La pizza è un simbolo indiscusso della cucina italiana, amata in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico. Che sia spessa, sottile, croccante o soffice, la pizza è un piacere a cui è difficile resistere. In questo articolo, esploreremo come preparare in casa una deliziosa pizza al piatto, simile a quella che si gusta in pizzeria, grazie a un semplice trucco di cottura.
Introduzione
La pizza fatta in casa è un rito che unisce tutti, un'esperienza culinaria che permette di personalizzare i sapori e condividere momenti conviviali. Il segreto per un risultato perfetto risiede nell'impasto, e questa ricetta base è pensata per non sbagliare. Con un po' di pazienza per la lievitazione, potrai ottenere una pizza soffice con un cornicione croccante, perfetta per essere arricchita con i tuoi condimenti preferiti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare l'impasto per la pizza al piatto, avrai bisogno di pochi ingredienti essenziali:
- Farina
- Lievito di birra (secco o fresco)
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- In una ciotola ampia, versa la farina e aggiungi il lievito secco (se usi quello fresco, scioglilo prima in un po' d'acqua). Mescola bene.
- Aggiungi l'acqua poco alla volta, iniziando a impastare con le mani.
- Quando avrai aggiunto circa metà dell'acqua, unisci anche il sale.
- Continua ad impastare fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita e l'impasto risulterà omogeneo ma ancora appiccicoso.
- Lascia riposare l'impasto scoperto per 10 minuti, poi aggiungi l'olio.
- Impasta nuovamente, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, fino a quando l'olio sarà ben assorbito.
- Fai riposare l'impasto per altri 10 minuti sul piano di lavoro.
- Esegui un breve giro di pieghe e riponi l'impasto a lievitare in un contenitore oliato.
- Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.
Consigli Utili per l'Impasto
- Il sale non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito, in quanto inibisce la sua azione.
- Le pieghe sono un passaggio importante per dare forza all'impasto.
- Se hai del lievito di birra avanzato, puoi conservarlo in frigorifero per un breve periodo.
- L'impasto per la pizza si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola, prima della cottura.
Stesura e Cottura: Il Segreto della Pizza al Piatto
Dopo la lievitazione, l'impasto è pronto per essere steso e cotto. Ecco come procedere:
- Ribalta l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividilo in tre porzioni con un tarocco, senza lavorarlo troppo.
- Arrotonda delicatamente ogni porzione, formando dei panetti senza sgonfiare le bolle d'aria (esegui una piega a tre).
- Infarina nuovamente il piano o una teglia, sistema i panetti sopra, copri con un panno pulito e lascia riposare per altri 40 minuti circa.
- Prendi il primo panetto e stendi la pizza dal centro verso l'esterno con le mani, facendo attenzione a non sgonfiare le bolle e spingendole delicatamente verso il cornicione.
- Nel frattempo, scalda molto bene una padella piatta e larga (o un testo) sul fornello a fuoco molto alto.
- Quando la padella sarà rovente, trasferisci la pizza sopra, abbassando leggermente la fiamma.
- Aspetta che la pizza gonfi un po' e poi condiscila con i pomodori pelati precedentemente frullati con un pizzico di sale, un filo d'olio e qualche foglia di basilico (puoi usare un minipimer).
- Attendi un paio di minuti, fino a quando non compariranno sul fondo i puntini neri tipici della cottura in forno a legna.
- A questo punto, condisci con i restanti ingredienti scelti e trasferisci la pizza dalla padella alla leccarda del forno rovente (il forno dovrà essere già acceso alla massima potenza con il grill azionato).
Il Trucco della Doppia Cottura
Il segreto per ottenere una pizza al piatto con un cornicione gonfio e un fondo croccante è la doppia cottura: prima in padella e poi in forno. Questo metodo permette di cuocere la pizza in tempi brevi e di ottenere un risultato simile a quello del forno a legna.
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Condimenti: Libera la Tua Fantasia
La pizza è un piatto estremamente versatile, che si presta a essere condito in mille modi diversi. Ecco alcune idee per stimolare la tua creatività:
- Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico fresco, sale e olio extravergine d'oliva.
