Negli ultimi anni, la patata dolce (Ipomoea batatas), originaria delle regioni tropicali del Centro America, ha guadagnato una popolarità crescente anche alle nostre latitudini. Questi tuberi, ricchi di sostanze nutritive, vengono utilizzati in modo simile alle patate tradizionali, con le quali, tuttavia, non sono imparentati, offrendo varietà e colore sulle nostre tavole.
Caratteristiche e Varietà di Patate Dolci
La patata dolce, nota anche come batata o patata americana, non è una vera e propria patata. Rispetto alle patate tradizionali, quelle dolci hanno un tubero dalla forma meno regolare e presentano buccia rossastra e polpa arancione. Esistono diverse varietà di patate dolci, che si distinguono per il colore della buccia e della polpa, nonché per il sapore e la consistenza.
Tra le varietà ornamentali, si segnalano:
- Tricolor: produce foglie appuntite e variegate nei toni del verde, rosa e bianco.
- Blackie e Purple: sviluppano fogliame nero e violaceo.
- Marguerite: ha foglie a forma di cuore.
Oltre alle varietà ornamentali, esistono numerose varietà di patate dolci destinate al consumo alimentare, tra cui la Patata americana De.Co., un'eccellenza italiana. Le patate dolci si distinguono anche per il colore della polpa, che può essere bianca, gialla, arancione o viola.
- Patata dolce a pasta gialla: è caratterizzata da una buccia di colore marrone rossiccio e una polpa interna di un bel giallo paglierino. È indicata per essere mangiata cruda, ha un sapore meno dolce ed è meno ricca di amido. Può essere consumata cruda ma cotta è più gradevole e si presta a una varietà di preparazioni culinarie salate, come purè, creme e zuppe, arrosto al forno, grigliate, in padella, torte salate.
- Patata viola: ha un sapore dolce e leggermente terroso. La buccia è rosso-viola scuro. Può essere consumata cruda, ma è più gradevole cotta. Si può cucinare nella versione salata: grigliata, al forno, bollita, al vapore, lessa, fritta, a purè, a crema, negli gnocchi o come gâteau assieme ad altre patate classiche e/o zucca.
Coltivazione della Patata Dolce
La patata dolce può essere coltivata sia a scopo ornamentale che alimentare, in vaso, in giardino o nell'orto. La coltivazione richiede alcune accortezze, soprattutto per quanto riguarda il clima e il terreno.
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Clima e Terreno
A causa della loro origine, le patate dolci non tollerano temperature del terreno inferiori ai 10 gradi. Per questo motivo, si consiglia la coltivazione in serra o in vasi. Chi non disponesse di una serra, dovrebbe piantare all’aperto questi delicati tuberi solo dopo i santi di ghiaccio.
La batata gradisce esposizione in pieno sole, adattandosi alla mezz’ombra solo in estate, nelle ore più calde della giornata. La batata cresce al meglio tra i 20-25°. La crescita si arresta sotto 12°. Teme le basse temperature e va protetta dai ritorni di freddo. Dopo la raccolta i tuberi si conservano a temperature superiori ai 15°. Nel sud il sole estivo troppo caldo può rappresentare un problema per la pianta della Batata. Il clima ideale dovrebbe essere compreso tra 20/27°C.
La batata si adatta a molti tipi di terreno, ma preferisce quelli fertili, freschi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradisce pH tra 5,5-7. In terreni argillosi o con scarso drenaggio è conveniente coltivare la batata su aiuole rialzate. Nei terreni argillosi le patate risultano di dimensioni più contenute. È facile inserirla nelle rotazioni, essendo l’unica pianta della famiglia ad essere coltivata nell’orto. È preferibile evitare di coltivarla dopo le patate e altri ortaggi da radici. La patata americana non è adatta a zone montane o particolarmente fredde. Teme anche la siccità, per cui dove l’estate è molto arida bisogna fare attenzione. Cresce bene in un terreno sciolto e immune da ristagni idrici: la lavorazione del terreno che ospiterà le batate è quindi particolarmente importante.
Propagazione
Chi non volesse acquistare piante di patata dolce già cresciute, potrà coltivarle autonomamente dai tuberi. Per questo vi sono due metodi:
- Coltivazione in acqua: simile alla coltivazione della pianta di avocado, la patata dolce viene posta con la metà inferiore in un vaso con dell’acqua e bloccata in sospensione con l’aiuto di stuzzicadenti infilzati attorno alla patata stessa. Non appena i polloni saranno lunghi circa 20 cm, il tubero potrà essere posto in terra coperto a metà. Per la coltivazione in idroponica, cioè in acqua, basta sistemare il tubero in un barattolo. Dopo aver collocato il tubero della batata nel contenitore è sufficiente riempire con acqua fino a metà della patata e sistemare il recipiente in un luogo molto luminoso della casa, ad esempio su una finestra. Quando la pianta della patata è ben sviluppata si può continuare a coltivare in acqua o sistemare in vaso o in giardino con la terra. Nel primo caso, l’acqua andrà rabboccata quando scende di livello e sostituita quando appare torbida.
- Germinazione in terriccio: prevede di lasciare germinare i tuberi in una cassa con terriccio, in un locale luminoso. Se la patata dolce verrà piantata in orto, si dovrà mantenere una distanza tra le file di 50-60 cm e una distanza di impianto di 30-40 cm. Per un buon raccolto nella fioriera, è necessaria una capacità di almeno 30 litri.
