Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più gustosi e famosi della tradizione culinaria emiliana, un simbolo della gastronomia italiana riconosciuto e amato in tutto il mondo. Questo articolo esplora la storia e le origini di questo piatto, analizzando come si è evoluto nel tempo e come è diventato un'icona globale, sebbene la sua versione con gli spaghetti sia oggetto di dibattito a Bologna.
Dalle Origini Francesi all'Affermazione Italiana
Contrariamente a quanto si possa pensare, il ragù ha radici francesi. Già nel XII secolo, in Francia, si diffuse il "ragoût", termine che indicava stufati di carne e verdure. Questa preparazione divenne popolare in tutto il paese, sia tra le classi meno abbienti che alla corte del re, affermandosi come piatto per eccellenza della tradizione medievale francese.
L'arrivo degli Angioini a Napoli, secondo gli storici, permise a questo gustoso condimento di superare le Alpi e diventare un elemento fondamentale della cucina italiana. In Italia, il ragù si trasformò gradualmente da piatto singolo a condimento, diffondendosi sempre più fino alla nascita della variante bolognese nel 1800. La prima apparizione dei "Maccheroni al Ragù di carne alla Bolognese" si ebbe nell'opera di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene".
L'Evoluzione del Ragù Bolognese
La trasformazione definitiva del ragù bolognese avvenne a ridosso della Prima Guerra Mondiale. Lo chef Massimiliano Poggi afferma che il suo ragù è fatto con "tagli di carne ricchi di collagene, carne di maiale, carne di manzo, concentrato di pomodoro, vino rosso locale, sedano, carota e cipolla". Questa ricetta, pur con varianti, rappresenta la base del ragù bolognese tradizionale.
A Bologna, gli spaghetti hanno sempre avuto un ruolo, seppur diverso, nella cucina locale. Come afferma il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi, "A Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti. Ovviamente non come piatto ricco e 'nobile' - per quello ci sono sempre state tagliatelle e tortellini - ma è una inesattezza storica dire che gli spaghetti non facciano parte della nostra tradizione". Gli spaghetti bolognesi trovavano spesso spazio nei giorni feriali e nella cucina di recupero.
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In realtà, si iniziò a parlare ufficialmente di "spaghetti" solo a partire dal 1820 a Napoli, mentre a Bologna si preferiva il termine locale "vermicelli" o "varmizì" in dialetto. Almeno fino alla seconda metà del Cinquecento, nel 1586, il Senato di Bologna concesse il permesso di costruire la prima fabbrica di pasta realizzata "all’uso di Genova o di Puglia", specificando anche le diverse tipologie di macchinari richiesti e le varie qualità di pasta da produrre, tra cui anche i locali vermicelli.
La Ricetta degli Spaghetti Bolognesi: Tradizione e Innovazione
Ma come si presentavano questi spaghetti? Il ragù degli spaghetti bolognesi prevedeva un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l’aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro e, infine, piselli.
Lo chef Stefano Boselli spiega che la ricetta registrata nel 2016 trae origine dalla cucina quotidiana e di recupero: "Da sempre le zdore, le reggitrici della casa emiliane, con le parti di ragù 'nobile' avanzato dalla domenica reinventavano piatti per tutta la settimana. Partendo dalle verdure, dal tritato di sedano, carote e cipolla, aggiungendo il maiale, sempre presente in ogni famiglia contadina, e infine i piselli".
Il team bolognese ha lavorato a una versione speciale di spaghetto, presentata il 15 maggio 2018 a Villa Orsi - Centergross e realizzata in collaborazione con lo storico pastificio Andalini di Ferrara, che ha elaborato appositamente uno spaghetto di grado duro rimacinato con un 20% di uovo, caratterizzato da un’ottima tenuta di cottura e una maggiore ruvidezza e porosità per "aggredire" al meglio il condimento.
