Negli ultimi anni, la farina di Kamut ha guadagnato popolarità come alternativa salutare ai cereali tradizionali. Apprezzata per il suo gusto delicato e le sue proprietà nutrizionali, questo antico grano è diventato protagonista di numerose ricette, dal pane alla pasta, dai biscotti alle pizze. Questo articolo esplora a fondo il Kamut, dalla sua origine alle sue proprietà, benefici, usi in cucina e controindicazioni, fornendo una guida completa per integrarlo consapevolmente nella dieta.
Cos'è il Kamut? Origine e Caratteristiche
Il termine "Kamut" non si riferisce a una specie vegetale o a un cereale diverso dal grano, come riso, farro o orzo, ma è un marchio registrato che identifica una particolare tipologia di grano: il Triticum turgidum ssp. turanicum, noto anche come grano Khorasan. Il nome Kamut deriva dall'antico egiziano e significa "anima della terra". Il grano Khorasan è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan.
Questo cereale appartiene alla stessa famiglia del grano duro e contiene glutine, quindi non è adatto a persone celiache o con sensibilità al glutine. Il grano Kamut è coltivato principalmente in Nord America (Montana e Alberta) e in alcune aree dell’Europa.
Valori Nutrizionali del Kamut
Il Kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale, con un profilo che lo rende interessante per una dieta equilibrata. Ecco una panoramica dei suoi principali componenti nutrizionali:
- Calorie: Circa 350 kcal per 100 g
- Acqua: 9 g per 100 g
- Proteine: 16 g per 100 g
- Carboidrati: 69 g per 100 g
- Grassi: 2 g per 100 g
- Fibre: 7 g per 100 g
- Minerali: Ricco di selenio, magnesio, zinco, ferro, fosforo, calcio, potassio e sodio.
- Vitamine: Contiene vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e vitamina E.
Rispetto al grano medio, il kamut contiene maggior quantità in magnesio, selenio, sodio e zinco, mentre gli altri sali minerali si aggirano intorno agli stessi valori del grano tradizionale.
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Confronto con altre farine
Volendo fare un confronto tra la farina di Kamut e le più diffuse farine di grano tenero di tipo 00, 0, 1 e 2, si notano diverse differenze qualitative e nutrizionali. Da questa breve analisi emerge come, nonostante le somiglianze, il kamut abbia dei valori energetici superiori rispetto al grano comune. E ciò non riguarda soltanto le calorie, ma anche ad esempio la presenza di meno acqua e meno fibre rispetto al grano comune.
Benefici per la Salute
Il grano Khorasan "Kamut" (che da ora chiameremo semplicemente "grano Kamut" in quanto ci riferiremo espressamente a quello prodotto biologicamente) presenta chicchi molto più grandi del normale grano e viene, per questo, chiamato "grano gigante". Essendo, infatti, la coltivazione limitata ad un territorio circoscritto, è chiaro che le piante che cresceranno avranno le caratteristiche proprie del terreno di riferimento. La farina di kamut sembrerebbe inoltre essere notevolmente pura da contaminazioni con varietà di grano moderne. Sulla base di queste caratteristiche, il kamut sembrerebbe essere un buon alleato per la salute di cuore, arterie, sistema immunitario e occhi.
Tra le proprietà benefiche troviamo quella strettamente collegata alla ricchezza in selenio e altri minerali, che fanno del kamut un alimento con proprietà antiossidanti, in grado di combattere i danni dovuti ai radicali liberi e, quindi, di ritardare l'invecchiamento delle cellule; inoltre diminuisce i rischi di formazione di cancro, di patologie cardiache, è remineralizzante ed è un alimento consigliato a tutte le età, nei casi di anemia, stress ed è utile anche agli anziani. E' energizzante e quindi consigliato nei casi di astenia.
- Antiossidante: Grazie al contenuto di selenio, il Kamut aiuta a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.
- Supporto al sistema immunitario: Lo zinco presente nel Kamut è essenziale per la funzionalità del sistema immunitario.
- Energia a lungo termine: Il Kamut fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine.
- Digeribilità: Molti consumatori segnalano che il Kamut risulta più digeribile rispetto al grano moderno.
