La Sardegna, terra di sapori autentici e tradizioni culinarie radicate, offre un panorama gastronomico variegato che spazia dai piatti di terra a quelli di mare. In questo contesto, la pizza al taglio si ritaglia uno spazio di rilievo, interpretata in modi diversi da pizzaioli creativi e appassionati che valorizzano il territorio e i suoi prodotti. Questo articolo esplora alcune delle realtà più interessanti dell'isola, offrendo una panoramica sulle diverse interpretazioni della pizza al taglio, dalle rivisitazioni dei classici alle creazioni più innovative.
Cagliari e Dintorni: Un Mosaico di Sapori
A Cagliari e nei suoi dintorni, la pizza al taglio assume forme e sapori diversi, riflettendo la creatività dei pizzaioli e la ricchezza degli ingredienti locali.
- Amalfi Pizza & Gin (Cagliari): Situata nel suggestivo quartiere di Castello, con vista panoramica sulla città, Amalfi è una pizzeria contemporanea che propone assaggi di qualità con materie prime di alto livello. L'impasto, ben lievitato e maturato, risulta altamente digeribile. Particolarità del locale è l'abbinamento pizza-gin tonic, con un suggerimento per ogni pizza nel menu.
- Framento (Cagliari): La pizzeria Framento, gestita dalla famiglia Fais (già proprietaria del ristorante Josto e della macelleria con cucina Etto), dedica anima e cuore all'arte della pizza. Il menu si divide tra pizze "classiche" e "di stagione", frutto dell'estro dello chef Pierluigi Fais, che condisce i dischi con preparazioni ideate tra i fornelli. Le pizze escono già spicchiate, con il condimento perfetto in ogni trancio. Pasta, pizza e pane sono le parole d'ordine di questo locale che ha fatto dell'impasto la sua missione.
- Pasta Madre (Cagliari): Nata dalla volontà di cinque amici appassionati di buon cibo, Pasta Madre propone una pizza che gioca un po' a fare la napoletana (con cornicione alto), ma poi diventa pane (grazie al mix di farine) e infine "scrocchiarella". Ingredienti di ottima qualità completano l'offerta, con pizze classiche e creazioni che esaltano i sapori della Sardegna.
- Maiori (Palazzo Doglio, Cagliari): All'interno del lussuoso complesso di Palazzo Doglio, Maiori, guidata dallo chef pizzaiolo Emanuele Riemma, ha portato a Cagliari la sua idea di pizza contemporanea. L'impasto, ben lievitato e scioglievole, è condito con ingredienti di qualità che trasformano le pizze in veri piatti gourmet. Spiccano le "pizze dello chef", come la stagionale "D'estate a Cagliari" o "I tre pomodori".
- Hibiscus (Quartu Sant'Elena): Nel comune di Quartu Sant'Elena, Hibiscus, gestito da Alessandro "Alex" Corona, offre pizze stagionali all'interno di una bellissima casa campidanese ristrutturata. Tra le pizze più apprezzate, la "Culurgiones alla Alex" e la "Old Fashion Beef".
Oltre Cagliari: Sapori Autentici in Tutta l'Isola
La passione per la pizza al taglio di qualità si estende oltre Cagliari, raggiungendo diverse zone dell'isola e offrendo esperienze gustative uniche.
- Obicà (catena presente in diverse località): Pur non essendo la pizza il core business, Obicà offre un menu pizza breve ma sfizioso, con un impasto a lievitazione lenta di almeno 48 ore che risulta fragrante, leggero e digeribile. La cura del topping è un punto di forza, con materie prime di qualità.
- Accademia COI (Baradili): Nata come Accademia Casa Puddu a Siddi, l'Accademia COI a Baradili si dedica alla pizza e a un piccolo menu di cucina di campagna. Il locale a Cagliari è un riferimento in città, con una pizza ottima, servizio eccellente e una selezione di birre e vini consona alla proposta. L'offerta si divide tra pizze Classiche, Stagionali, Dell'Accademia e "Da leccarsi le dita", come la Pulled pork, la Ventricina o la Mortadella gratin.
- Poppy’s Gourmet (Carbonia): Nel cuore del Sulcis Iglesiente, Franco Angioni e la sua squadra portano avanti una delle pizzerie più interessanti del Sud Sardegna. Poppy's Gourmet si distingue per l'attenzione alla qualità degli ingredienti e alla stagionalità. Un esempio è la Alhambra, con impasto Artemide e gamberi rossi scottati, o la San Salvatore, con guanciale croccante e bufala campana.
- Pomata Bistrot (Carloforte): A Carloforte, Antonello Pomata propone nel suo Pomata Bistrot pizze con farine selezionate e lievitazione impeccabile. Le tonde offrono una bella croccantezza esterna e una giusta fraganza, accogliendo materie prime di qualità. Territorio, stagionalità e accostamenti si ispirano alle ricette tradizionali, come nella Nicolo, con tonno, capperi, olive, pecorino e limone.
- Re|Mi (Sassari): La pizzeria Re|Mi di Sassari si distingue per la filosofia di rivisitare i grandi classici tra i lievitati italiani in maniera personale. Leggerezza e condivisione sono centrali, con pizze a spicchi con differenti impasti di altissima qualità. Il locale è minimal e semplice, con cucina e pizzeria a vista.
- Pizzeria Bosco (Tempio Pausania): Nel cuore di Tempio Pausania, Massimo Bosco valorizza piccoli artigiani del gusto e le materie prime della Gallura. Il menu è vario, con pizze "classiche", "pizze Bosco" e "speciali", come la Faber o la Sapore. Interessanti anche i fuori menu, con pizze al padellino da condividere.
Ingredienti e Tecniche: I Segreti di una Pizza al Taglio di Qualità
La pizza al taglio in Sardegna si caratterizza per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità, spesso provenienti dal territorio, e per la cura nella preparazione dell'impasto.
- Farine: La scelta delle farine è fondamentale per la riuscita di una buona pizza al taglio. Molti pizzaioli utilizzano farine integrali, di tipo 1 o miscele di farine diverse per ottenere un impasto più saporito e digeribile.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo cruciale per ottenere un impasto leggero e digeribile. La lievitazione lenta, che può durare anche 48 ore, permette all'impasto di sviluppare i suoi aromi e di diventare più facilmente digeribile.
- Ingredienti: I pizzaioli sardi utilizzano ingredienti freschi e di stagione, spesso provenienti da produttori locali. Tra gli ingredienti più utilizzati troviamo i formaggi sardi, come il pecorino e la ricotta, i salumi, come il guanciale e la salsiccia, e le verdure, come i pomodori, le melanzane e le zucchine.
- Tecniche: Le tecniche di preparazione della pizza al taglio variano a seconda del pizzaiolo e del tipo di pizza che si vuole ottenere. Alcuni pizzaioli preferiscono cuocere la pizza in teglia, mentre altri utilizzano il forno a legna.
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