Alzi la mano chi non desidera una fetta di pizza calda e fumante, o anche fredda, un po' assestata. La pizza è sempre un'ottima scelta, un comfort food che unisce semplicità e gusto. Preparare l'impasto per la pizza può essere un'attività semplice e divertente, un vero antistress grazie al suo carattere manuale. Inoltre, realizzarla in casa con ingredienti facilmente reperibili la rende un'opzione economica e personalizzabile.
L'Arte dell'Impasto: Ingredienti e Tempi
La ricetta base della pizza richiede farina, lievito, acqua e sale, ingredienti che spesso si trovano già nella dispensa. Si può poi dare sfogo alla creatività con i condimenti, dalla classica margherita con pomodoro e mozzarella, fino a combinazioni più audaci, magari semplicemente con un filo d'olio, sale ed erbe aromatiche.
Un aspetto fondamentale è la cura dedicata all'impasto e alla lievitazione. Per ottenere una buona incordatura, ovvero una maglia glutinica adeguata, sono necessari circa 10 minuti di lavorazione con l'impastatrice. Utilizzando 5 g di lievito su 500 g di farina, si consiglia una lievitazione di circa 12 ore, tenendo presente che il tempo può variare in base alla temperatura ambiente.
Impasto Pizza: la preparazione
Quando volete fare la ricetta della pizza in teglia, mettete nella vasca della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e l’olio, fate amalgamare gli ingredienti per pochi istanti dopodiché a velocità moderata versate l’acqua a filo. Una volta che l’acqua sarà stata completamente assorbita aggiungete il sale, aumentate la velocità dell’impastatrice in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo, saranno sufficienti pochi minuti. A questo punto lasciate lavorare l’impastatrice a velocità media per circa 10-15 minuti.
Pizza Napoletana Fatta in Casa: Un Successo Garantito
Per una cena sfiziosa con gli amici, la pizza napoletana fatta in casa è sempre una scelta vincente. E se dovesse avanzare dell'impasto, si può tranquillamente surgelare per averlo sempre a disposizione. Seguendo un buon passo passo, fare la pizza nel forno di casa sarà un gioco da ragazzi. Per un buffet salato, si può abbinare anche una torta salata.
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Segreti per una Pizza Fatta in Casa Come in Pizzeria
La chiave per una pizza fatta in casa strepitosa risiede in pochi accorgimenti: ingredienti di ottima qualità, un impasto a base di poco lievito di birra (facile da fare e morbido da lavorare) e una serie di trucchi che vanno dalla stesura alla cottura. Il risultato sarà una pizza sottile ma morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico "cornicione" bruciacchiato, saporita, profumata, leggera e digeribile.
Dopo il successo della pizza in teglia morbida e soffice e della pizza al taglio, si può provare la classica pizza tonda al piatto. La vera chicca per un risultato simile a quello delle pizzerie è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, simulando così il forno a legna.
La Scelta degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale. Per il condimento, a meno che non si tratti di una pizza bianca, è consigliabile utilizzare pomodori pelati, evitando la passata perché troppo densa. I pelati Mutti, Cirio o Agromonte sono ottime opzioni. Invece della mozzarella, si può utilizzare il fior di latte.
La Stesura dell'Impasto
Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le mani. Partendo dal centro del panetto, si picchietta con i polpastrelli per allargare a cerchio fino a circa 20-22 cm, avendo cura di lasciare un bordo più gonfio di circa 1 cm, il famoso "cornicione" della pizza napoletana.
Idee per il Condimento
Gusto Margherita: Frullare i pomodori pelati con un minipimer, salare, aggiungere basilico e un filo d'olio.
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Pizza Marinara: Frullare 400 gr di pomodori pelati con olio, sale e origano secco. Aggiungere aglio fresco a fettine, origano secco, olio e, facoltativamente, qualche filetto di acciughe.
Pizza Capricciosa: Frullare 400 gr di pomodori pelati con olio, sale e basilico.
Con Verdure: Base rossa con 400 gr di pomodori pelati, olio, sale e basilico.
Con le Patate (base bianca): Disporre 400 gr di patate a fettine sottili su un letto di mozzarella a dadini, rosmarino e olio.
La Cottura: Doppia Cottura per un Risultato Perfetto
Scaldare una piastra liscia e adagiarvi la pizza stesa, sistemandola e allargandola. Distribuire velocemente la salsa al centro, lasciando libero il cornicione, aggiungere basilico e un filo d'olio.
