La pizza baciata, una creazione del celebre pizzaiolo romano Gabriele Bonci, è più di una semplice ricetta; è un metodo di cottura che esalta la tradizione italiana e la creatività culinaria. Questa pizza, che ha guadagnato notorietà grazie alla sua semplicità e al suo gusto unico, consiste in due strati di impasto cotti uno sopra l'altro e poi farciti con ingredienti freschi e di alta qualità. La pizza baciata rappresenta un'esperienza gastronomica che unisce la croccantezza della pizza romana alla libertà di personalizzazione nella farcitura.
L'Impasto: Il Cuore della Pizza Baciata
L'impasto è l'elemento fondamentale per una pizza baciata riuscita. Esistono diverse varianti, dall'impasto a mano no-knead a quello realizzato con l'ausilio di una planetaria. Ecco una ricetta dettagliata per l'impasto a mano:
Ingredienti:
- Farina tipo 0 (1 kg)
- Acqua (800 ml)
- Olio extravergine d'oliva (30 g)
- Lievito di birra secco (3 g) o lievito fresco (5g per lievitazione in giornata)
- Sale (15 g)
Procedimento:
- Impasto Iniziale: In una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere l'olio. Versare la farina e mescolare grossolanamente con una forchetta, assicurandosi che tutta la farina sia bagnata. Aggiungere il sale e finire di mescolare, lasciando l'impasto grezzo.
- Prima Lievitazione e Pieghe: Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare per 1 ora. Ogni 20 minuti, fare una piega in ciotola con l'aiuto di una spatola, piegando l'impasto su se stesso 1/4 alla volta, ruotando la ciotola e riformando un panetto.
- Pieghe Finali: Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e fare ancora un paio di pieghe ogni 15 minuti, fino a che il panetto avrà preso consistenza.
- Puntata: Mettere a lievitare l'impasto in massa in un contenitore chiuso con coperchio o pellicola per mezz'ora a temperatura ambiente.
- Maturazione in Frigo (Opzionale): Spostare il contenitore in frigo nella zona più bassa (circa 4 gradi) per 14 ore circa. Questo passaggio è valido per una lunga lievitazione con maturazione in frigo. Per una lievitazione in giornata, utilizzare 5 grammi di lievito fresco e far lievitare al raddoppio a temperatura ambiente.
- Staglio e Formazione dei Panetti: Tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimare per mezz'ora a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in 2 panetti di circa 400 grammi l'uno. Fare delle pieghe a due ad ogni panetto, sigillando bene i bordi e facendo una leggera pirlatura.
- Seconda Lievitazione: Mettere i panetti in singoli contenitori leggermente unti, ungendo anche il coperchio, preferibilmente della stessa forma della teglia. Farli lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (circa 26°C). In inverno, si può mettere il contenitore nel forno spento con la luce accesa per una temperatura di circa 28°C. In estate, se l'impasto lievita troppo velocemente, metterlo in frigo o in un luogo più fresco.
Stesura e Cottura: Il Segreto della Croccantezza
La stesura e la cottura sono cruciali per ottenere la caratteristica croccantezza della pizza baciata.
- Stesura su Semola Rimacinata: Rovesciare l'impasto lievitato su un piano con della semola rimacinata. Spolverare con semola anche i lati e la parte superiore per non farlo appiccicare. Con i polpastrelli di due dita, premere prima lungo tutti i bordi, poi con i polpastrelli e le mani incrociate premere ed allargare leggermente l'interno dell'impasto.
- Trasferimento Impasto in Teglia: Trasferire l'impasto nella teglia leggermente unta. Sollevare un angolo di impasto e girarlo sulla mano/avambraccio opposto, poi con l'altra mano da sotto sollevare il restante impasto, facendo cadere la semola in eccesso e spostarsi in teglia.
- Sovrapposizione e Oliatura: Una volta messo il primo strato nella teglia, fare un giro con un filo d'olio. Stendere e fare la stessa cosa con il secondo panetto, mettendolo poi nella teglia sopra all'altro panetto. Mettere anche qua un giro d'olio in superficie.
- Cottura: Infornare nella parte bassa del forno a 250°C e cuocere per 10-15 minuti.
Farcitura: Liberare la Fantasia
La farcitura è il momento in cui la pizza baciata si trasforma in un'opera d'arte culinaria. Dopo la prima cottura, togliere la teglia dal forno e "scoperchiare" completamente, togliendo lo strato superiore per far uscire il vapore. Prestare attenzione a non bruciarsi.
Ecco alcune idee per la farcitura:
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- Classica: Stracchino e prosciutto crudo, completata con rucola fresca.
- Estiva: Formaggio spalmabile, prosciutto cotto, pomodori di Sorrento e melanzane arrostite.
- Creativa: Crema di zucchine, acciughe sott'olio e stracciatella.
- Bonci Style: Mortadella e limone marinato.
Dopo aver farcito a piacere, ricoprire con l'altro strato e mettere nel forno (anche direttamente sulla griglia) nella parte centrale per circa 5 minuti fino a doratura.
La Pizza con Mortadella e Limone Marinato di Gabriele Bonci
Una delle varianti più celebri della pizza baciata è quella con mortadella e limone marinato, creata da Gabriele Bonci. Questa pizza unisce la sapidità della mortadella alla freschezza del limone, creando un contrasto di sapori irresistibile.
Ingredienti per il ripieno:
- 2 limoni tagliati a fettine sottili e marinati in olio, aceto, pepe e zucchero
- 300 g di mortadella
Preparazione:
- Preparare l'impasto seguendo la ricetta sopra indicata
- Stendere l'impasto in due dischi e cuocerli come descritto in precedenza.
- Farcire la pizza con le fette di limone marinato e la mortadella.
- Infornare nuovamente per pochi minuti per far scaldare il ripieno.
Consigli e Accorgimenti
- Per un impasto più digeribile, utilizzare una farina di alta qualità e rispettare i tempi di lievitazione.
- La temperatura del forno è fondamentale per una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Non abbiate paura di sperimentare con le farciture, utilizzando ingredienti di stagione e di alta qualità.
- Per una pizza baciata ancora più gustosa, utilizzate una teglia di ferro blu.
- Ricordatevi di separare subito le due parti dopo la cottura per permettere al vapore di fuoriuscire e mantenere l'impasto croccante.
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