Introduzione
Il sushi, una delle espressioni più note della cucina giapponese, ha conquistato il palato degli italiani e di persone in tutto il mondo. Questo articolo esplora le statistiche sul consumo di sushi, i rischi associati al suo consumo, le tendenze emergenti e le innovazioni nel campo della sicurezza alimentare.
Popolarità del Sushi in Italia
Il sushi è entrato a far parte della dieta degli italiani, tanto che il 44% della popolazione lo mangerebbe almeno due o tre volte al mese. Un sondaggio del 2023 ha rivelato che quasi 2 italiani su 3 (65%) acquistano sushi al supermercato, mentre 1 su 4 (21%) preferisce prepararlo in casa.
Preferenze degli Italiani
I nigiri al salmone sono in cima alla classifica delle preferenze degli italiani, seguiti dal 'sushi box' con nigiri misti e dal California roll. Altri preferiti includono i maki di salmone, il box con misto di maki e sashimi, e diverse varianti di roll con ingredienti come avocado, zucchina e chip di verdure.
Regionali
La Lombardia è la regione più 'sushi lover' d'Italia, con Milano al primo posto, seguita da Torino e Roma. Altre province nella top 10 includono Monza Brianza, Varese, Bergamo, Trieste, Bologna, Genova e Verona.
Tendenze del Fai-da-Te
Un italiano su 5 (21%) si è già cimentato nella preparazione domestica di sushi, mentre 1 su 4 (25%) vorrebbe mettersi alla prova al più presto. Le motivazioni principali sono la volontà di sperimentare ricette diverse (72%) e la possibilità di adattare i roll a particolari esigenze alimentari (39%).
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Rischi Associati al Consumo di Sushi
Nonostante la sua popolarità, il consumo di sushi comporta alcuni rischi per la salute, principalmente legati alla presenza di batteri, parassiti e tossine nel pesce crudo.
Intossicazioni Alimentari
Circa 40mila persone ogni anno sono colpite in Europa da intossicazioni alimentari. Il problema si aggrava durante l'estate, quando il caldo e la preferenza per cibi crudi aumentano i rischi. Secondo l'European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), le principali fonti di epidemie sono causate da uova e cibi lavorati. In Italia, si registrano circa 23mila casi di salmonellosi all'anno.
Negli Stati Uniti, si calcola che l'80% dei casi di intossicazione alimentare dipenda dalla crescente abitudine di mangiare fuori casa.
Presenza di Parassiti: Anisakis
Uno dei maggiori rischi è dato dalla presenza di larve di Anisakis, un verme parassita particolarmente pericoloso, nelle carni mal conservate. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni '90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate. Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone.
Contaminazione da Istamina
La causa più ricorrente di intossicazione alimentare legata al consumo di sushi è l'intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide. Questa si manifesta se le carni di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C).
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Altri Rischi
Altre insidie sono rappresentate dai coloranti con cui la carne viene trattata per avere un aspetto più fresco, come il monossido di carbonio per il tonno e l'acqua ossigenata per il branzino.
In nove Stati Usa sono stati segnalati casi di infezione alimentare causata dal batterio della Salmonella, legati al consumo di tonno crudo.
Precauzioni
Per poter essere consumato crudo in tutta sicurezza, il pesce deve essere sottoposto a rigide procedure. Le carni devono essere congelate per almeno 24 ore a una temperatura costante di -20° C (Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8). Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che sono soggetti ad immunodeficienza è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
Sushi All You Can Eat: Qualità e Provenienza del Pesce
I ristoranti che propongono sushi con la formula all you can eat sono ormai ovunque. Tuttavia, la filiera dei prodotti serviti in questi ristoranti è difficilmente controllabile. Il pesce che finisce nei piatti dei consumatori è spesso di provenienza straniera, rendendo quasi impossibile risalire all'origine del pesce servito. Questo solleva preoccupazioni sulla sostenibilità della pesca e sulla possibile presenza di metalli pesanti nelle carni.
A Milano, solo una piccola percentuale dei ristoranti di sushi è gestita da giapponesi, con molti locali che sono riconversioni di ristoranti cinesi.
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Innovazioni nel Campo della Sicurezza Alimentare
Per garantire la sicurezza alimentare e ridurre gli sprechi, sono in fase di sviluppo sistemi di etichettatura intelligenti. Un esempio è quello dell'azienda norvegese Thinfilm, che crea etichette elettroniche sottili e riscrivibili. Queste etichette forniscono informazioni personalizzate sul singolo pezzo, come il viaggio che ha compiuto il salmone del sushi e la temperatura a cui è stato esposto.
Tendenze Emergenti: Insetti Commestibili
Uno studio ha scoperto che le persone che consumano frequentemente sushi sono più disponibili a introdurre insetti commestibili nelle loro diete. La ricerca ha coinvolto partecipanti negli Stati Uniti e in India, rivelando che una percentuale significativa degli americani che mangiano sushi regolarmente sarebbe disposta a mangiare insetti.
Il Parere del Nutrizionista
Un nutrizionista potrebbe raccomandare di evitare il consumo di pesce crudo a causa del rischio di Anisakis e altre contaminazioni. Potrebbe inoltre suggerire di evitare tonno a causa della possibile contaminazione da metilmercurio e sindrome sgombroide. In generale, consiglia di consumare solo pietanze calde e di assicurarsi che il riso sia cotto di fresco.
Tossicità del Pesce Palla
La tossina prodotta dal pesce palla (tetradotossina) è estremamente potente e può causare sintomi gravi, fino alla morte. Non esiste un antidoto, e l'intervento medico è a supporto della respirazione.