Se ti dicessi che con i fagioli è possibile realizzare la confettura? Ebbene sì, questa antica preparazione è una ricetta di base della cucina giapponese. L’anko, chiamata anche confettura di fagioli rossi, è una deliziosa crema tipica con cui si farciscono i famosi dorayaki e altri dolci come i daifuku o i taiyaki.
Cos'è l'Anko?
L'anko è una confettura tipica della cucina giapponese, preparata con zucchero e fagioli azuki, una leguminosa coltivata nell'Asia orientale. Questa marmellata di fagioli rossi è un caposaldo della cucina giapponese, al pari delle nostre confetture di frutta, ma con un gusto decisamente unico e sorprendente. Esistono versioni simili dell’anko, preparate con altri legumi, come il mamean con fagioli mungo verdi o lo shiroan con fagioli cannellini.
Fagioli Azuki: Piccoli Ma Dolci
I fagioli azuki, scritti anche come Adzuki, significano letteralmente “fagioli piccoli”. Questa varietà è di base molto più dolce rispetto ai fagioli che normalmente consumiamo in occidente. I fagioli azuki giapponesi vengono coltivati principalmente nell’area di Hokkaido. L’anko ha un sapore dolce dato dalla tipica varietà dei fagioli azuki, ma non ha nulla a che vedere con il classico sapore di fagioli cui siamo abituati.
Le Varianti dell'Anko
Esistono principalmente due varianti di anko:
- Tsubuan: I fagioli rossi interi vengono bolliti con lo zucchero ma non trattati, mantenendo una consistenza più rustica.
- Koshian: La confettura viene frullata fino a diventare una crema vellutata, ideale per farcire i dolci giapponesi.
Come Preparare l'Anko: La Ricetta Passo Passo
La ricetta dell’anko è in realtà piuttosto semplice, ma richiede una lunga cottura. L'esecuzione della ricetta è molto semplice, ma richiede un pizzico di pazienza per i tempi di riposo e di cottura piuttosto prolungati. Il risultato finale, però, ripagherà dell'attesa: otterrai, infatti, una crema densa e deliziosa.
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Ingredienti:
- 300 g di fagioli rossi Azuki secchi
- 350 g di zucchero
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Ammollo: La sera prima di preparare l'anko, sciacquate i fagioli, riempite una pentola d’acqua e lasciateli in ammollo per una notte (8-12 ore).
- Prima Cottura: Trascorso il tempo, scola i fagioli dall'acqua di ammollo e trasferiscili in una pentola con acqua fredda.
- Sbollentatura: Fate bollire i fagioli per 5 minuti dal momento del bollore, poi scola i legumi e getta l'acqua. Questo passaggio serve a togliere il sapore acerbo e amaro dei fagioli. Ripetete l'operazione altre 2 volte.
- Cottura Lunga: Scolate i fagioli e rimetteteli nella pentola con il doppio dell’acqua rispetto ai fagioli. Fate cuocere per due ore a fuoco basso, assicurandoti che l'acqua copra sempre i fagioli. Se si asciuga, versatene altra. A fine cottura, i fagioli dovranno risultare ammorbiditi e schiacciandoli leggermente dovranno rompersi subito.
- Pesatura e Zucchero: Scolali e pesali per calcolare la quantità di zucchero. Pesa esattamente la metà di zucchero calcolata sul peso degli azuki.
- Mantecatura: Versa i fagioli cotti e lo zucchero in un tegame. Accendi il fornello a fuoco dolcissimo e mescola finché non avrai ottenuto un composto abbastanza compatto e cremoso. Non preoccuparti, lo zucchero appena si scioglierà diventerà liquido. Ricorda di mescolare spesso, schiacciando i fagioli con il mestolo, e di non alzare mai la fiamma.
- Frullatura (Opzionale): Per la versione koshian, passa il tutto con un minipimer e fate mantecare la confettura a fuoco medio finché non si sia addensata e non risulti lucida. Se mescolando vedete il fondo della pentola il vostro anko è pronto.
- Raffreddamento e Conservazione: Lascia raffreddare leggermente, poi versa l’anko in barattoli sterilizzati finché è ancora caldo. Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto.
