L'universo della pizza è in continua evoluzione, con un'attenzione crescente verso le tecniche, la ricerca di farine e lievitazioni di qualità, e la creatività negli ingredienti. In questo contesto dinamico, figure come Fulvio Marino emergono per la loro capacità di combinare tradizione e innovazione, portando la pizza a nuove vette gastronomiche.
Fulvio Marino: Mugnaio, Panificatore e Ristoratore
Fulvio Marino, classe 1985, originario delle Langhe, è un artigiano che ha saputo evolversi nel tempo. Proveniente da una famiglia di mugnai del cuneese attiva dal 1956, Marino è noto per le sue apparizioni televisive e sul web, dove condivide la sua conoscenza sulla panificazione e la cucina regionale. Nel 2023, ha collaborato con un ristorante di Treiso, La Ciau del Tornavento, per aprire un locale multifunzionale ad Alba, chiamato Fuoco e Farina. Questo locale è una bakery con cucina dove pane, dolci, pizza e piatti piemontesi si fondono, offrendo sempre qualcosa di nuovo.
La Pizza al Padellino di Fuoco e Farina: Una Sperimentazione Piemontese
Marino ha voluto valorizzare un tipo di pizza già popolare nella regione: la pizza al padellino. Questo impasto, cotto in un tegamino metallico, è una specialità piemontese che si trova spesso come antipasto nei menu regionali e non. Marino, forte della sua esperienza nella panificazione, ha sperimentato nuove tecniche per elevare questo piatto tradizionale.
L'Ispirazione dalla Grissinopoli: Un'Incrocio Gastronomico
L'idea più originale di Marino è stata quella di unire la pizza al padellino con un altro simbolo della cucina piemontese: la grissinopoli, una cotoletta impanata con grissini sbriciolati. Questa combinazione insolita è entrata nel menu di Fuoco e Farina durante l'estate.
Come Nasce il Padellino-Grissinopoli
Per realizzare il suo padellino-grissinopoli, Marino parte da un impasto cotto a vapore, che sostituisce la carne della cotoletta. Il disco di pasta viene poi immerso in uova sbattute e impanato con grissini sbriciolati. Successivamente, viene fritto brevemente per dorare i grissini e renderli croccanti, e infine passato in forno per asciugare l'impasto e ottenere una consistenza morbida all'interno e solida all'esterno. Il risultato è una pizza che sorprende per la sua leggerezza e croccantezza.
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Stagionalità e Ingredienti: Un Menu in Evoluzione
Marino presta grande attenzione alla stagionalità degli ingredienti. La sua pizza viene servita a spicchi con condimenti che variano a seconda del periodo dell'anno. In passato, ha utilizzato stracciatella e battuto di pomodori, mentre ora propone cime di rapa, burrata e olio piccante. La ricerca di nuovi abbinamenti è continua, per offrire sempre qualcosa di nuovo ai suoi clienti.
La Filosofia di Fulvio Marino: Passione per la Farina e la Panificazione
Fulvio Marino è un esperto di farine, grazie alla tradizione del mulino di famiglia, attivo dal 1956. Nel suo libro "Pizza per tutti", Marino condivide la sua conoscenza e propone ricette innovative, spiegando i metodi di cottura in modo chiaro e semplice.
Pizza in Teglia di Fulvio Marino: Ricetta e Consigli
Marino offre anche una ricetta per la pizza in teglia fatta in casa, sottolineando l'importanza di scegliere farine di qualità e di miscelarle correttamente. La preparazione è semplice e alla portata di tutti, ma richiede attenzione e curiosità.
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento:
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento:
- Impastare grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi) e lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente, coprendo con pellicola.
- Impastare l'autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti. Aggiungere il sale con altri 50 g di acqua. In ultimo, aggiungere l'olio e lavorare ancora per alcuni minuti.
- Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire con pellicola. Lasciare maturare in frigorifero per 24 ore, effettuando le pieghe di rinforzo dopo 4 ore.
- Trascorse le 24 ore, formare delle palline da 500 g l'una e metterle a lievitare in ciotole leggermente oliate, coprendo sempre con pellicola. Lasciare lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolverare il tavolo con abbondante semola, stendere ogni pallina a formare un rettangolo e posizionare sulla teglia precedentemente oliata. Allargare bene la pasta per arrivare ai bordi e condire con passata di pomodoro e un filo d'olio.
- Infornare in forno statico preriscaldato al massimo (250-300 °C) per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri 5 minuti nella parte più alta.
Pizza al Piatto: La Ricetta di Fulvio Marino
Fulvio Marino condivide anche la sua ricetta per la pizza al piatto, quella tipica napoletana con il cornicione alto e l'impasto sottile.
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare le farine e una parte dell'acqua, aggiungendo anche il lievito di birra.
- Impastare con le mani, versando l'olio a filo in maniera graduale, fino a completo assorbimento.
- Mettere le palline di impasto in una teglia infarinata e far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
- Farcire la pizza con passata di pomodoro e mozzarella tagliata a listarelle e scolata.
- Terminare con un giro d'olio e cuocere la pizza in forno su pietra refrattaria a 250° per circa 5 minuti.
Consigli Pratici per Fare la Pizza in Casa
Marino offre alcuni consigli utili per chi vuole cimentarsi nella preparazione della pizza fatta in casa:
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- Sbagliare tanto e in fretta: solo attraverso gli errori si impara e si migliora.
- Perseverare: non arrendersi ai primi insuccessi.
- Attenzione alle temperature: soprattutto quella dell'acqua, che deve essere fredda o a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutti gli ingredienti.
- Scegliere materie prime di qualità.
Altre Creazioni di Fulvio Marino: Dalla Pizza Frittata al Padellino Gastronomico
Oltre alla pizza al padellino e alla pizza in teglia, Fulvio Marino ha creato altre varianti originali, come la pizza frittata e il padellino gastronomico. La pizza frittata, ad esempio, prevede un impasto lievitato cotto in forno e farcito con una frittata di zucchine e formaggio. Il padellino gastronomico, invece, è una base di pizza condita con ingredienti ricercati e stagionali.
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