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Pizza Senza Impasto: Una Soluzione Veloce
Per una pizza senza impasto, mescolare in una ciotola farina, sale, lievito di birra secco, olio e acqua. Una volta stesa la pizza, miscelare circa 40 g di acqua e 40 g di olio e versare sopra. Cospargere con pomodoro frullato e condito, quindi trasferire in forno statico a 250°C per 15 minuti nel ripiano più basso.
Clementina: Un'Ispirazione Romana per la Pizza di Qualità
Clementina a Roma è un riferimento per la pizza di qualità. Luca Pezzetta, pizzaiolo di talento, offre una soluzione per realizzare una delle sue pizze iconiche a casa.
La Storia di Luca Pezzetta
Luca Pezzetta, dopo la collaborazione con Osteria di Birra del Borgo a Roma, ha aperto una pizzeria d'ispirazione romana a Fiumicino. Il modello è il padre, con cui Luca si è formato nel ristorante di famiglia, l'osteria Il Bersagliere a Colonna. Luca ha fatto diverse consulenze all'estero e ha dedicato del tempo all'insegnamento.
Le Pizze e i Dolci di Clementina
Da Clementina la pizza è protagonista, ma il menù offre anche spazio ai dolci. Le pizze sono realizzate con prodotti di qualità in un locale accogliente. Il nome Clementina è un omaggio alla Torre Clementina, simbolo di Fiumicino.
La Proposta Gastronomica
Il menu di Clementina racconta come la pizza e la pasticceria possono completarsi a vicenda. Luca Pezzetta ha messo a punto una linea "pizza" che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana, con lievitazioni e lieviti madre differenti. Tra gli antipasti ci sono il quadruccio romano e lo spicchio di pizza al padellino, precotta al vapore e poi finita nel forno statico. Immancabili i fritti, come il supplì alla crema di scampi o quello di pappardelle al sugo di cinghiale. La protagonista assoluta è la pizza Romana, cotta nel forno a legna, sottile e croccante. Ampio spazio alle pizze classiche come Margherita, Marinara, Boscaiola 2.0 e Capricciosa.
Pizza e Salumi Secondo Luca Pezzetta
Gli abbinamenti vincenti sono quelli che toccano tutti i sensi, cercando di realizzare la parte olfattiva, uditiva, le acidità, la sapidità e il contrasto tra dolce e salato. Luca cerca di interpretare i salumi con la massima naturalezza, senza snaturarli. I migliori abbinamenti sono quelli in cui si lascia il salume in naturalezza, come una pizza prosciutto e bufala o una pizza con mortadella, burrata e puntarelle.
Boscaiola 2.0 e Pizza "Capricciosa a mo' di Pezz"
La pizza "Capricciosa a mo' di Pezz" reinterpreta la capricciosa in maniera omogenea, distribuendo tutti gli ingredienti a 360° sulla pizza, uniformandoli dal bordo fino al centro. L'oliva è in polvere, il pomodoro è sulla base, il fungo è uniforme, l'uovo è disidratato e distribuito in polvere, e infine il prosciutto e la mozzarella sono distribuiti uniformemente.
La Ricetta della Pizza Capricciosa a mo' di Pezz' di Luca Pezzetta
Per l’impasto:
- 500 g di farina di tipo 1
- 300 g di acqua
- 50 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 10 g di olio evo
Procedimento:
Mescolare la farina e il lievito con l’acqua e impastare fino a formare un impasto liscio e omogeneo, inserire il sale e l’olio continuando ad impastare fino a rendere la massa liscia ed elastica. Realizzare delle palline da 170 g e lasciare lievitare prima 6 ore a temperatura ambiente poi 24 ore nel frigo.
Pizza Alta in Teglia: Soffice e Gustosa
C'è chi ama la pizza sottile e croccante e chi preferisce la pizza alta in teglia. Questa ricetta utilizza un mix di farine che rende l'impasto ben idratato.
Ricetta della Pizza in Teglia Alta e Soffice
Ingredienti:
Per la base pizza:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 375 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 3 g di lievito di birra fresco
Per il condimento (pizza margherita):
- 200 g di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
In una ciotola grande mescolare le farine con il lievito e l'acqua. Lavorare per bene con le mani e quando si otterrà un composto omogeneo sollevare un lembo di impasto esterno e portarlo verso il centro per formare la maglia glutinica. Aggiungere il sale e poi l'olio e lavorare ancora l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, morbida e uniforme. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e fare delle pieghe dall'esterno verso l'interno e lasciar riposare ancora 10 minuti. Ripetere questa operazione per due volte, poi coprire e lasciar lievitare per due ore. Una volta raddoppiato, riprendere l'impasto e dargli due pieghe di rinforzo sollevandolo con entrambe le mani e ribaltandolo in avanti. Stenderlo su una teglia unta aiutandosi con le mani e mai con il matterello. Con i polpastrelli leggermente bagnati o unti creare dei piccoli buchi e allargare l'impasto. Lasciarlo riposare per 20 minuti e poi continuare ad allargarlo un po' senza insistere troppo altrimenti si rompe. Condirlo poi con la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un filo di olio e infornare alla massima temperatura (230°-250°) del forno statico per 20 minuti. Poi aggiungere la mozzarella e proseguire per altri 10 minuti.
Condimenti a Piacere
Oltre alla margherita, si possono aggiungere olive, alici, mozzarella e funghi, prosciutto cotto e carciofini. Si può anche dividere l'impasto in più parti per preparare delle pizzette monoporzione.
La Pizza di Casa: Un Ricordo d'Infanzia
La pizza fatta in casa in teglia è un classico della cucina familiare. Si prepara con lievito di birra fresco e può essere farcita a piacere. L'impasto lievita per circa 3 ore, dopodiché viene messo in una teglia e lasciato lievitare nuovamente prima di infornarlo. Per una base ben cotta e croccante, si cuoce direttamente sulla base del forno.
Preparazione dell'Impasto
In una ciotolina mescolare con una frusta a mano il lievito di birra, l’acqua a temperatura ambiente e lo zucchero, fino a far sciogliere il tutto. Mettere il panetto in una ciotola unta con olio e coperta con pellicola per alimenti. Terminata la lievitazione, spolverare il piano da lavoro con la semola, versarci sopra il panetto di impasto lievitato e allargarlo delicatamente con la punta delle dita, poi spostarlo in una teglia, unta con olio, da 30×20 cm, oppure leggermente più grande se non si vuole una pizza eccessivamente alta.
Consigli Utili
- Idratazione: Questo impasto ha un’idratazione del 65% (inteso come % di acqua rispetto al peso totale della farina). Se si ha dimestichezza con gli impasti ad alta idratazione si può arrivare anche al 70%, utilizzando quindi 280 g di acqua anziché 260 g.
- Pomodoro: È possibile sostituire la passata rustica di pomodoro con polpa di pomodoro a pezzetti o passata di pomodoro fine.
- Laminazione: La laminazione permette di ottenere un prodotto ben alveolato. Consiste nello stendere e assottigliare l’impasto con le mani su un piano di lavoro liscio. Inumidire mani e tavolo aiuterà a non far appiccicare l’impasto. Una volta ottenuta una grande lamina sottile, di forma più o meno rettangolare, si procede con una piegatura a 3.
- Conservazione: È consigliato consumare la pizza in giornata.
Ulteriori Suggerimenti
- Il Sale: Il sale è un elemento molto importante nella preparazione degli impasti e richiede molta attenzione. Solitamente si usa aggiungere il sale in un secondo momento, affinché si eviti che vada a contatto diretto con il lievito rompendo così la membrana delle cellule di quest’ultimo.
- Temperatura di Lievitazione: La temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. È importante cercare di avvicinarsi il più possibile a questa temperatura anche nelle preparazioni casalinghe, mettendo magari l’impasto in forno con la luce accesa (se non si ha l’impostazione di lievitazione) durante l’inverno e in estate a temperatura ambiente in una zona abbastanza calda della casa.
- Temperatura dell’Acqua: Anche su questo argomento ci sarebbe un grande discorso da fare. Per capire quanto sia elaborato, basta sapere che in base alla consistenza dell’impasto della ricetta, alla temperatura dell’ambiente, al modo con cui viene impastato e alla temperatura degli ingredienti, si deduce tramite dei calcoli la temperatura che dovrà avere l’acqua da inserire nell’impasto.
- La Farina: Nella maggior parte degli impasti lievitati è necessario che ci sia almeno una parte di farina forte, come la farina manitoba, che può essere associata e spezzata ad altra farina come la 0,00, integrale… La farina forte assorbe molto più liquidi ed è più ricca di glutine, ottenendo così un impasto più elastico e più adatto e resistente alla lievitazione, grazie alla maglia glutinica.