La piadina, simbolo della Romagna, è un'eccellenza gastronomica semplice ma ricca di storia e varianti. La ricetta base, composta da pochi ingredienti, si presta a innumerevoli interpretazioni, sia dolci che salate. Questo articolo esplora la piadina fritta, una specialità di Forlì, e offre una panoramica completa sulla piadina romagnola in generale.
La Piadina: Un'Evoluzione di Sapori Antichi
La piadina affonda le sue radici nella farinata etrusca e romana, un pane povero diffuso tra i contadini romagnoli. Gli ingredienti base, rimasti pressoché invariati nel tempo, sono farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. La prima testimonianza scritta risale al 1371, ma è negli anni '70 che la piadina conosce una vera e propria esplosione di popolarità, con la nascita dei caratteristici chioschi sulla costa. Questi chioschi, che ricordano le cabine da spiaggia, offrono ai turisti l'opportunità di scoprire il sapore autentico della piadina, oggi un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La Ricetta Originale: Semplicità e Versatilità
La ricetta della piadina romagnola è semplice e si adatta a diverse cotture: in padella, in teglia o sul testo di terracotta. Lo spessore, invece, è un argomento dibattuto tra i romagnoli: a Rimini e Riccione si preferisce una piadina sottile (massimo 3 mm), mentre a Forlì e Ravenna si opta per una versione più alta (4-8 mm).
Ingredienti (per 4 piadine):
- 500 g di farina 00
- 50 g di strutto
- Bicarbonato q.b.
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Sciogliere un pizzico di sale in acqua tiepida.
- Versare la farina in una bacinella con un pizzico di bicarbonato.
- Aggiungere lo strutto e l'acqua.
- Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Coprire la bacinella con un canovaccio e lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Dividere l'impasto in quattro palline.
- Infarina il piano di lavoro e stendi ogni pallina con il mattarello, creando un disco di circa 25 cm di diametro.
- Scaldare una padella, aggiungere un filo d'olio e cuocere la piadina per circa un minuto per lato.
Per una versione senza strutto, è possibile utilizzare olio extra vergine di oliva.
Piadina Veloce: Un'Alternativa Pratica
Per chi ha poco tempo, esistono piadine confezionate di alta qualità nei supermercati. È consigliabile verificare la presenza del marchio IGP. Per scaldare la piadina pronta, basta seguire le indicazioni sulla confezione, solitamente è sufficiente scaldarla in padella per pochi minuti.
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Come Gustare la Piadina: Un Mondo di Sapori
La piadina può essere gustata calda o fredda, rendendola perfetta per un pranzo al sacco o un picnic. In Romagna, si farcisce tradizionalmente con squacquerone o mozzarella, salumi (prosciutto di Parma, salame) e verdure cotte (crescione, bieta, cicoria) o gratinate (zucchine, melanzane, peperoni). Per una versione più leggera, si possono utilizzare verdure fresche (rucola, insalata, pomodori) e salumi a basso contenuto di grassi come la bresaola o il salmone affumicato.
Crescione Romagnolo: La Piadina a Mezzaluna
Il crescione, o cassone, è una variante della piadina chiusa a mezzaluna, con la farcitura racchiusa all'interno. Il nome deriva dall'erba di campo tradizionalmente utilizzata per il ripieno, ma si può farcire con qualsiasi ingrediente. Per il crescione, si consiglia di utilizzare una sfoglia leggermente più alta e cuocere ogni lato per un paio di minuti.
Piadina Fritta Forlì: Un'Esplosione di Gusto
La piadina fritta è una specialità della valle del Santerno, vicino a Forlì. Può essere lasciata intera e vuota, condita con sale e utilizzata per accompagnare salumi e formaggi, oppure farcita a piacere. Esiste anche una versione dolce con crema di cacao.
Storia e Curiosità
La piadina, o piada come la chiamava Pascoli, ha origini antiche. Le prime citazioni risalgono alla seconda metà del XVI secolo e si riferivano a succedanei del pane. Solo due secoli dopo la qualità migliorò e il consumo aumentò, legandosi alle abitudini alimentari dei romagnoli. Nel 1913, Antonio Sassi elencava la piada tra i piatti tipici della cucina popolare romagnola. Le varianti regionali si differenziano per spessore e diametro.
Altri Prodotti Tipici della Panificazione Romagnola
Oltre alla piadina, l'Emilia-Romagna offre una vasta gamma di prodotti da forno tradizionali, tra cui:
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- Batarö: Focaccine schiacciate della Val Tidone (Piacenza), a base di farina di grano e mais.
- Borlengo (o Zampanella): Crêpes sottili e croccanti tipiche delle province di Modena e Bologna, condite con "pesto montanaro" (lardo, aglio e rosmarino) e Parmigiano Reggiano.
- Bortellina: Frittatina a base di uova, acqua e farina, tipica del piacentino.
- Chisola e Chisolini: La chisola è una focaccia con ciccioli tipica di Borgonovo Val Tidone, mentre i chisolini sono piccole focacce fritte nello strutto tipiche di Fiorenzuola d'Arda.
- Coppia ferrarese: Pane croccante dalla forma caratteristica a X, tipico di Ferrara.
- Crescente bolognese: Focaccia lievitata tipica di Bologna, arricchita con strutto e salumi.
- Crescentine (o Tigelle): Focaccine tipiche dell'Appennino Modenese, cotte tra pietre refrattarie e farcite con salumi, formaggi e pesto montanaro.
- Gnocco Fritto (o crescentina o torta fritta o pinzino): Pasta di pane fritta, tipica di diverse zone dell'Emilia-Romagna.
- Pane col bollo: Pane tipico del piacentino, con una pallina di pasta al centro.
- Pane di Busseto: Pane povero di farina di grano tenero, tipico della provincia di Parma.
- Pane di Pavullo (o di Verica): Pane altamente digeribile, tipico delle colline modenesi.
- Sfogliata o Torta degli Ebrei (Tibùia): Torta composta da strati sovrapposti di farina, burro e formaggio, nata nella comunità ebraica di Finale Emilia.
- Pane di San Petronio: Pane farcito con Prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, preparato in occasione della festa del patrono di Bologna.
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