Consigli Utili
- A piacere, puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna e aggiungere delle spezie, come cannella in polvere, estratto di vaniglia o scorzetta di agrumi, per una nota ancora più fragrante.
- Se non hai lo zucchero di canna puoi anche utilizzare quello bianco.
- Ricordati che lo zucchero che devi aggiungere è metà del peso del composto ottenuto dopo averlo passato nel mixer. Otterrai così una dolcezza media, se ti piace più dolce puoi aumentare la dose, o diminuirla nel caso ti piaccia meno dolce.
- Passate le due ore, assaggiate i fagioli per verificare la cottura: esternamente risulteranno intatti, ma internamente saranno morbidi.
Conservazione
L'anko, riposto in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto con tappi ermetici, si conserva fino a 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo, questo va riposto in frigo e il contenuto consumato entro 5-6 giorni.
Come Usare l'Anko in Cucina
Possiamo usare l’anko in tanti modi diversi. Diciamo che la marmellata di fagioli rossi si può gustare anche da sola, ad esempio come zuppa dolce di fagioli (zenzai), oltre che come guarnizione (per il mochi, per esempio), come accompagnamento per il gelato, come farcitura dei dolci tipo manju, daifuku mochi, dorayaki, taiyaki.
Dolci Giapponesi Farciti con Anko
- Dorayaki: Due soffici pancake farciti con anko.
- Daifuku: Piccola torta di riso tonda farcita con pasta di fagioli rossi.
- Mochi: Dolcetti di riso glutinoso farciti con anko.
- Taiyaki: Dolcetti a forma di pesce farciti con anko.
Anko: Non Solo un Dolce, Ma un'Esperienza
La confettura di fagioli rossi azuki non è solo una moda o un ingrediente curioso, è una vera coccola giapponese. Ti consiglio di provarla almeno una volta: ti sorprenderà con la sua dolcezza naturale, il suo sapore avvolgente e quel tocco esotico che conquista tutti.
Ricetta Dorayaki con Anko
Ecco una ricetta per preparare i dorayaki con anko fatti in casa:
Ingredienti per i Dorayaki:
- 100 gr di farina (oppure preparato già pronto per pancakes)
- 1 uovo
- 1 cucchiaio da tavola di zucchero
- 2 cucchiai da tavola di miele
- 1 cucchiaio da tavola di mirin
- 70 ml di latte
- 150 gr di anko (marmellata di fagioli rossi azuki)
- 200 ml di panna da montare (opzionale)
- 10 gr di matcha o cacao in polvere (opzionale)
Preparazione dei Dorayaki:
- Iniziate mescolando assieme in una ciotola con un frustino l’uovo, lo zucchero, il miele e il mirin.
- Una volta finito, aggiungete metà quantitativo di latte, mescolate nuovamente col frustino, e aggiungete il resto.
- Infine incorporate (sempre mescolando) la farina o il preparato per pancake.
- Prendete una padella antiaderente e scaldatela a fuoco medio.
- Una volta che avrà raggiunto una temperatura abbastanza elevata, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete un cucchiaino di olio di semi.
- Per verificare che la padella sia abbastanza calda aggiungete un goccio di preparato: se prende immediatamente una forma rotonda e si creano delle bollicine dopo qualche minuto, significa che la temperatura è quella giusta.
- Con un mestolo versate circa 15gr di pastella nella padella antiaderente. Se volete che il dorayaki sia ancora più rotondo, versate il preparato da un’altezza di circa 30-50cm.
- Lasciate che la pastella si cuocia fino a che non vedrete delle piccole bollicine formarsi sulla superficie. Se non siete sicuri del momento in cui girarlo, alzate leggermente il fondo con una spatola e controllate il colore del dorayaki: deve essere diventato di un bel color miele.
- Girate il dorayaki e lasciatelo cuocere per 1 - 2 minuti. Una volta cucinato a dovere, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Farcitura dei Dorayaki:
- Se volete servire un dorayaki tradizionale, prendete semplicemente la pasta di azuki e schiacciatela con una forchetta fino a che non raggiunge la consistenza desiderata.
- Dopodichè spalmatela sul dorayaki e coprite il tutto con un altro pancake.
- Per un ripieno a base di panna, montate bene quest’ultima e aggiungete il matcha o il cacao in polvere. Usate circa 20gr.
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