Il salame, punta di diamante della norcineria made in Italy, è un prodotto tipico tutelato da disciplinari DOP e IGP, apprezzato in tutto il mondo. In questo articolo, esploreremo le tipologie di piccoli salami a pasta dura tipici delle province di Cremona e Mantova, territori con una forte tradizione contadina e una lunga storia nella produzione di salumi.
Pane e salame: un abbinamento vincente
L'abbinata tra pane e salame rappresenta un connubio perfetto tra i prodotti tipici dei comuni della rete East Lombardy, luoghi vocati al turismo gastronomico. Un viaggio alla scoperta di questi due elementi nella tradizione delle province di Cremona e Mantova ci permette di apprezzare la ricchezza e la diversità del patrimonio culinario di questa zona.
Cremona: tradizione norcina radicata
Cremona vanta una solida tradizione nella produzione di carni suine fin dall'età romana. Oltre al consumo fresco, le carni venivano conservate con sale e spezie provenienti dal Po, importante via di comunicazione. Nel Cinquecento, la produzione di salumi e insaccati era ampiamente documentata, testimoniando una tradizione profondamente radicata nel territorio. A differenza dell'Emilia, nella sezionatura del maiale non si considerano le parti destinate alla stagionatura, ma si utilizza l'intero corpo per la macinatura. L'impasto ottenuto, morbido e profumato con vino (in alcune zone) e aglio (per il salame), viene utilizzato per la produzione di salami e cotechini. L'ambiente umido della zona favorisce una stagionatura ottimale.
Mantova: il Salame DOP e l'arte del masalin
La storia del Salame Mantovano DOP risale agli Etruschi, ma è nel Rinascimento, alla corte dei Gonzaga, che questo prodotto trova il suo posto d'onore grazie al masalin, maestro dell'arte norcina. Il Salame Mantovano è un classico salume caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede l'uso esclusivo di carni suine macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. La fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. L'impasto viene insaccato in budelli di maiale e legato a mano, per poi essere stagionato per un periodo variabile dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Il pane: Baule mantovano e Micòon cremonese
Oltre al salame, anche il pane riveste un ruolo importante nella tradizione gastronomica delle province di Cremona e Mantova. La Lombardia vanta una dozzina di forme e tipologie di pane, tra cui spiccano il pane di Mantova, conosciuto come Baule, e il Micòon, tipico della provincia di Cremona, nella sua versione più piccola chiamata Mica. Entrambi a pasta dura, il pane mantovano ha una forma arrotondata, mentre quello cremonese è squadrato. A Mantova, il pane può essere prodotto in due pezzature diverse: una grande da 250 grammi e una piccola da circa 30 grammi. Dall'impasto del pane mantovano si ricava anche la tipica Schiacciatina, una sfoglia sottile che in passato rappresentava l'alimento principale dei contadini durante le pause di lavoro nei campi. Anche il pane di Cremona, raffermo, viene tradizionalmente biscottato per essere intinto nel vino a fine pasto. Il pane avanzato viene spesso grattugiato e utilizzato per panature di carni e verdure, polpettoni e polpette. Inoltre, il pane raffermo è un ingrediente fondamentale in molte ricette della cucina contadina del riuso, come zuppe, minestre con verdure e gnocchi. Una curiosità: oggi è diffuso un panino dalla forma crestata a punte smussate, chiamato "Cremonese", dal nome della zona in cui è stato prodotto per la prima volta.
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Tipologie di salame e filzetta
Esistono diverse tipologie di salame e filzetta prodotte in Lombardia, ognuna con caratteristiche uniche. Tra queste, spiccano il salame di coscia "delizioso salame Brianzolo Filzetta a pasta magra", prodotto con carne di coscia di suino e pancetta, e la salamina di filzetta sotto grasso, in cui le carni suine grasse e magre della filzetta vengono macinate, insaccate in budello sottile e conservate sotto strutto fuso per mantenerne la morbidezza. Altro tipo di filzetta mantovano è prodotto utilizzando solamente le rifilature dei prosciutti, spalle completamente sgrassate e denervate, macinate con un calibro che rende l'aspetto granulometrico rustico e tradizionale. La parte grassa, composta dalle pancette fresche dei suini, non deve superare il 25% del peso. La stagionatura minima è di sei settimane.
