La pizza, amata in tutto il mondo, si presenta in innumerevoli varianti, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità. Tra queste, spiccano la pizza al tegamino e la pizza al mattone, due espressioni della tradizione italiana che, pur condividendo le radici, offrono esperienze gustative distinte.
Origini e Storia
Pizza al Tegamino: Un'Eccellenza Torinese
La pizza al tegamino, conosciuta anche come pizza al padellino, è una specialità culinaria tipica di Torino. Le origini della pizza al tegamino sono incerte e non ne è noto l’inventore. Nonostante alcuni dibattiti in merito al nome più corretto per designare questa pietanza, i qualificativi al tegamino o al padellino sono parimenti impiegati sia nelle insegne e nei menù delle pizzerie torinesi, sia nel linguaggio comune. Una tradizione la vuole figlia d’un pizzaiolo torinese desideroso d’accelerare i tempi di produzione; secondo un’altra tradizione, invece, sarebbe stata inventata in città da ristoratori toscani, ipotesi suggerita sia dal fatto che le principali pizzerie storiche torinesi erano gestite da famiglie toscane, sia dalla consolidata abitudine - tuttora in voga - di far precedere la pizza al tegamino da una porzione di farinata di ceci, preparazione tipica della cucina toscana, ma in verità anche ligure e basso-piemontese.
L’apertura dei più antichi locali di vendita di pizze al tegamino risale agli anni trenta del XX secolo, e a partire dai successivi anni cinquanta si ha la certezza che il prodotto fosse regolarmente in commercio ed apprezzato. Fino agli anni sessanta del Novecento la pizza al tegamino era pressoché l’unico tipo di pizza servito sotto la Mole. In seguito, anche per via della massiccia immigrazione dal sud Italia, l’apertura di numerose pizzerie classiche portò ad un cambiamento nelle abitudini degli acquirenti, tanto che agli inizi del nuovo millennio la pizza al tegamino poteva dirsi essere divenuta una specialità di nicchia. Nel corso degli anni dieci del XXI secolo però, grazie anche alla generale riscoperta dei prodotti gastronomici locali e tipici, la pizza al tegamino ha conosciuto un vero e proprio risorgimento, con l’apertura di nuovi locali specializzati e con l’ampliamento di molte delle pizzerie storiche.
La pizza al tegamino è prodotta quasi unicamente a Torino e, in misura minore, nelle altre località del Piemonte ed in Emilia.
Pizza al Mattone: Radici Napoletane
La pizza al mattone, o pizza alla pala, ha radici ancor più antiche rispetto alla pizza al tegamino. La sua origine può essere fatta risalire a Napoli, dove veniva preparata per le celebrazioni popolari. Il nome “pizza alla pala” deriva dal fatto che la pizza viene tradizionalmente cotta su una pala di legno all’interno di un forno a legna.
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Preparazione e Ingredienti
Pizza al Tegamino: Un Processo di Lenta Maturazione
L’impasto, simile a quello della pizza napoletana, è steso nel tegamino monoporzione (solitamente avente un diametro compreso tra 20 e 25 centimetri), parzialmente condito con pomodoro, e quindi lasciato riposare fino al momento della cottura. Durante questa fase di riposo, che può durare anche fino a 24 ore, l’impasto si giova di una seconda lievitazione che rende il prodotto particolarmente soffice. Il condimento viene completato poco prima della cottura, con l’aggiunta di mozzarella, origano ed eventuali altri ingredienti. La cottura al forno (tipicamente a legna, ma anche elettrico) produce sulla pasta a contatto col tegamino oliato un parziale effetto localizzato di frittura che rende questo tipo di pizza morbido e fragrante al tempo stesso, unendo la sofficità e lo spessore della focaccia alla croccantezza della pizza al mattone.
Le due varianti tradizionali, storicamente disponibili anche nelle pizzerie che offrivano il minor numero di varietà, sono alla marinara e margherita, entrambe con una spolverata di origano.
Pizza al Mattone: Cottura Veloce e Sapori Intens
La base della pizza al mattone è simile a quella della pizza al tegamino, con farina, lievito, acqua, sale e olio d’oliva. Tuttavia, la preparazione e la cottura sono notevolmente diverse. La pasta viene stesa su una pala di legno e trasferita nel forno a legna, dove cuoce a temperature molto elevate. Questo processo rapido dona alla pizza una crosta sottile e croccante.
I topping per la pizza al mattone possono variare ampiamente, ma sono spesso più abbondanti rispetto alla pizza al tegamino. La cottura veloce nel forno a legna consente di mantenere la freschezza degli ingredienti, creando un equilibrio di sapori e consistenze.
Caratteristiche Distintive
Pizza al Tegamino: Soffice e Fragrante
La principale caratteristica distintiva della pizza al tegamino è la sua crosta spessa e soffice. La cottura in padella consente di ottenere una consistenza che si discosta dalla tipica crosta sottile e croccante di molte altre varianti di pizza.
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La pizza al tegamino è buonissima. Ciò che la differenzia di più da quella al mattone è la fragranza. Come abbiamo detto, il tegamino viene unto d’olio prima di adagiarvi l’impasto. Questo farà si che, durante la cottura, la base della pizza risulterà leggermente fritta, quindi croccante, mentre l’impasto più spesso sarà morbido. Un mix che può creare dipendenza. Inoltre questo tipo di pizza non ha praticamente crosta: il condimento arriva fino al bordo per cui ogni morso sarà intriso di gusto (e addio avanzare il cornicione nel piatto). Se avete bisogno di una scusa in più, sappiate che la lunga lievitazione fa sì che il piatto, nonostante quella velatura di fritto, sia più digeribile.