- Quattro formaggi: mozzarella, gorgonzola, fontina e grana grattugiato.
- Capricciosa: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofini e olive.
- Marinara: pomodoro, aglio, origano, olio extravergine d'oliva e, facoltativamente, acciughe.
- Con verdure: pomodoro, mozzarella e verdure grigliate di stagione.
- Con patate: mozzarella, patate tagliate a fettine sottili, rosmarino e olio extravergine d'oliva (base bianca).
Suggerimenti per i Condimenti
- Utilizza pomodori pelati di alta qualità, evitando la passata di pomodoro, che può risultare troppo densa.
- Se preferisci, puoi sostituire la mozzarella con il fior di latte.
- Non esagerare con la quantità di condimento, per non appesantire la pizza.
Pizza al Taglio: Una Variante Golosa
Se preferisci la pizza al taglio, puoi utilizzare lo stesso impasto e cuocerla in una teglia rettangolare. In questo caso, la pizza risulterà più alta e soffice, perfetta per feste e buffet.
Preparazione della pizza al taglio:
- Stendi l'impasto su una superficie leggermente infarinata, formando un rettangolo.
- Ungi una teglia con un filo d'olio e trasferisci l'impasto nella teglia.
- Condisci la pizza con gli ingredienti scelti e cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il condimento fuso.
Impasto con il Bimby
Se possiedi un Bimby, puoi utilizzarlo per preparare l'impasto in modo facile e veloce. Inserisci gli ingredienti nel boccale e segui le istruzioni del tuo modello per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Impasto per Celiaci
Se sei celiaco o hai intolleranze al glutine, puoi preparare la pizza utilizzando farine specifiche senza glutine. In questo caso, è importante seguire attentamente le istruzioni della ricetta e utilizzare gli ingredienti adatti per ottenere un risultato ottimale.
L'Importanza della Farina
La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della pizza. Per la pizza al piatto, è consigliabile utilizzare una farina forte (con un valore W superiore a 350), in grado di assorbire molta acqua e di dare all'impasto la giusta elasticità e tenacità.
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Forza della Farina (W)
- Farine deboli (fino a 170W): adatte per cialde, biscotti e piccola pasticceria.
- Farine medie (dai 180 ai 260 W): adatte per pane francese, all'olio e pizza.
- Farine forti (dai 280 ai 350 W): adatte per babà, brioches, pasticceria, pane e pizza.
- Farine speciali (oltre i 350 W): utilizzate per rinforzare farine più deboli o per pani particolari.
Lievitazione Lunga: Pizza Più Digeribile
Per una pizza più digeribile, è consigliabile utilizzare una lievitazione lunga, che può durare anche 24 ore. In questo modo, i lieviti hanno il tempo di lavorare a fondo l'impasto, rendendolo più leggero e digeribile.
Il Poolish: Un Prelievito per una Pizza Perfetta
Il Poolish è un prelievito molto molle, composto da farina e acqua in parti uguali, con una piccola percentuale di lievito. La quantità di lievito varia in base alla durata della fermentazione desiderata.
Percentuali di lievito per il Poolish:
- 2,5% del peso della farina per fermentazioni di 2 ore
- 1,5% del peso della farina per fermentazioni di 3 ore
- 0,5% del peso della farina per fermentazioni di 8 ore
- 0,1% del peso della farina per fermentazioni di 16 ore
Cottura con Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria è un ottimo strumento per simulare la cottura del forno a legna. Riscaldandola al massimo della temperatura, la pietra refrattaria permette di cuocere la pizza in modo uniforme e di ottenere un fondo croccante.
Come Utilizzare la Pietra Refrattaria
- Posiziona la pietra refrattaria sull'ultima griglia del forno, il più vicino possibile al grill.
- Accendi il forno alla massima temperatura e lascia riscaldare la pietra per almeno 30 minuti.
- Trasferisci la pizza sulla pietra refrattaria e cuoci per circa 3 minuti, attivando il grill negli ultimi minuti di cottura.
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