L'universo della pizza in Italia è in continua evoluzione, con pizzaioli che sperimentano e reinterpretano la tradizione per offrire esperienze uniche. Questo articolo esplora alcune realtà innovative nel panorama italiano, focalizzandosi su pizzerie che si distinguono per la qualità degli ingredienti, la ricerca sugli impasti e la creatività nell'abbinamento dei sapori.
I Borboni: Un Ponte tra Storia e Modernità a Pontecagnano Faiano
Situata a Pontecagnano Faiano (SA), la pizzeria I Borboni rappresenta un affascinante connubio tra storia e modernità. Nata nel 2018 dalla collaborazione tra Valerio Iessi e Daniele Ferrara, e arricchita nel 2020 dall'ingresso dell'imprenditore Adriano Romano, questa pizzeria ha rapidamente scalato le classifiche di settore, ottenendo riconoscimenti prestigiosi come la 36ª posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2025 e l'87ª nella classifica 50 Top Pizza World 2025, oltre a 2 spicchi Gambero Rosso.
I Borboni si distinguono per un approccio che rivisita la storia della pizza, sfidando la convinzione comune che la sua nascita risalga al 1889. Come affermano nel loro menu: "Chi l'ha detto che la pizza è nata nel 1889? I Borboni di Napoli la mangiavano già da un secolo!".
Con l'arrivo della stagione fredda, I Borboni presentano "Foliage d'autunno", un menu che si evolve, si snellisce e si rende più fruibile, dando l’opportunità di avere già in carta l’abbinamento perfetto con birra o vino per ogni portata. Oltre alle tre versioni del menu degustazione da 5 o 7 o 9 portate, la carta si reimposta in: sfizi croccanti; montanare; tradizione in rosso; tradizione in bianco, ‘l’autunno’ (la sezione stagionale che dura 90 giorni); le ‘BorbonVeg’ (proposte 100% plant-based); le Doppia Cottura e infine ‘Borboncini’, una proposta di menu pensata per i più piccoli. Una nuova struttura, più diretta, che esprime con chiarezza l’identità della pizzeria, legata alla tradizione di casa ma anche alla voglia di divertirsi e far diverire.
Tra le creazioni autunnali spiccano pizze come "Sempre Domenica", che trasforma il rito domenicale napoletano in pizza con pomodoro cotto, macinato di bovino e ricotta; "Castagne in Fumo", un abbraccio avvolgente con crema di castagna e bufala affumicata polvere di speck, paprika affumicata, timo limonato, zest di limone; "Irpinia360", un viaggio sensoriale nel bosco irpino con patate irpine al vapore, provola affumicata, pancetta nostrana, funghi porcini, scaglie di tartufo irpino, pecorino bagnolese e mayo alla nocciola; “Pera Pop” è l’autunno che gioca, con popcorn saltati burro e pepe, blu di bufala, crema di ricotta, fior di latte e pera caramellata, sorprendente e infine “Zucca Incilentata”: crema di zucca, salamino cilentano, nocciole tostate, provolone del Monaco, rosmarino e mayo al basilico. Non mancano le montanare, dove la tradizione della pizza fritta si esprime in versioni come la Noir, con crema di patata affumicata, provola al cannello, guanciale e tartufo.
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Particolare attenzione viene riservata alle BorbonVeg, proposte vegetali che non sono semplici alternative ma vere protagoniste del menu, pensate per essere inclusive e sorprendenti, tra queste: “Capriccio Vegano” con crema di latte veg, cardoncello al forno, carciofi al forno, polvere di olive e pomodorini semidry rossi e gialli, “Fuori di Zucca” con crema di zucca, patate, chips di cardoncelli, polvere di porcini e fonduta vegetale e ”Troppo Bona”, base bianca con crema di patate, funghi cardoncelli e porcini, cipolla croccante, olio al tartufo, tofu al prezzemolo e nocciole tostate.
Chiude il racconto la sezione Doppia Cottura, dove la ricerca e il territorio si incontrano. Il segreto del successo de I Borboni risiede nella costante sperimentazione sugli impasti. Valerio e Daniele, formatisi con Diego Vitagliano e protagonisti della rivoluzione della pizza napoletana contemporanea, hanno sviluppato diverse tipologie: dalla tonda con cornicione pronunciato e idratazione al 75% alle Double Crock, preparazioni con doppia cottura (fritte e al forno).
