La piadina sfogliata con esubero di lievito madre rappresenta una gustosa alternativa per riutilizzare la parte di lievito madre che altrimenti andrebbe scartata durante i rinfreschi. Questa preparazione, facile e veloce, permette di ottenere piadine morbide, croccanti e ricche di sapore, con una piacevole stratificazione che ricorda la pasta sfoglia. Perfette per essere farcite a piacere, queste piadine sono ideali per un pranzo veloce, una cena sfiziosa o un aperitivo con gli amici.
Introduzione all'uso dell'Esubero di Lievito Madre
Se si possiede del lievito madre, è frequente ritrovarsi con dell'esubero, ovvero quella porzione di lievito non rinfrescata e quindi meno attiva. Invece di gettarla, è possibile impiegarla in numerose ricette, tra cui questa deliziosa piadina sfogliata. L'esubero non ha la forza di far lievitare l'impasto, ma conferisce un sapore unico e una consistenza particolare al prodotto finale. Questa ricetta è un'ottima soluzione per evitare sprechi alimentari e creare piatti gustosi e originali.
Ingredienti e Preparazione: Due Versioni a Confronto
Esistono diverse varianti per preparare la piadina sfogliata con esubero di lievito madre. Di seguito, vengono presentate due versioni, una che prevede l'utilizzo di strutto (per una maggiore sfogliatura) e l'altra con olio extravergine d'oliva (per una versione più leggera).
Versione con Olio Extravergine d'Oliva
Ingredienti (per circa 7 piadine grandi):
- 400 g farina Royal Fibra della Royaline Sicilia (o in alternativa Caputo, Fibrepan, Mix B)
- 210 g esubero di lievito madre
- 120 ml acqua
- 120 ml latte
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio sale
- q.b. olio extravergine d’oliva (per spennellare)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre nell'acqua e nel latte a temperatura ambiente.
- Aggiungere la farina e l'olio, iniziando a impastare.
- Infine, aggiungere il sale e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
- Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Dividere l'impasto in 6/7 parti.
- Stendere ogni parte in una sfoglia rotonda sottile con un mattarello.
- Spennellare la sfoglia con olio extravergine d'oliva e arrotolarla formando una chiocciola.
- Lasciare riposare le chiocciole per altri 30 minuti.
- Stendere nuovamente le chiocciole in sfoglie rotonde molto sottili, aiutandosi con farina di riso.
- Cuocere le piadine in una padella antiaderente ben calda.
Versione con Strutto o Olio EVO
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 (o 350 g di farina 0 e 150g di farina integrale o 1)
- 130 g di esubero di lievito madre solido o 130 g di esubero di licoli
- 100 g di latte (o stessa quantità di acqua)
- 135 g di acqua (70 g se si utilizza licoli)
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 8 g di sale fino
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (solo se l’esubero è molto vecchio e acido)
- Olio extravergine di oliva quanto basta per sfogliare
- Strutto o Olio EVO 60 gr + Q.B.
Preparazione (a mano):
- In una ciotola, versare l'acqua e il latte (tenendone da parte un po' per sciogliere il sale), spezzettare il lievito madre e mescolare per farlo sciogliere.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia (o in una ciotola capiente), formare un buco al centro, aggiungere il bicarbonato (se necessario) e versare il composto di acqua, latte e lievito.
- Quando il composto è incorporato, aggiungere l'olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Preparazione (con il Bimby):
- Nel boccale, inserire nell’ordine l’acqua, il latte, l’olio, il lievito a pezzetti e la farina, in ultimo il sale e il bicarbonato di sodio se necessario.
- Avviare 3 minuti velocità spiga. Dal buco pian piano versare il latte, l’acqua con l’esubero di licoli e dopo un minuto lo strutto a pezzi.
Preparazione (con la planetaria):
- Inserire il lievito madre (solido a pezzetti), poi aggiungere l’acqua e il latte, avviare la planetaria a bassa velocità facendo amalgamare il tutto e formando una schiumetta.
