La cucina sarda vanta una ricca tradizione culinaria, dove la carne d'agnello e le sue frattaglie occupano un posto d'onore. I piedini di agnello al sugo rappresentano un piatto tipico, in particolare della zona di Sassari, che affonda le sue radici in un passato di cucina povera, ma che oggi viene riscoperto e valorizzato per i suoi sapori autentici e intensi. Questa ricetta, sebbene semplice nella sua esecuzione, richiede una certa pazienza e attenzione, soprattutto nella fase di pulizia della carne e nella lunga cottura che ne esalta il sapore.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. È consigliabile optare per carne di agnello di qualità, privilegiando, se possibile, quella a marchio Forma. Per quanto riguarda gli aromi, la tradizione sarda prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma capaci di conferire un sapore unico al piatto.
Ingredienti:
- 12 piedini d’agnello
- 500 g di passata di pomodoro fresco (o pomodori pelati)
- 1 spicchio di aglio
- Cipolla
- Prezzemolo (meglio le radici, secondo alcuni)
- Pomodori secchi
- Peperoncino
- Olio extra vergine di oliva
- Aceto
- Sale
- Menta (facoltativa)
- Alloro (facoltativo)
Preparazione:
- Pulizia dei piedini: Questa è la fase più importante. Pulite a fondo i piedini raschiandoli con una spazzola rigida sotto l’acqua corrente. Successivamente, per eliminare eventuali peli residui, fiammeggiateli passandoli su una fiamma viva.
- Bollitura: Mettete i piedini in una pentola capiente con abbondante acqua salata e fateli bollire per circa 30 minuti (nella pentola a pressione) o finché la cartilagine inizia a staccarsi dalle ossa. Questo passaggio serve ad ammorbidire la carne e a prepararla per la cottura nel sugo.
- Raffreddamento: Una volta cotti, scolate i piedini e fateli raffreddare. Alcuni consigliano di raffreddarli con ghiaccio tritato o acqua ghiacciata per fermare la cottura.
Preparazione del Sugo
Il sugo è l'anima del piatto, il legante che unisce i sapori della carne e degli aromi. La sua preparazione richiede tempo e cura, per ottenere una salsa ricca e saporita.
- Tritare gli aromi: Preparare un trito fine con la cipolla, l'aglio, i pomodori secchi (se usati), il prezzemolo (meglio le radici, secondo alcuni) e il peperoncino. La quantità di peperoncino dipende dal gusto personale.
- Soffriggere: In una casseruola capiente o in un tegame, fate soffriggere il trito in olio extra vergine di oliva a fuoco basso. È importante che l'aglio non bruci, quindi è consigliabile tenerlo d'occhio e mescolare spesso.
- Sfumare con l'aceto: Quando l'aglio sarà appassito, sfumate con un bicchierino di aceto. Lasciate evaporare l'aceto per qualche secondo prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Aggiungere il pomodoro: Aggiungete la passata di pomodoro (o i pomodori pelati frullati) al soffritto. Aggiungere quindi un cucchiaio di zucchero e un bicchierino di aceto. Se gradite, potete aggiungere anche una foglia di alloro per aromatizzare ulteriormente il sugo.
- Cottura del sugo: Abbassate la fiamma e fate cuocere il sugo per almeno 30 minuti, o finché non si sarà ristretto e addensato. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche mestolo dell'acqua di cottura dei piedini. Aggiustate di sale.
Cottura dei Piedini nel Sugo
Una volta che il sugo è pronto, è il momento di unire i piedini e completare la cottura.
- Aggiungere i piedini: Scolate i piedini dall'acqua di cottura e metteteli nel sugo. Se sono troppo grandi, potete tagliarli in senso longitudinale per facilitare la cottura e l'assorbimento dei sapori.
- Insaporire: Mescolate bene i piedini nel sugo, in modo che siano completamente ricoperti. Fate insaporire per almeno un quarto d’ora, girandoli continuamente.
- Cottura finale: Lasciate cuocere i piedini nel sugo per altri 30 minuti circa, a fuoco basso, girandoli di tanto in tanto e aggiungendo qualche mestolo dell'acqua di cottura se necessario. La carne dovrà diventare tenera e saporita.
- Aggiungere la menta (facoltativa): A fine cottura, potete aggiungere qualche foglia di menta fresca tritata per dare un tocco di freschezza al piatto.
Servizio
I piedini di agnello al sugo vanno serviti caldi, accompagnati da abbondante sugo. Sono ottimi da gustare con pane casereccio per fare la scarpetta e raccogliere tutto il sapore del sugo.
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Consigli:
- Per un sapore più intenso, potete preparare il sugo il giorno prima e lasciarlo riposare in frigorifero. In questo modo, i sapori si amalgameranno meglio.
- Se non trovate i pomodori secchi, potete ometterli o sostituirli con olive nere denocciolate.
- Per una versione più leggera del piatto, potete utilizzare meno olio e cuocere il sugo a fuoco più basso.
Varianti
Come spesso accade nella cucina tradizionale, esistono diverse varianti di questa ricetta. Una delle più comuni è quella dei piedini in agliata bianca, dove i piedini lessati vengono saltati in padella con olio d’oliva, aglio a spicchi e sfumati con un po’ di aceto. Questa versione è più semplice e veloce da preparare, ma altrettanto gustosa.
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