Pizza al Mattone: Sottile e Croccante
La crosta sottile e croccante è la firma della pizza al mattone. Il contatto diretto con il calore del forno a legna crea una crosta leggera e fragrante, offrendo un contrasto interessante con i topping ricchi e saporiti.
La Pizza al Tegamino Oggi: Un Rinascimento Gastronomico
Il sopravvento della moda del food e la riscoperta delle tradizioni legate ai prodotti tipici ha però fatto sì che dagli anni 2000 anche il tegamino abbia imparato a credere in se stesso. Ora lo si può trovare facilmente anche in pizzerie più giovani, magari proprio nate dai discendenti di chi è arrivato dal Sud e ha saputo abbracciare la tradizione locale (come Cinepizza, in via Reggio) o nate durante lo slancio della riscoperta del cibo locale (come Il padellino in corso Vinzaglio, Al tegamino in via Bogino o Salsa Rossa in corso Moncalieri).
Nonostante gli anni però l'anima è rimasta la stessa: "Per i torinesi è ancora la pizza da mangiare velocemente, in compagnia. Da piccolo la mangiavo spesso - dice Carlo Ricatto - ma non ci sono mai state grandi aspettative sul prodotto, fatto per lo più con ingredienti popolari e ricette rivisitate delle pizze classiche. Non c'è molto margine per l'innovazione, neanche oggi che abbiamo fatto passi da gigante a dir la verità. La mia pizza al tegamino dell'infanzia è con cipolla e ‘nduja, più carica di sapore. È una tipologia di pizza ideale per i più piccoli perché il panetto pesa circa 180 grammi: gli adulti ne mangiano anche due senza problemi".
La tradizione della pizza al padellino è viva e ha conquistato tutta Italia: quasi tutte le pizzerie gourmet del Bel Paese propongono una propria versione di questa portata torinese perché pratica e saporita, unisce due caratteristiche fondamentali ed estremamente piacevoli del piatto della felicità per tutti noi.
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Ricetta della Pizza al Padellino: Un Adattamento Casalingo
Non troverete la ricetta dell’impasto della “vera” pizza al padellino né sui ricettari né in rete: ogni pizzaiolo ha la sua, e la custodisce gelosamente, insensibile a ogni tipo di blandizie (e chi ne scrive ne sa qualcosa). Ciò che però si sa con relativa certezza, è che tutte le ricette prevedono un impasto ben idratato e con poco lievito, cosa che conferisce alla pizza una particolare morbidezza e fragranza. Inoltre, dopo una prima lievitazione, l’impasto viene in genere fatto maturare al fresco per altre 12 ore circa, già steso nei padellini e ricoperto con il pomodoro, fino al momento dell’ordinazione. Solo allora la pizza verrà ripresa, finita di condire e messa in forno, completa del suo bel padellino.
La ricetta della pizza che vi proponiamo oggi è un adattamento casalingo di quella che si può gustare in pizzeria, considerando che appunto non solo non esiste una sola ricetta codificata, avendo ogni pizzaiolo la sua ricetta segreta, ma che non si potrà mai ottenere in casa una pizza come quella della pizzeria, né al padellino né napoletana o di altro tipo, in quanto i forni casalinghi, per quanto potenti, non potranno mai arrivare alle temperature dei forni professionali, a tacere delle pizzerie che hanno il forno a legna.
Ingredienti per un padellino da 20 cm di diametro:
- 100 g di farina
- 2 g di lievito di birra fresco
- 2 g di sale
- 65 g di acqua (per raggiungere un’idratazione del 65%)
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Ingredienti per la farcitura:
- 100 g di mozzarella
- 80 g di passata di pomodoro (o pelato frullati)
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Origano o basilico a piacere
Procedimento:
- Mettete la farina in una ciotola, sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida (non calda, in quanto inibirebbe l’azione del lievito) e cominciate a impastare.
- Dopo qualche secondo aggiungete il sale (che non deve mai venire a contatto diretto con il lievito in quanto inibirebbe anch’esso l’azione del lievito) e l’olio.
- Continuate a impastare fino a quando avrete un impasto grossolano, copritelo con un panno e dopo una decina di minuti lavoratelo nuovamente fino a renderlo liscio e omogeneo.
- Coprite con una pellicola a contatto e mettete a lievitare in una ciotola fino al raddoppio (a seconda della temperatura esterna occorreranno dalle 3 alle 4 ore).
- Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani nei padellini che avrete precedentemente unti con l’olio.
- Coprite con il pomodoro e lasciate riposare per circa una mezz’oretta, di modo che l’impasto, dopo essere stato steso, si “gonfi” nuovamente.
- Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura (statico) e posizionate una griglia sull’alloggiamento medio-basso del forno.
- Intanto, condite la pizza: mettete il fiordilatte , che avrete già tagliato a pezzetti e fatto sgocciolare su un piatto inclinato, il sale, l’olio e l’origano.
- Quando il forno raggiungerà la temperatura stabilita, infornate la pizza. Se regolate il forno a 280° C, basteranno 8-10 minuti, se utilizzate invece temperature diverse regolatevi aumentando o diminuendo il tempo di cottura.
- Sfornate la pizza dal padellino con l’aiuto di una spatola e gustate calda.
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