- Aggiungere la farina e il sale e avviare a bassa velocità.
- Con la planetaria in movimento, aggiungere l’olio a filo, lasciare andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Sfogliatura (primo metodo):
- Stendere ogni pezzo di impasto in un disco molto sottile.
- Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva, lasciando un bordo senza olio.
- Arrotolare il disco su se stesso formando un salsicciotto, facendo aderire bene il bordo senza olio.
- Arrotolare il salsicciotto su se stesso formando una chiocciola, tenendo la chiusura del salsicciotto al centro.
- Lasciare riposare le chiocciole coperte per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Sfogliatura (secondo metodo):
- Stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare spessa 4-5 mm.
- Spennellare tutta la superficie con olio extravergine di oliva, lasciando un centimetro di uno dei lati più lunghi senza olio.
- Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato largo e partendo dal lato oleato.
- Arrotolare tutto l’impasto fino a formare un salsicciotto, fare aderire il bordo senza olio premendolo leggermente.
- Tagliare il salsicciotto in 8 parti del peso di 100-110 g l’uno, ottenendo dei rotolini.
- Richiudere i bordi di ogni rotolino tirandoli e richiudendoli sul retro, facendo aderire bene l’impasto schiacciando bene in modo che l’olio non fuoriesca.
- Arrotondare ogni pezzo e lasciarle riposare le palline ottenute in un contenitore coperte per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Cottura:
- Scaldare bene una padella antiaderente o l'apposita pentola per cuocere le piadine.
- Stendere ogni chiocciola o ogni pallina il più sottile possibile, aiutandosi con della farina se necessario.
- Trasferire la piadina nella padella arroventata e cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti massimo, poi rigirare e fare andare ancora per 1-2 minuti sempre a fuoco basso anche dall'altro lato, non cuocendole eccessivamente altrimenti diventeranno croccanti.
- Man mano che si cuociono le piadine, trasferirle in un piatto impilandole l’una sull’altra in questo modo, resteranno belle morbide.
Consigli:
- Se si utilizza l'esubero molto acido, aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio all'impasto.
- Per una maggiore sfogliatura, utilizzare lo strutto al posto dell'olio extravergine di oliva.
- È possibile preparare l'impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per qualche giorno.
- Per cuocere le piadine, si può utilizzare una padella antiaderente, una crepiera o un testo romagnolo.
- Non cuocere eccessivamente le piadine, altrimenti diventeranno croccanti.
Idee per la Farcitura
Le piadine sfogliate con esubero di lievito madre possono essere farcite in mille modi diversi, a seconda dei gusti e della fantasia. Ecco alcune idee:
- Prosciutto cotto, taleggio e pomodori
- Pesto di pistacchio, speck, pecorino e pomodori
- Fontina, prosciutto crudo e pomodori secchi
- Insalata, prosciutto crudo e toma piemontese
- Verdure grigliate e formaggio fresco
- Nutella e frutta fresca
Conservazione
Le piadine cotte possono essere conservate in frigorifero, chiuse in un sacchetto, per alcuni giorni. Al momento di consumarle, basterà riscaldarle in padella da entrambi i lati e farcirle a piacere. È anche possibile congelare le piadine crude, già stese, separandole con un foglio di carta forno.
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Vantaggi dell'Utilizzo dell'Esubero di Lievito Madre
L'utilizzo dell'esubero di lievito madre nella preparazione delle piadine sfogliate offre diversi vantaggi:
- Anti-spreco: Permette di riutilizzare un ingrediente che altrimenti andrebbe buttato.
- Sapore unico: Conferisce alle piadine un sapore più ricco e complesso rispetto a quelle preparate con solo lievito di birra.
- Consistenza particolare: Dona alle piadine una leggera sfogliatura e una consistenza morbida e piacevole.
- Facilità di preparazione: La ricetta è semplice e veloce da realizzare, adatta anche a chi non ha molta esperienza in cucina.
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