La pizza, un simbolo indiscusso della cucina italiana, si è evoluta nel tempo, trasformandosi da semplice cibo di strada a protagonista di esperienze gastronomiche raffinate. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pizza, dalle sue umili origini romane alle audaci reinterpretazioni contemporanee, con un focus particolare sulla pizza in teglia e sulle sue varianti regionali.
Dalle Origini Romane alle Evoluzioni Napoletane
Le radici della pizza affondano nell'antica Roma, dove le "popinae" e le "thermopolia" offrivano cibo di strada ai passanti. Questi antenati dei moderni fast food proponevano polpette di ceci o verdure, vino speziato e il "garum", una salsa di pesce fermentato molto apprezzata. La "puls", una polentina di farro, orzo e miglio, fu gradualmente sostituita da pane e focacce.
Nel vivace contesto napoletano, la pizza si è evoluta in una miriade di specializzazioni, grazie all'abilità di figure come il "Surbettaro" (venditore di sorbetti e gelati), il "Zeppolaiolo" (friggittore di zeppole), il "Franfellicaro" (produttore di zuccherini) e, naturalmente, il "Pizzaiolo", che preparava pizza fritta e al forno lungo le strade.
La Pizza in Teglia: Un Classico Casalingo con Ambizioni Professionali
La pizza in teglia rappresenta un classico della cucina casalinga italiana. La sua caratteristica principale è la croccantezza, ottenuta grazie a una lievitazione accurata e a una cottura ad alta temperatura. La ricetta che vi presentiamo è il frutto di anni di studio e perfezionamento, con l'obiettivo di ottenere un risultato paragonabile a quello delle pizzerie professionali.
Gli Elementi Chiave per una Pizza in Teglia Perfetta
Per realizzare una pizza in teglia croccante e ben alveolata, è fondamentale prestare attenzione a diversi aspetti:
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- La biga: L'utilizzo di una biga, un pre-fermento a base di farina, acqua e lievito, conferisce all'impasto una maggiore struttura e un sapore più complesso.
- La farina: È consigliabile utilizzare una farina forte, con un alto contenuto di proteine (almeno 12-13 g), per garantire una buona lievitazione e una struttura elastica.
- Il lievito: La quantità di lievito deve essere minima (circa 3 grammi) per favorire una lievitazione lenta e una migliore digeribilità.
- La stesura: La stesura dell'impasto sulla teglia deve essere delicata, utilizzando semola per evitare che si attacchi.
- La cottura: La cottura deve avvenire in forno statico ad alta temperatura (250°C) per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Ricetta Pizza in Teglia Croccante
Ingredienti:
- Per la biga:
- 100 g di farina forte (00/0/1/2 con almeno 12-13 g di proteine)
- 50 g di acqua a temperatura ambiente
- 3 g di lievito di birra fresco
- Per l'impasto:
- La biga preparata in precedenza
- 200 g di farina forte (come per la biga)
- 175 g di acqua (150 g + 25 g)
- 7 g di sale fino
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- Per il condimento:
- Pomodori pelati frullati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Origano
- Mozzarella fior di latte (facoltativa)
- Semola di grano duro per la stesura
Preparazione:
- Preparazione della biga: Sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Distribuire la farina in una teglia e bagnarla con l'acqua, mescolando con le mani senza impastare. Trasferire la biga in un contenitore alto e stretto, chiudere con pellicola forata e far riposare 2 ore a temperatura ambiente e 24 ore in frigorifero.
- Preparazione dell'impasto: Dopo il riposo, mettere nella planetaria la biga, la farina e 150 g di acqua. Impastare per 5-6 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Unire a filo 50 g di acqua, facendola assorbire lentamente.
- Quando l'acqua è stata assorbita e l'impasto si stacca dalle pareti, unire il sale fino e 25 g di acqua. Impastare bene fino a farli assorbire e ottenere un impasto liscio e incordato. Solo alla fine unire l'olio evo e farlo assorbire completamente.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, sollevarlo con le mani umide e dare 2 pieghe. Trasferirlo in un contenitore oliato e far riposare 30 minuti. Dopo il riposo, fare altre 2 pieghe e far riposare 1 ora.
- Dopo il riposo, rovesciare l'impasto sul piano infarinato, dividerlo a metà e preformare i panetti. Mettere i panetti in due contenitori oliati e far lievitare per 3-4 ore, finché non saranno triplicati.
- Stesura e condimento: Rovesciare l'impasto sulla semola e cospargerla anche in superficie. Stendere prima i bordi, poi la parte centrale e trasferire l'impasto su una teglia oleata.
- Frullare i pomodori pelati e condirli con olio evo, sale e origano. Condire bene tutta la pizza.
- Cottura: Cuocere in forno statico a 250°C per 15 minuti. Se si desidera, sfornare, aggiungere la mozzarella fior di latte e cuocere per altri 7-8 minuti. Sfornare e gustare la pizza croccantissima.
La Pizza di Chicago: Un'Esperienza Profonda e Ricca
La pizza di Chicago, nota anche come "deep dish pizza", si distingue per la sua forma alta e il ripieno abbondante. Nata negli anni '40 grazie a Ike Sewell e Ric Riccardo, fondatori della Pizzeria Uno, questa pizza è caratterizzata da un guscio di pasta spesso che racchiude un ripieno ricco di salsa di pomodoro, formaggio e altri ingredienti.