- Metabolismo: Il Kamut presenta importanti caratteristiche nutrizionali: ha un apporto calorico medio di 337 calorie per 100 g e un buon quantitativo di proteine, 13 g per 100 g. Si rivela, come gli altri cereali, un componente utile per il metabolismo energetico del corpo. Questo utilizzo è incentivato anche dal buon quantitativo di vitamine del gruppo B, che hanno un ruolo per la trasformazione dell’energia e per il sistema immunitario.
Studi Clinici
Gli studi clinici che sono stati effettuati per confermare alcune proprietà specifiche del Kamut sulla salute dell’uomo hanno dato riscontro positivo. Una recente review scientifica supporta le qualità del Kamut quali la ricchezza in proteine e carotenoidi tra cui la luteina.
Uno studio interessante rispetto ai benefici, reali o presunti, della farina di kamut, è quello condotto da Bordoni et al. in affiliazione al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna. Lo studio rivede sistematicamente i risultati di precedenti ricerche, evidenziando diversi aspetti a sostegno dei benefici della farina di kamut. uno studio di intervento dietetico randomizzato in doppio cieco ha valutato gli effetti del kamut su 20 partecipanti con sindrome dell’intestino irritabile. uno studio che ha coinvolto 22 pazienti con diagnosi di sindrome coronarica acuta ha permesso di dimostrare che il consumo di prodotti a base di kamut ha determinato un miglioramento del livello di colesterolo totale nel sangue, del colesterolo LDL, del glucosio e dell’insulina dai livelli basali.
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Utilizzo in Cucina
La Farina di grano Khorasan Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Il Khorasan si presta infatti facilmente alla panificazione e prodotti da forno, dal pane, alla pizza, ai grissini caserecci.
Si presta bene a molte ricette, e sono molti i prodotti a base di farina di kamut: grissini, gallette salate, pane di kamut, cereali per la colazione, pizze, focacce, torte salate e biscotti. Con questa farina si possono realizzare anche crispelle e sfarinati ad uso alimentare. Il chicco di kamut può essere utile come ingrediente per zuppe, minestre o insalate.
E’ da provare anche il pane di Kamut, dal sapore particolare, dolce e aromatico o la focaccia bianca al Kamut, oppure i cracker di Kamut per un aperitivo sano e sfizioso o, infine, una piadina da farcire come si desidera.
Pizza al Kamut
Una ricetta gustosa a base di kamut è la pizza alla farina di kamut. Preparare la pasta madre richiede qualche giorno, perché il primo impasto lievitato dovrà essere rinfrescato almeno per due settimane. In primo luogo, bisognerà impastare tutti gli ingredienti e lavorarli a mani nude per almeno 10 minuti, in modo che si formi una pasta senza grumi e tiepida.
A questo punto si potrà chiudere in un vasetto, coperto da un canovaccio umido o con un coperchio su cui siano stati praticati dei forellini per consentire l’ingresso dell’aria. Dopo circa 48 ore, la pasta madre dovrebbe essere cresciuta di almeno 1/3 del volume precedente oltre che aver formato i classici alveoli della lievitazione. Si dovrà continuare a fare rinfreschi ogni circa 48 ore, e solo dopo due settimane potrà essere utilizzata parte della pasta madre per preparare il pane.
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Limitazioni e Controindicazioni
Bisogna ricordare che essendo grano, e contenendo glutine, la farina di kamut non è sicuramente adatta ai celiaci. Le stesse indicazioni non valgono però per chi è celiaco; il khorasan KAMUT®, allo stesso modo del grano, contiene glutine e non può quindi essere consumato dalle persone intolleranti al glutine. Risulta inoltre non essere indicata alle persone con allergia al grano, condizione molto diversa dalla celiachia.
Nonostante queste limitazioni, è chiaro che però nulla impedisca di coltivare la varietà Khorasan in Italia, con l’unico vincolo di non poterla etichettare come “kamut”.
Non è adatta a dolci lievitati e soffici come il pan di Spagna: in questi casi, infatti, è meglio optare per una farina debole.
Kamut: Dove Trovarlo
Può essere acquistata tal quale o sotto forma di pasta, pane in cassetta, biscotti e altri prodotti da forno. La trovi al supermercato o online ed è prodotta da diversi molini italiani specializzati in farine alternative nella versione integrale o più raffinata. Il Kamut viene coltivato negli Stati Uniti e in alcune regioni del Canada, quindi la provenienza è sempre americana anche se la pasta viene poi prodotta in Italia, per questo in etichetta si può indicare prodotta in Italia.