La pizza alla pala è un'eccellenza italiana, un piatto amato e reinterpretato in mille modi. Questo articolo esplora la sua storia, le sue caratteristiche e le ricette, prendendo spunto dai consigli del maestro panificatore Fulvio Marino.
L'Arte della Pizza alla Pala: Un Incontro tra Fornaio e Pizzaiolo
Fulvio Marino, maestro panificatore di fama, ci guida alla scoperta della pizza alla pala, un vero e proprio classico della panificazione italiana. Marino sottolinea come la pizza alla pala rappresenti un punto d'incontro tra l'arte del fornaio e quella del pizzaiolo, unendo la semplicità del pane alla creatività dei condimenti.
La pizza alla pala si distingue per la sua forma rettangolare, che richiama la pala utilizzata per infornarla e sfornarla. La sua storia affonda le radici in un passato lontano, quando veniva preparata come una sorta di focaccia, un pane piatto e rotondo cotto in forno e arricchito con vari ingredienti.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Per preparare una pizza alla pala a casa, è fondamentale seguire attentamente la ricetta e utilizzare ingredienti di qualità. Ecco una ricetta base ispirata ai consigli di Fulvio Marino:
Ingredienti:
- 950 g di farina tipo 0
- 50 g di farina integrale
- 750 g di acqua fredda
- 7 g di lievito di birra fresco
- 22 g di sale
- 25 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare la farina 0 e la farina integrale con il lievito di birra fresco e 600 g di acqua fredda. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
- Aggiungere il sale e un po' d'acqua, continuando ad impastare. Quando l'acqua è stata assorbita, aggiungere gradualmente la restante acqua, lavorando l'impasto fino a completo assorbimento.
- Infine, aggiungere l'olio e lavorare il composto fino a quando non sarà completamente incorporato.
- Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in frigorifero per 18 ore.
- Ricavare dall'impasto dei panetti da 300 g, ripiegandoli su se stessi per dare la forma di filoni.
- Posizionare i filoni su una teglia ben distanziati, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente.
- Capovolgere i filoni sul piano infarinato e allargare l'impasto con le dita, partendo dalla parte esterna verso l'interno.
- Trasferire sulla pala e condire a piacere.
- Scaldare il forno a 250°C con dentro la pietra refrattaria o la teglia.
- Trasferire la pizza dalla pala alla pietra rovente e cuocere per 15 minuti, di cui 10 minuti nella parte bassa del forno e gli ultimi 5 minuti nella parte alta.
Varianti e Condimenti: Un Mondo di Sapori
La pizza alla pala si presta a innumerevoli varianti e condimenti, offrendo un'ampia scelta per soddisfare tutti i gusti. Si possono utilizzare pomodori freschi, mozzarella di bufala, prosciutto cotto, salame, funghi, olive, e tanto altro ancora.
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Pizza alla Pala all'Amatriciana:
- Preparare un sugo all'amatriciana rosolando il guanciale a listarelle in padella.
- Tagliare i pomodorini a metà e cuocerli in padella con un giro d'olio per una decina di minuti. Aggiungere anche la passata e cuocere ancora per 10 minuti.
- Dopo la cottura, aggiungere il pecorino grattugiato e i pomodori confit a crudo.
Pizza Bianca alla Pala:
- Condire la pizza con un filo d'olio e un pizzico di sale prima della cottura.
- Dopo la cottura, farcire con mortadella di Bologna.
Pizza con Prosciutto Crudo e Salvia:
- Condire la superficie con passata di pomodoro, mozzarella, fette di prosciutto crudo e foglie di salvia.
Consigli di Fulvio Marino per una Pizza Perfetta
Fulvio Marino condivide alcuni consigli preziosi per ottenere una pizza alla pala perfetta anche nel forno di casa:
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta: solo attraverso gli errori si migliora.
- Perseverare: non cedere ai primi insuccessi.
- Fare attenzione alle temperature: soprattutto quella dell'acqua, che deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.
- Scegliere materie di prima qualità.
- Calibrare la ricetta: adattare la ricetta agli strumenti a disposizione, come il fornetto, il forno tradizionale o la pietra refrattaria.
- Sperimentare: non aver paura di provare nuovi ingredienti e combinazioni.
La Pizza alla Pala: Un Piatto per Tutti
Fulvio Marino afferma con entusiasmo che la pizza è per tutti, perché ognuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti che strumenti. La pizza alla pala è un piatto versatile e democratico, che si adatta ai gusti e alle esigenze di tutti.
La Rinascita della Pinsa Romana
La tradizione della pinsa romana è stata ripresa e reinterpretata da molte pizzerie e panifici artigianali. La pinsa romana si distingue per un impasto soffice e fragrante, preparato con farine di alta qualità e lungamente lievitato per garantire leggerezza e digeribilità.
La Pala Romana: Uno Strumento Fondamentale
La pala romana è un elemento fondamentale nella preparazione e nel servizio della pinsa romana. La sua storia millenaria, la sua funzionalità e la sua bellezza sono intrinsecamente legate alla tradizione culinaria italiana.
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