Consigli per una Perfetta Deep Dish Pizza
- La salsa di pomodoro: Utilizzare una salsa di pelati di buona qualità, con pomodori dolci. Preparare la salsa il giorno prima per intensificare i sapori.
- La mozzarella: Scegliere una mozzarella di marca e asciutta per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
- Il bordo: Realizzare un bordo spesso, ma non eccessivo, per contenere il ripieno.
- L'acqua: Utilizzare acqua in bottiglia per l'impasto, poiché la qualità dell'acqua influisce sulla lievitazione.
Ricetta Deep Dish Pizza
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 300 g di farina 00
- 5 g di sale
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 30 g di margarina
- 10 g di lievito di birra fresco
- 180 ml di acqua tiepida
- Un cucchiaino di zucchero
- Per la salsa:
- 700 g di pomodori pelati in scatola
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Zucchero (se necessario)
- Per il ripieno:
- 300 g di mozzarella
- Salame piccante a fette (o altri ingredienti a piacere)
- Parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola, unire la farina con il sale. Aggiungere olio, margarina, lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare per almeno 2 ore.
- Preparare la salsa: Versare i pomodori pelati in una casseruola e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere il basilico fresco e cuocere per altri 5 minuti. Frullare e aggiustare di sale e zucchero, se necessario.
- Assemblare la pizza: Dividere l'impasto in due parti (una più grande per la base e una più piccola per il bordo). Stendere la parte più grande e rivestire una teglia alta, creando un bordo spesso.
- Distribuire la mozzarella a fette sul fondo, aggiungere il salame piccante e ricoprire con la salsa di pomodoro. Spolverare con parmigiano grattugiato.
- Stendere la parte di impasto più piccola e creare un disco per coprire la pizza. Sigillare bene i bordi.
- Cuocere: Preriscaldare il forno a 220°C e cuocere per circa 45 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata.
- Lasciar intiepidire leggermente prima di tagliare e servire.
La Parigina Napoletana: Un Incontro di Sapori Franco-Campani
La parigina napoletana è un altro classico della cucina partenopea, uno street food irresistibile. Questa pizza combina un impasto tradizionale con pomodoro, prosciutto cotto e una copertura di pasta sfoglia. Nonostante il nome, la parigina è nata a Napoli, creata per una regina golosa e alla ricerca di novità culinarie.
Ricetta Parigina Napoletana
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 300 g di farina 0
- 200 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- Per la farcitura:
- 400 g di pomodori pelati frullati
- 200 g di mozzarella
- 200 g di prosciutto cotto
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 1 uovo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (facoltativo)
- Nduja (per la variante piccante)
- Caciocavallo grattugiato (per la variante piccante)
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Sciogliere il lievito in acqua tiepida. In una ciotola, mescolare la farina con il sale e l'olio. Aggiungere l'acqua con il lievito e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare per almeno 2 ore.
- Preparare la farcitura: Frullare i pomodori pelati e condirli con olio, sale e pepe. Tagliare la mozzarella a cubetti e il prosciutto cotto a fette.
- Assemblare la parigina: Dividere l'impasto in due parti (per la versione tradizionale e quella piccante). Stendere ogni parte su una teglia oliata.
- Condire con il pomodoro frullato, la mozzarella e il prosciutto cotto (o l'nduja e il caciocavallo per la variante piccante).
- Coprire con la pasta sfoglia, bucherellandola con una forchetta. Sigillare i bordi e spennellare con l'uovo sbattuto.
- Cuocere: Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a quando la pasta sfoglia sarà dorata.
Pizza "Halloween Edition": Un Tocco di Stagione
Per celebrare la festa di Halloween, è possibile creare una pizza in teglia con ingredienti di stagione come zucca, salsiccia, Gorgonzola e castagne. Questa pizza, dal sapore ricco e autunnale, è perfetta per una serata a tema.
Ricetta Pizza in Teglia "Halloween Edition"
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 10 g di lievito di birra fresco
- 400 ml di acqua
- 10 g di sale
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- Per la farcitura:
- 200 g di zucca
- 200 g di salsiccia
- 150 g di Gorgonzola
- 150 g di castagne lessate e pelate
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Sciogliere il lievito in acqua tiepida. In una ciotola, mescolare la farina con il sale e l'olio. Aggiungere l'acqua con il lievito e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare per almeno 2 ore.
- Preparare la farcitura: Tagliare la zucca a sfoglie sottili. Sbriciolare la salsiccia. Tagliare il Gorgonzola a cubetti e le castagne a pezzetti.
- Assemblare la pizza: Stendere l'impasto su una teglia oliata. Condire con la salsiccia, il Gorgonzola, le sfoglie di zucca e i pezzetti di castagna.
- Condire con un filo d'olio, sale e pepe.
- Cuocere: Preriscaldare il forno a 240°C e cuocere per circa 10 minuti. Aprire leggermente il forno per far uscire il vapore e rendere la pizza croccante.
- Tagliare la pizza a tranci e infornare nuovamente per un paio di minuti per renderla ancora più croccante.
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