura della pizza.
Lievitazione Insufficiente
Una pizza non sufficientemente lievitata tende a bruciarsi più facilmente. Assicurarsi che l'impasto abbia raggiunto una lievitazione adeguata prima di infornare.
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Eccesso di Farina
Troppa farina sotto la pizza può bruciare rapidamente, conferendo un sapore amaro. Pulire bene il disco di pasta prima di infornare.
Temperatura del Forno
Una temperatura troppo alta può bruciare la pizza prima che sia cotta all'interno. Monitorare e regolare la temperatura del forno è essenziale.
Consigli Pratici per Evitare la Pizza Bruciata
- Conoscere il proprio forno: Imparare a conoscere le caratteristiche del proprio forno è fondamentale. La temperatura indicata da un termometro potrebbe non essere sufficiente; l'esperienza e l'osservazione diretta sono cruciali.
- Domare il forno: Un forno troppo caldo va "domato". Si può buttare via un po' di brace, aspettare qualche minuto e passare uno straccio bagnato sulla platea per far scendere la temperatura.
- Utilizzare accessori adeguati: Pietre refrattarie possono aiutare a distribuire il calore in modo più uniforme.
- Manutenzione regolare: Pulire il forno, verificare l'integrità dei componenti elettrici e sostituire tempestivamente i pezzi usurati.
- Verificare le resistenze: Controllare che le resistenze superiore e inferiore funzionino correttamente.
- Spostare il cibo: Spostare il cibo su un ripiano più alto può aiutare a evitare che la base si bruci.
- Monitorare la cottura: Controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo con una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco.
Cosa Fare se si Mangia una Pizza Bruciata?
L'assunzione occasionale di cibo bruciato non comporta rischi significativi per la salute. Come affermato da diversi specialisti, "è la dose che fa il veleno". Il corpo è in grado di gestire queste sostanze tossiche, e i rischi per la salute derivano da un'assunzione cronica e in grandi quantità.
La Pizza Napoletana e l'Acrilammide: Un Dibattito
Dopo la pubblicazione di un articolo sulla presenza di acrilammide nella pizza napoletana con il cornicione bruciacchiato, è nato un dibattito tra esperti. Alcuni studi hanno dimostrato che la quantità di acrilammide nel prodotto è bassa, grazie al tempo di cottura molto breve (circa 90 secondi) nel forno a legna. Tuttavia, altri esperti sottolineano che anche piccole quantità di acrilammide possono destare preoccupazione se consumate regolarmente.
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