Le patate americane si coltivano a partire dall’ortaggio stesso, poiché i semi di ipomea badatas invece sono piuttosto difficile da far germinare. Procurarsi le batate non è difficile: si possono acquistare quelle per uso alimentare da un ortofrutta, possibilmente biologico. Ancora meglio sarebbe acquistare rizotuberi da semina, se riusciamo a trovarli in un vivaio o centro agrario ben fornito. Per ottenere le piante, conviene prima di tutto far germogliare le batate. Ogni batata produrrà una dozzina di germogli, e ogni germoglio potrà poi dare origine ad una pianta di batata. Il terreno dovrà essere mantenuto umido, lasciando affiorare solo la superficie della batata. Le batate così preparate dovranno stare a temperatura controllata, intorno ai 20°C. In circa 45 giorni, dalle batate nasceranno diversi germogli, che taglieremo alla base con un coltello (meglio evitare le forbici per non schiacciare il tronco erbaceo). Conviene tenere germogli con almeno 5 foglie, da far radicare per talea. Possiamo farlo in un vasetto oppure direttamente nel terreno. Prima di piantare è necessario lavorare bene il terreno, in modo che ci sia un buon drenaggio, e curare la concimazione. Nella rotazione colturale è meglio evitare che le patate seguano piante leguminose, che lasciano molto azoto al suolo. Mettiamo a dimora le piantine ottenute con la talea. Nel decidere la distanza tra le piante bisogna tener conto che la batata si sviluppa anche fino a 4 metri di lunghezza.
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Trapianto
Il sesto consigliato è di 40 cm sulle file e 80 cm tra le file. La messa a dimora della batata si effettua tra aprile a maggio. La batata teme i ritorni di freddo, quindi nelle aree del nord e in collina è consigliata la protezione con TNT nei periodi freschi, se le temperature notturne scendono sotto i 10°. Tradizionalmente si trapianta in aprile e maggio. Possiamo iniziare la coltivazione da un tubero o da una piantina già sviluppata.
Cura della Pianta
Durante la fase di crescita, le piante hanno un forte fabbisogno di acqua a causa delle loro morbide foglie - pertanto, in caso di prolungata siccità, bisognerà provvedere a una irrigazione sufficiente. Il ristagno dell’acqua dovrà assolutamente essere evitato. Come per le patate di casa, anche la coltivazione su terreno rialzato può essere vantaggiosa. La batata è particolarmente esigente per quanto riguarda l’irrigazione, richiedendo terreno umido ma senza ristagni. La carenza di acqua può essere un grande ostacolo all’ottenimento di una buona produzione, in particolare quando le temperature superano i 30°. Le annaffiature saranno moderate nei periodi freschi e più frequenti in estate, affinchè il terreno si mantenga sempre umido. Un paio di settimane prima della raccolta si effettuerà l’ultimo intervento irriguo. La Batata ha bisogno di molta acqua per crescere ed è abbastanza sensibile alla di siccità. In particolare quando fa molto caldo, sopra i 30°C. Il terreno deve sempre risultare umido ma senza ristagni d’acqua.
Da marzo a settembre, si consiglia di concimare ogni 3 settimane con concimi organici e di utilizzare un concime universale a lungo termine. Soprattutto se coltivata in vaso, una singola concimazione non sarà sufficiente; in questo caso, è utile l'uso regolare del concime per frutta e ortaggi per ottenere patate dolci sane e aromatiche. La batata si avvantaggia di una concimazione organica di fondo molto ricca, da apportare con buon anticipo. Utilizzare prodotti ricchi in azoto e potassio, come stallatico e borlanda.
È molto utile la pacciamatura, perché facilita il mantenimento di un costante livello di umidità nel terreno, fondamentale nei periodi siccitosi. Si può effettuare con materiali come la paglia dalla metà di giugno. La batata teme i ritorni di freddo, quindi nelle aree del nord e in collina è consigliata la protezione con TNT nei periodi freschi, quando le temperature notturne scendono sotto i 10°.
Essendo la pianta strisciante è bene mantenere l’aiuola coltivata a batate ben pulita da erbe infestanti, con interventi di sarchiatura regolari almeno all’inizio della coltivazione. Eventualmente si può diminuire la competizione usando la pacciamatura, oppure costruendo dei sostegni rialzati che tengano la pianta strisciante sollevata dal suolo. Durante la crescita delle piantine, è molto importante sarchiare il terreno con una certa frequenza, per evitare che le piante infestanti tolgano nutrienti alla Batata.
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Generalmente le piante di patata dolce sono abbastanza resistenti a malattie e parassiti. Quando però il clima è molto secco, la pianta può essere attaccata dal ragnetto rosso. La conseguenze è un ingiallimento prematuro delle foglie, preceduto da un accartocciamento delle stesse. La soluzione è quella di aumentare l’umidità irrigando di più o vaporizzando acqua sul fogliame.
È bene adottare la rotazione delle colture, evitando per esempio di coltivare la Batata dove abbiamo coltivato le Patate l’anno scorso.
Raccolta e Conservazione
A seconda delle condizioni meteo, i frutti del vostro lavoro potranno essere raccolti tra settembre e ottobre. Appena le foglie della pianta saranno gialle, le patate potranno essere raccolte con la vanga, prestando molta attenzione. In caso di ondate improvvise di freddo, le piante dovranno essere protette con uno strato spesso di pacciame o paglia. Dopo la raccolta, i tuberi dovranno asciugare all’aria per un paio di giorni. