La preparazione del pane fatto in casa è un'arte che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione culinaria. Al centro di questo processo si trova un ingrediente fondamentale: il lievito. Determinare la quantità corretta di lievito è il primo passo, e forse il più critico, per ottenere un pane soffice, fragrante e ben lievitato. Non esiste una formula magica universale, poiché la quantità di lievito è influenzata da una miriade di fattori, che vanno dal tipo di lievito utilizzato alla temperatura dell'ambiente, passando per la forza della farina e il tempo di lievitazione desiderato.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Iniziamo dalle basi, dai tipi di lievito più comuni che si trovano in commercio. Principalmente, distinguiamo tra lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo e lievito di birra secco istantaneo.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito fresco, spesso venduto in cubetti, è apprezzato per la sua vitalità e per il profumo che conferisce all'impasto. Generalmente, per un chilogrammo di farina, si utilizzano circa 25-30 grammi di lievito fresco, una quantità che può variare leggermente a seconda della stagione e della temperatura ambientale. Durante i mesi più caldi, quando la fermentazione è più rapida, è possibile ridurre leggermente la dose, mentre in inverno potrebbe essere necessario aumentarla leggermente per compensare il rallentamento dell'attività lievitante dovuto al freddo.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco attivo, invece, si presenta in granuli disidratati e necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo di riattivazione consiste nello sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero, attendendo che si formi una schiumetta in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per essere aggiunto all'impasto. La quantità di lievito secco attivo da utilizzare è inferiore rispetto al lievito fresco: per un chilogrammo di farina, ne bastano circa 7-10 grammi. È cruciale rispettare il processo di riattivazione per garantire che il lievito svolga correttamente la sua funzione. Un errore comune è aggiungere il lievito secco direttamente alla farina senza riattivarlo, il che può compromettere la lievitazione, specialmente se il lievito non è freschissimo.
Lievito di Birra Secco Istantaneo
Il lievito di birra secco istantaneo rappresenta la forma più pratica e veloce. Non richiede riattivazione e può essere aggiunto direttamente alla farina insieme agli altri ingredienti secchi. La sua praticità lo rende molto popolare tra i panificatori casalinghi. La quantità da utilizzare è simile a quella del lievito secco attivo, circa 7-10 grammi per chilogrammo di farina. Tuttavia, è importante notare che, sebbene "istantaneo", anche questo tipo di lievito beneficia di un ambiente tiepido per iniziare la sua attività in modo ottimale. Utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida per l'impasto favorisce sempre una lievitazione più efficiente, indipendentemente dal tipo di lievito secco utilizzato.
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Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
Oltre al tipo di lievito, diversi altri fattori giocano un ruolo cruciale nel determinare la quantità ottimale di lievito da utilizzare.
Forza della Farina
La forza della farina è un fattore determinante. Le farine forti, come la manitoba o le farine per pane ad alto contenuto proteico, richiedono una quantità di lievito leggermente maggiore rispetto alle farine deboli, come la farina 00 per dolci. Questo perché le farine forti sviluppano una maglia glutinica più tenace, che necessita di una spinta maggiore per lievitare correttamente. Al contrario, le farine deboli lievitano più facilmente e potrebbero richiedere una quantità di lievito leggermente inferiore per evitare una lievitazione eccessiva e un sapore acido nel pane.
Temperatura
La temperatura dell'ambiente e dell'impasto gioca un ruolo cruciale nella velocità di lievitazione. Il lievito è un organismo vivente e la sua attività è influenzata dalla temperatura. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira intorno ai 25-28°C. A temperature più basse, la lievitazione rallenta notevolmente, mentre a temperature troppo elevate, il lievito può morire o produrre sapori sgradevoli. In estate, quando le temperature ambientali sono più alte, è consigliabile utilizzare acqua fredda per l'impasto e ridurre leggermente la quantità di lievito. Al contrario, in inverno, è utile utilizzare acqua tiepida e aumentare leggermente la dose di lievito, oppure allungare i tempi di lievitazione in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.