Ogni giorno la sperimantazione prosegue per rendere la pizza più vicina ai gusti e alle esigenze di tutti i clienti.
Gianpà: Pizza d'Autore e Convivialità a Cassino
Spostandoci lungo la Roma-Napoli, precisamente a Cassino, troviamo la pizzeria Gianpà, un locale che si distingue per la sua offerta di pizza d'autore. Fondata nel 2022 da Gian Paolo Attardi, un pizzaiolo autodidatta con una passione per gli impasti e gli ingredienti di qualità, Gianpà è diventata rapidamente una delle pizzerie più apprezzate della zona.
Il segreto del successo di Gianpà risiede nella sua capacità di offrire una pizza diversa dall'offerta generale, puntando su impasti ricercati, abbinamenti creativi e un'atmosfera conviviale. Attardi ha creato un luogo dove la pizza si trasforma in un'esperienza concreta, unendo tradizione artigiana e creatività gastronomica.
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La pizza di Gianpà si caratterizza per la dinamicità dei sapori, i contrasti tra dolce, salato e acidità, e i giochi di consistenza tra morbido e croccante. Gli impasti sono moderni e ricercati, combinando farina di tipo 0, germe di grano e farina integrale. Il menu offre una varietà di opzioni, dal trancio al padellino, dalla classica tonda alla pala, fino a esperimenti dessert con impasto al cacao. Si gioca anche con le diverse tipologie di cottura come il vapore o la doppia cottura.
I topping sono eleganti e ben equilibrati, con un guizzo creativo che non tradisce il gusto. Stagionalità e legame con il territorio sono le linee guida di Attardi, che utilizza ingredienti locali e presta attenzione alle eccellenze agroalimentari italiane.
Il menù della pizzeria Gianpà di Cassino è un viaggio creativo tra classico e innovativo. Il viaggio alla scoperta di Gianpà inizia con una selezione di antipasti che strizzano l'occhio alla tradizione sia romana che napoletana: c'è infatti il Crocchè di patate e la Frittatina che sposa la carbonara. Tra le new entry si fa notare la Frittatina Mac & Cheese con maccheroncini Mac and cheese, fonduta di cheddar e polvere di bacon croccante e la Frittatina Nerano (bucatini, crema di zucchine, zucchine alla scapece e pecorino).
Le pizze si dividono in tre capitoli: le Speciali, le Classiche e le Tre Temperature (vapore 100°· fritta 180°· forno 400°). Le Pizze speciali puntano ad accostamenti di ingredienti più audaci e contemporanei, tra quelle sempre presenti nel menu c'è la Gianpà, base mozzarella di bufala, friarielli, pomodorino giallo, pomodorini secchi, caciocavallo, basilico o la Scarpariello a cui Gian Paolo è fortemente legato, reinterpretazione di un piatto che gli preparava la madre da piccolo, con sugo e pomodorini saltati con burro e parmigiano, come la vera ricetta napoletana, fior di latte, parmigiano, chips di parmigiano al pomodoro, salsa segreta, olio evo. Per le Pizze Classiche si va dalla immancabile Margherita, la Salsiccia e Friarielli o la Capricciosa premium. Mentre le Pizze a tre temperature grazie alla combinazione di tipologie di cotture diverse esaltano sapori e consistenze. Menzione speciale per l'Assoluto di Pomodoro con crema di pomodoro arrosto, datterino caramellato, datterino giallo, pomodorini piccadilly flambati, velo di pomodoro. Un gioco di dolcezze e acidità, geografia e biodiversità. Capitolo a parte per il Padellino, che Gian Paolo ama definire «una rivoluzione della pizza moderna», in particolare si distingue per una consistenza cristallina, croccantezza e leggerezza che ne definiscono il gusto contemporaneo.
L'atmosfera del locale è accogliente e divertente, con un arredamento moderno e colorato. Il servizio di sala è curato e attento all'accoglienza, con un team giovane e appassionato.
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