Il peso del panetto della pizza è una questione cruciale che molti appassionati si pongono. Determinare la grammatura corretta è fondamentale per ottenere una pizza cotta a puntino. Questo articolo esplorerà il peso ideale del panetto, come adattare le ricette alle proprie esigenze e fornirà consigli utili per migliorare la pizza fatta in casa.
L'Importanza del Peso del Panetto
Un panetto troppo grande impiegherà più tempo a cuocere. All'inizio della mia esperienza con il fornetto, non avevo idea di quanto dovesse pesare un panetto di pizza. Le informazioni online erano scarse e ho dovuto improvvisare, realizzando pizze con panetti da 350 grammi. Di conseguenza, la pizza richiedeva quasi 8 minuti per cuocere completamente.
Panetto per Fornetto vs. Pietra Refrattaria
La differenza di peso tra il panetto per il fornetto e quello per la pietra refrattaria risiede nella resistenza del coperchio. A parità di superficie utile per l'impasto (circa 30/31 cm di diametro), un panetto più leggero cuoce più velocemente, soprattutto se tutta la pizza è sotto la resistenza del fornetto.
Trovare il Peso Ideale
Come trovare il peso perfetto per il tuo fornetto? Inizia con un panetto più grande, ad esempio 230 grammi, e diminuisci gradualmente di 5 grammi alla volta. Se l'impasto si stende facilmente, otterrai una pizza della giusta larghezza, anche se non sarà grande come quella della pizzeria, dove un panetto pesa circa 250 grammi per una pizza di 33/34 cm di diametro.
Adattare le Ricette alle Proprie Esigenze
Molte ricette di pizza forniscono dosi per panetti abbondanti, come 210 grammi per il fornetto e 270 grammi per il forno di casa. Per modificare queste ricette e ottenere il numero esatto di panetti del peso desiderato, è utile utilizzare un calcolatore di impasti.
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Il Calcolatore di Impasti: Uno Strumento Indispensabile
Il calcolatore di impasti della "Confraternita della Pizza" è uno strumento prezioso per elaborare le ricette. Permette di personalizzare vari parametri:
- Idratazione: La quantità di acqua nell'impasto, calcolata sul chilo di farina. Un'idratazione del 64% è adatta per la cottura della pizza fatta in casa.
- Sale: La quantità di sale necessaria per esaltare i sapori.
- Ore di lievitazione totali: Il tempo di lievitazione, che può variare da 6 a 24 ore a seconda delle preferenze.
- Temperatura ambiente: La temperatura dell'ambiente in cui l'impasto lieviterà fuori dal frigorifero.
- Olio: Solitamente si utilizzano circa 25 grammi di olio.
- Pasta da riporto: Se si desidera utilizzarla, si consiglia un massimo del 20%.
Regolando questi parametri, è possibile ottenere un impasto perfetto per ogni esigenza.
Consigli per un Impasto Perfetto
L'impasto pizza è la base per una pizza fatta in casa degna di una pizzeria. Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, lievito di birra, olio e sale. Tuttavia, alcuni accorgimenti possono fare la differenza:
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto gustoso richiede poco lievito e più tempo di lievitazione (circa 6 ore).
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe danno struttura all'impasto e favoriscono l'alveolatura.
Seguendo questi consigli, anche i meno esperti potranno realizzare un ottimo impasto per la pizza.
Il Procedimento Passo Passo
- Preparazione delle farine: Setacciare e miscelare 500 grammi di farina.
- Pre-fermento: Sciogliere metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua e unirlo a 400 grammi di farina. Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina. Aggiungere lo zucchero e l'acqua.
- Incordatura: Versare i 100 grammi di farina rimanenti sul piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poca acqua). Aggiungere il pre-fermento e amalgamare il tutto con una raschietta, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungere l'olio e il sale. Continuare a sbattere e piegare l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida ma che tiene la forma.
- Lavorazione con planetaria (opzionale): Inserire il pre-fermento nella planetaria, aggiungere la farina rimanente e il lievito. Utilizzare la frusta K a media velocità.
- Pieghe: Dare le prime due pieghe a porta foglio, spolverando di farina. Dare altre due pieghe portando la parte superiore e inferiore verso il centro.
- Maturazione: Lasciar maturare l'impasto in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Per una pizza unica, spolverare il panetto di farina, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
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Alternative e Varianti
- Pizza in teglia: Per una versione casalinga facile e veloce, seguire i consigli per la pizza in teglia alta e soffice.
- Pizze ripiene: Sperimentare con pizze fritte ripiene di ricotta, provola e salame, oppure con calzoni al forno farciti a piacere.
CALCOLAPIZZA: Formazione, Sperimentazione e Social
Il calcolapizza è uno strumento utile per calcolare l'impasto ideale per pizza verace, teglia, pinsa, focaccia o pane.
Consigli per l'utilizzo del calcolatore:
- Pizza Napoletana Verace: Per fornetti Gferrari, Spice Diavola e simili, creare panetti da massimo 200 grammi. Per forni a legna o forni che raggiungono alte temperature, utilizzare panetti più grandi (250/300 grammi). Partire da 50 grammi di sale per litro d'acqua e personalizzare a seconda dei gusti. Per l'aggiunta di criscito, iniziare con il 3% sulla farina.
- Teglie/Pale/Focacce: La quantità di impasto necessaria si calcola con la formula: base x altezza : 2. Ad esempio, per una teglia 40x30 cm, l'impasto sarà 40x30:2=600 grammi (con tolleranza del +/-10%). Partire da 30 grammi di sale e 25 grammi di olio per litro d'acqua.
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