Idratazione dell'Impasto
Anche l'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua presente rispetto alla farina, influisce sulla lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più rapidamente perché l'acqua facilita la mobilità degli zuccheri e dei nutrienti necessari al lievito. Tuttavia, impasti troppo idratati possono essere più difficili da gestire e richiedere tecniche di panificazione specifiche. In generale, per un pane casalingo, un'idratazione intorno al 60-70% è un buon compromesso tra facilità di lavorazione e risultato finale.
Tempo di Lievitazione Desiderato
È importante considerare anche il tempo di lievitazione desiderato. Se si ha fretta di preparare il pane, si può aumentare leggermente la quantità di lievito per accelerare la lievitazione. Tuttavia, una lievitazione troppo rapida può compromettere lo sviluppo degli aromi e la digeribilità del pane. Una lievitazione più lenta e prolungata, al contrario, favorisce lo sviluppo di sapori più complessi e rende il pane più leggero e digeribile. Per una lievitazione lenta, si può ridurre la quantità di lievito e prolungare i tempi di riposo dell'impasto, magari anche in frigorifero per una lievitazione notturna, che esalta ulteriormente i profumi e la struttura del pane.
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La Percentuale del Panettiere: Uno Strumento Utile
Un concetto fondamentale per calcolare con precisione la quantità di lievito è la percentuale del panettiere. Questa tecnica, utilizzata dai panificatori professionisti, esprime tutti gli ingredienti in percentuale rispetto al peso della farina, considerata sempre il 100%. Per il lievito di birra fresco, si utilizza solitamente una percentuale compresa tra l'1% e il 3% rispetto al peso della farina. Per il lievito secco, la percentuale si riduce allo 0,3%-1%. Ad esempio, per un chilogrammo di farina (1000 grammi), l'1% di lievito fresco corrisponde a 10 grammi, mentre lo 0,5% di lievito secco corrisponde a 5 grammi. Utilizzare la percentuale del panettiere permette di adattare facilmente le ricette e di calcolare le quantità di lievito in base al peso della farina, indipendentemente dalla quantità totale di pane che si vuole preparare.
Errori Comuni da Evitare
Un errore comune è pensare che più lievito si utilizza, migliore sarà il risultato. In realtà, un eccesso di lievito può essere controproducente. Un impasto con troppo lievito lievita troppo rapidamente, producendo un pane con una mollica grossolana, un sapore acido e una crosta pallida. Inoltre, un eccesso di lievito può indebolire la struttura del glutine, causando un collasso dell'impasto durante la cottura. Al contrario, una quantità insufficiente di lievito porterà a un pane poco lievitato, denso e gommoso, con una mollica compatta e poco alveolata.
Consigli Pratici
Per i principianti, è consigliabile iniziare con ricette semplici e collaudate, seguendo attentamente le indicazioni sulla quantità di lievito. È utile tenere un quaderno di appunti e annotare le quantità di lievito utilizzate, i tempi di lievitazione, le temperature e i risultati ottenuti. In questo modo, si può imparare a conoscere meglio il comportamento del lievito e ad adattare le quantità in base alle proprie esigenze e alle condizioni ambientali. La pratica e l'osservazione sono fondamentali per diventare esperti panificatori.
Per i panificatori più esperti, sperimentare con diverse quantità di lievito e diverse tecniche di lievitazione può portare a risultati sorprendenti. L'utilizzo di pre-fermenti come la biga o il poolish, ad esempio, permette di ridurre la quantità di lievito nell'impasto finale e di ottenere un pane con una maggiore complessità aromatica e una migliore conservabilità.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Oltre al lievito di birra, esiste un'alternativa naturale: il lievito madre. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ricco di lieviti e batteri lattici che conferiscono al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità.
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Lievito Madre: Cos'è e Come Utilizzarlo
Secondo alcune fonti storiche, il lievito è conosciuto sin dal tempo degli egizi. Questi, pur non avendone ben compreso il funzionamento, avevano capito che era un elemento imprescindibile per preparare il pane. L’utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra.
L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse. Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
Il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.
Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.
Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.
Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
Conversione tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode. Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Variazione di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità). Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre per 1 kg di Farina
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
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