I pezzetti di cavallo alla leccese sono un piatto profondamente radicato nella tradizione gastronomica del Salento, in Puglia. Questa specialità, una sorta di spezzatino arricchito con sugo di pomodoro (o, in alcune varianti, con solo concentrato di pomodoro), affonda le sue radici in un crogiolo di influenze culturali, in particolare quella gitana, che ha plasmato l'agricoltura e la cucina di questa terra.
Origini Storiche e Influenze Gitane
La storia dei pezzetti di cavallo è strettamente legata all'arrivo delle comunità gitane nel Salento. Le prime tracce dell'immigrazione gitana in Italia risalgono al 1300, con due ipotesi principali: una che li vede giungere dai Balcani via Dalmazia e Trieste, per poi scendere verso Bologna e il Sud Italia, e un'altra che ipotizza uno sbarco nelle Calabrie (intese, nelle cartine antiche, come tutto il Sud Italia, Salento compreso).
Quasi tutte imparentate fra loro, queste famiglie sono accomunate anche da una innata predisposizione per l’allevamento equino, un’arte tramandata di generazione in generazione.
Queste comunità, tradizionalmente nomadi, avevano un rapporto speciale con i cavalli, utilizzati sia come mezzo di trasporto che come animali da lavoro e, in alcuni casi, come fonte di carne. L' influenza gitana si è manifestata prima nell'agricoltura con l'allevamento equino, poi nella cucina con la vendita delle relative carni. Questo legame tra la cultura gitana e l'uso del cavallo si è intrecciato con le tradizioni locali, dando vita a un piatto unico e distintivo.
Claudio Cavallo di Sanarica, musicista e studioso delle tradizioni gitane nel Salento, sottolinea come i pezzetti di cavallo rappresentino un simbolo dell'incontro tra la cultura gitana e quella contadina. Inizialmente, il piatto era preparato come carne a cubetti cotta in umido, successivamente arricchita con l'aggiunta del pomodoro, trasformandosi in un "piatto rosso". Nella zona di Gallipoli, tuttavia, permane una versione con meno pomodoro e un sapore più intenso.
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La Carne Equina nella Tradizione Salentina
La carne equina è da sempre considerata pregiata per le sue proprietà organolettiche, in particolare per l'alto contenuto di ferro. Per questo motivo, era spesso data ai bambini per favorire la crescita e la salute. Nel Salento, l'allevamento e il commercio di cavalli hanno avuto un ruolo significativo nell'economia locale, con figure come Giuseppe Rinaldi, soprannominato "Seppu Lu Zingaru", che divenne un punto di riferimento per la comunità grazie alla sua conoscenza degli animali più adatti al lavoro nei campi.
La ditta di famiglia, Barbetta & Figli, fondata da Seppu e sua moglie Antonietta, arrivò a gestire un volume impressionante di cavalli, macellandone anche 100-130 a settimana. Lo zio Lucio, figlio maggiore, si occupava di acquistare cavalli nelle fiere di tutta Europa, mentre lo zio Rocco gestiva la distribuzione della carne. Luciana Rinaldi ricorda che venivano macellati puledri di 13-14 mesi, considerati già "vecchi" a 24 mesi, e che dell'animale si utilizzava ogni parte.
Nonostante la chiusura della ditta Barbetta & Figli negli anni '90, l'eredità di questo importante commercio di carne equina ha lasciato un segno indelebile nella cucina locale, con i pezzetti di cavallo che sono diventati un piatto simbolo per la popolazione salentina.
Preparazione Tradizionale dei Pezzetti di Cavallo
La ricetta tradizionale dei pezzetti di cavallo al sugo, tramandata dalle nonne salentine, prevede una preparazione lunga e meticolosa. Innanzitutto, è fondamentale rivolgersi a un macellaio di fiducia per acquistare i pezzetti di cavallo, assicurandosi che la carne sia tenerissima, quasi a sciogliersi in bocca.
Ingredienti
- Pezzetti di cavallo (o puledro) tagliati a pezzi
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Carota
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Vino rosso (Negroamaro o Primitivo)
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Alloro
Procedimento
- Preparazione della carne: Pulire accuratamente i pezzi di carne e tenerli a mollo in acqua fredda per circa 30-40 minuti per eliminare eventuali impurità.
- Soffritto: In una pignata di terracotta (o in una pentola dal fondo spesso), versare un fondo di olio extravergine d'oliva e aggiungere cipolla e carota tritate finemente. Lasciare soffriggere a fuoco lentissimo, eliminando le impurità che emergono durante la cottura.
- Rosolatura della carne: Aggiungere i pezzetti di cavallo al soffritto e rosolarli uniformemente, sfumando con un bicchiere di vino rosso.
- Cottura nel sugo: Dopo qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro (circa 1 litro per ogni chilo di carne), il peperoncino (se gradito) e il sale. Abbassare la fiamma al minimo, coprire la pignata e lasciare cuocere per diverse ore (almeno 3-4), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua calda se necessario. La cottura ideale avviene a fuoco lentissimo, preferibilmente su un fuoco di legna d'ulivo.
- Servizio: Servire i pezzetti di cavallo al sugo ben caldi, accompagnati da pane fresco o dalla tipica puccia pugliese per raccogliere il sugo. È consigliabile abbinare un buon vino rosso del Salento, come il Negroamaro o il Primitivo, che contrasta il sapore dolciastro della carne.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta dei pezzetti di cavallo. Alcuni preferiscono aggiungere verdure come peperoni e patate al sugo, mentre altri optano per una versione più semplice, concentrandosi esclusivamente sulla carne e sul pomodoro. Ogni famiglia ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione.
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Per gustare al meglio i pezzetti di cavallo al sugo, è importante scegliere una carne di alta qualità, preferibilmente acquistata da fornitori locali di fiducia. Preparare il sugo con ingredienti freschi e di stagione, come i pomodori pugliesi, che sono rinomati per il loro sapore intenso.
Il Declino del Consumo di Carne Equina e la "Turistificazione" della Cucina Salentina
Negli ultimi decenni, il consumo di carne equina è diminuito in Puglia e nel Salento, portando alla chiusura di molte macellerie specializzate. Claudio Cavallo individua tre motivi principali per questo declino:
- Cambiamento dei consumi: La carne di cavallo non è più commercialmente interessante come un tempo.
- Nuove regole burocratiche: Le nuove leggi sulla macellazione hanno reso più difficile la gestione di questo tipo di attività.
- Questioni razziali: Il lavoro di macellaio viene spesso associato all'essere rom, con tutte le implicazioni negative che questa parola può ancora comportare.
Inoltre, la cucina salentina ha subito un generale processo di "turisticizzazione", che ha portato alla modifica di alcune ricette tradizionali per adattarle ai gusti dei turisti. Ad esempio, i pezzetti di cavallo vengono talvolta preparati con carne di vitello, snaturando la ricetta originale.
Pezzetti di Cavallo Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Nonostante il declino del consumo di carne equina, i pezzetti di cavallo rimangono un piatto iconico della cucina salentina, un simbolo di storia, cultura e identità locale. Molti ristoranti e agriturismi della regione continuano a proporre questa specialità, preparata secondo le ricette tradizionali o rivisitata in chiave moderna.
La Sagra della Carne di Cavallo, che si tiene in diverse località della Puglia, è un'occasione per celebrare questo piatto e promuovere il consumo di carne equina di qualità, allevata nel rispetto del benessere animale e delle tradizioni locali.
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