Spaghetti alla Bolognese nel Mondo: Un Successo Controverso
Gli spaghetti alla bolognese hanno raggiunto una fama internazionale, spesso però a discapito della tradizione bolognese. Nel 1923, gli "Spaghetti bolognese" figuravano già nel menu dell'Hotel Commodore di New York, e nel 1927 vennero inseriti in un ricettario dello chef Wiman in una versione senza pomodoro, simile a quella proposta da Pellegrino Artusi.
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La definitiva consacrazione a piatto globale avvenne all’inizio degli anni Sessanta, quando la statunitense Heinz decise di commercializzare gli "Spaghetti bolognese" in scatola, portandoli nelle case di tutto il mondo.
Tuttavia, a Bologna, la combinazione di spaghetti e ragù è spesso vista con scetticismo. Molti ristoratori preferiscono spiegare le origini del tradizionale binomio tra le tagliatelle e il ragù piuttosto che accontentare a tutti i costi il turista straniero. All’Osteria del Cappello hanno perfino ideato una maglietta con la stampa #notspaghettibolognese indossata durante il servizio, giusto per fugare ogni dubbio.
L'Alternativa Bolognese: Gli Spaghetti al Tonno
Per ragionare sulla gastronomia bolognese, bisogna ricordarne la doppia anima: da un lato la cucina del centro città, delle famiglie abbienti e delle tradizioni alto borghesi, con il repertorio di preparazioni opulente sviluppato dal Rinascimento; dall'altro, la cucina popolare, più semplice e legata agli ingredienti del territorio.
È qui che si è consolidata nel corso del Novecento l’usanza di condire gli spaghetti con l’economico e pratico tonno in scatola. Ingredienti per niente ‘autoctoni’, ma disponibili da queste parti dagli ultimi decenni. Economici e velocissimi da preparare, gli spaghetti col tonno si sono innestati su un’altra preparazione tipica di queste parti: il friggione, uno stufato di cipolle e pomodoro fresco che a ben vedere è la base anche di questo piatto.
Nel dicembre 2018, la tradizione domestica degli spaghetti col tonno è stata ufficializzata con il deposito della ricetta da parte dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio del capoluogo. Così, gli spaghetti alla bolognese sono entrati nel novero di una trentina di patti classici, sancendo l’accompagnamento con tonno sottolio, cipolle e pomodoro.
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Torino e la Nascita degli "Spaghetti di Napoli alla Bolognese"
È interessante notare che la prima apparizione degli spaghetti alla bolognese non avvenne a Bologna, bensì a Torino. Il 22 aprile 1898, l’Hôtel Ville et Bologne pubblicizzò il suo menù che includeva, al secondo posto, gli «Spaghetti di Napoli alla bolognese». Questa triangolazione Torino-Napoli-Bologna suggerisce la volontà di creare un emblema della cucina italiana, in un periodo in cui l’Italia era appena agli esordi come Stato unitario.
A Torino si era ideata e realizzata l’avventura dell’unificazione italiana. Proprio qui - non a caso - si mettono insieme due icone della cultura nazionale, gli spaghetti e il ragù, simboli di due città che nei secoli si erano delineate come i luoghi più illustri della nostra gastronomia.
Spaghetti e Bologna: Un Legame Antico
Nonostante la controversia, diverse fonti documentarie e bibliografiche avvicinano gli spaghetti a Bologna. Giancarlo Roversi dimostra, con un’attenta e fondata ricostruzione storica, che gli spaghetti si producono e consumano a Bologna fin dal 500, sebbene venissero chiamati vermicelli, conditi in vario modo, compreso il ragù.
Lo storico avverte anche che è sbagliato pensare che a Bologna, nel corso dei secoli, in tutte le case si mangiassero ogni giorno tagliatelle e pasta fresca, poiché la sfoglia richiede un tempo di lavorazione lungo ed è più costosa. Alcuni bandi comunali del 600 e 700 rivolti ai “pastaroli” servivano a calmierare i prezzi della “pasta bianca” e della “pasta gialla”, fresca e secca, tra cui i “vermicelli”, antenati degli spaghetti.