Il legame tra Napoli e la pizza è indissolubile, con oltre 8.000 pizzerie nella sola provincia. Tra le specialità della cucina napoletana, spicca la pizza a portafoglio, una prelibatezza difficile da trovare al di fuori della città. Emblema del cibo da strada, è una pizza poco farcita, servita su un foglio di carta paglia e ripiegata in quattro prima di essere gustata.
Origini e Storia
L'origine della pizza a portafoglio viene fatta risalire all'Antica Pizzeria Port'Alba, gestita dalla famiglia D'Ambrosio. Matilde Serao, giornalista e scrittrice napoletana, racconta che la pizzeria fu tra le prime a intuire la possibilità di rendere la pizza napoletana più fruibile come cibo da strada. Il successo fu immediato, e oggi è impensabile lasciare Napoli senza aver assaggiato la pizza a portafoglio.
La storia della pizza a portafoglio è successiva a quella della pizza napoletana classica. La chiusura a portafoglio pare sia stata inventata proprio alla Pizzeria Port’Alba, fondata nel lontano 1738 e situata ancora oggi nei pressi di piazza Bellini.
Caratteristiche e Preparazione
La pizza a portafoglio è conosciuta da tutti a Napoli. A differenza della pizza tradizionale, è di dimensioni ridotte, con pochi pezzi di fiordilatte, un filo d'olio e abbondante pomodoro setacciato: in sostanza, una piccola Margherita. Alcuni la propongono anche nella versione Marinara, senza formaggio, ma con aglio, origano e pomodoro.
Ingredienti e Dosi
Per preparare la pizza a portafoglio in casa per 5 persone, occorrono:
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- 350 ml di acqua
- 540 g di farina 00 o 0
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 6 g di sale
- 2 g di lievito di birra fresco
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito nell'acqua in una ciotola.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio.
- Quando l'impasto prende consistenza, aggiungere il sale.
- Coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo riposare per 10 minuti.
- Unire l'olio e impastare velocemente fino ad assorbimento.
- Lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia ed eseguire 3 giri di pieghe per rinforzarlo: sollevare il panetto dal centro con due mani e ripiegarlo su se stesso.
- Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 8 ore (fase di maturazione).
- Dividere l'impasto in panetti da 180 grammi (circa 5 panetti) e farli riposare coperti a temperatura ambiente per 4 ore.
Stesura e Condimento
- Stendere i panetti uno alla volta su un piano infarinato, fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri. Per stendere il panetto bisogna spostare l'aria dal centro verso l'esterno, attraverso una pressione leggera delle dita, per poi rigirare lo stesso sui due lati per un paio di volte. Per fare ciò potreste servirvi della tecnica dei pugni o di quella dello schiaffo, al fine di allargare l'impasto ulteriormente.
- Condire con passata di pomodoro e mozzarella a dadini.
Cottura
- Preriscaldare il forno a 250°C (o alla massima temperatura raggiungibile).
- Infornare la pizza nella parte più bassa del forno per circa 10 minuti.
- Se si utilizza un forno elettrico a 250°, si può aggiungere un bicchierino d'acqua sul fondo del forno per creare vapore e inumidire l'impasto.
- Dopo circa 7 minuti, spostare la pizza verso la parte alta del forno per far abbrustolire leggermente il cornicione.
- Aggiungere il fiordilatte negli ultimi 3 minuti di cottura, per farlo sciogliere senza bruciarlo.
Come si Mangia
La pizza a portafoglio è pensata per essere gustata in piedi, passeggiando per le vie di Napoli. Una volta sfornata, viene adagiata sul caratteristico foglio di carta paglia e piegata in quattro dal pizzaiolo con gesti teatrali. Si tiene "per la punta" e si inizia a mangiare dalla crosta, facendo attenzione a non sporcarsi. Va gustata subito, calda e fumante.
La Pizza a Portafoglio nella Cultura Popolare
La pizza a portafoglio ha avuto un momento di celebrità quando, nel luglio del 1994 durante il G7 a Napoli, l'allora presidente americano Bill Clinton, attirato dal profumo, si fermò all'Antica Pizzeria Di Matteo e gustò una pizza a portafoglio accompagnata da una Coca Cola.
Pizza a Portafoglio con Salame: Una Variante Sfiziosa
Per preparare una pizza a portafoglio con salame, si può seguire la ricetta base e aggiungere il salame a cubetti insieme alla mozzarella. Un'altra opzione è quella di infornare la pizza con la sola passata di pomodoro per 5 minuti, poi aggiungere la mozzarella e il salame e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Ricetta Pizza Portafoglio con Salame
- Versare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito e circa 100 grammi d’acqua, quindi azionare la planetaria con il gancio a velocità medio bassa.
- Procedere aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Aggiungere il resto dell’acqua sempre a filo e lasciate lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Coprire con pellicola trasparente o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa (ad una temperatura tra i 26-30° massimo). Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza), meglio ancora se triplicato (ci vorranno in questo caso tra le 2 e le 3 ore).
- Da ciascuna di queste formate delle palline, aiutandovi con le mani. Una volta terminato, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare ancora per 30 minuti. Aggiungete quindi anche l’olio di oliva e il sale.
- Passati i 30 minuti, riprendete le vostre palline di impasto e iniziate a stenderle.
- A questo punto passate la pizza in una teglia leggermente unta e stendetela con le mani ricoprendo l’intera superficie.
- Con un cucchiaio distribuite la passata sulle pizze, spargendola con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l’area, e lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm.
- Infornate ciascuna pizza in forno preriscaldato statico a 250° per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno (o in forno ventilato a 220° per 5 minuti).
- Poi sfornate ciascuna pizza, aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e i pezzi di salame.
- Appena pronte, sfornate le pizze, ripiegatele ancora calde in 4, piegando a metà e poi di nuovo a metà, come se fosse un libretto.
Consigli e Varianti
- Per una pizza a portafoglio ancora più gustosa, si può arricchire il ripieno con altri ingredienti come funghi, prosciutto o olive.
- È possibile preparare l'impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore.
- Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un forno che raggiunga temperature elevate (almeno 250°C).
Conservazione
La pizza a portafoglio è ideale da consumare appena sfornata, ma può essere conservata seguendo alcuni accorgimenti:
- Avvolgimento: Avvolgere la pizza in carta stagnola o in un involucro alimentare per proteggerla dagli agenti esterni e mantenere la freschezza.
- Refrigerazione: Conservare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, in un contenitore ermetico o avvolta in pellicola trasparente.
- Congelamento: Congelare avvolta in più strati di pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti sigillabile, eliminando l'aria. Si conserva nel freezer per circa 1-2 mesi.
- Scongelamento e Riscaldamento: Scongelare gradualmente nel frigorifero e riscaldare nel forno pre-riscaldato a 180°C per circa 5-10 minuti, fino a quando risulta calda e croccante.
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