Il Salame Sfilsetta
Il Salame Sfilsetta è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature, utilizzando la parte tra il culatello e il fiocchetto, magra e leggermente nervosa. La macinatura è a grana media, con una buona presenza di lardelli che conferiscono morbidezza, profumo e dolcezza. Al taglio, il colore deve essere rosso vivo e il grasso, perfettamente bianco, ben compatto con l'impasto. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma caratteristico condizionato dal periodo di stagionatura. Viene insaccato in budello filzetta naturale con l'impasto del Felino e il peso di ogni pezzo è di circa 1 kg.
Il Salame Fiorettino
Il Salame Fiorettino, tipico della provincia di Reggio Emilia, si distingue per l'aggiunta nell'impasto di lardelli non tritati, ma tagliati a punta di coltello a cubetti con spigolo di 1 cm. Questi lardelli formano nelle fette il caratteristico aspetto del fiore, da cui deriva il nome del salame. Per la parte magra si utilizzano il lombo, il fondello, la rifilatura magra del prosciutto, il sottospalla e i triti di banco, mentre per la parte grassa si utilizzano il grasso del guanciale e della gola, i ritagli del prosciutto e della pancetta. Tra gli ingredienti, oltre a sale, cannella, pepe in grani e pepe bianco in polvere, aglio, garofanino e macis, è consentita l'aggiunta di vino bianco o rosso e di zuccheri.
Altre tipologie di salame
Oltre alle tipologie già menzionate, esistono numerosi altri salami tipici italiani, ognuno con le proprie peculiarità:
- Salame Milano: caratterizzato da una grana finissima e un sapore delicato.
- Salame Felino: prodotto con un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che gli conferisce un sapore delicato e distintivo.
- Salame Ungherese: dal colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta, con un sapore morbido, dolce e leggermente affumicato.
- Salame Toscano: preparato con diverse parti del maiale, tra cui cosce e spalle per la parte magra e la zona dorsale per la parte grassa.
- Ciauscolo: salame spalmabile tipico delle Marche, dalla consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: salami stagionati di piccole dimensioni, spesso legati in filza.
- Strolghino: piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello.
- Salame Cotto: tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese e del Lazio, preparato con parti magre e grasse del maiale, salate ed aromatizzate con spezie e poi sottoposte a bollitura o cottura a vapore.
- Ventricina: salume originario dell'Abruzzo e Molise, prodotto con tagli di carne grossolani conditi con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco.
- Salame con Aglio Nero e Vino Vespaiolo: un incontro originale tra la tradizione norcina italiana e l'aglio nero e il vino Vespaiolo.
- Soppressata Pugliese: dolce o piccante, dalla forma allargata e il sapore tenero, ricco e profumato.
- Salame Casereccio della Murgia: esplosione di sapori che si sciolgono in bocca.
- Capocollo di Martina Franca: prodotto con le carni dei suini più pregiati della Murgia e affumicato con corteccia di fragno e mallo di mandorla.
- Salametti tipo Ventricina: variante della ventricina, con l'aggiunta di peperoncino, dolce o piccante, insaccati in budello naturale di suino filzetta.
- Salame Lardellato: preparato con tagli magri (spalla, prosciutto, trito di spalla e prosciutto) e tagli grassi (lardello, pancetta, triti di lardello e di pancetta), insaccato in budello naturale gentile o filzetta.
Conservazione dei salumi
La stagionatura è un processo fondamentale per conferire ai salumi l'aroma, il sapore e le caratteristiche tipiche di un prodotto di qualità. I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto. Generalmente, l'ambiente ideale per conservare i salumi insaccati è il frigorifero, specialmente se la confezione è già aperta, consumando il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto per un periodo più lungo. I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici.
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Abbinamenti gastronomici
I salumi insaccati si prestano a molteplici declinazioni a tavola, come antipasto, snack, ingrediente per pizze rustiche o pizze bianche, abbinati a un buon vino rosso o bianco.
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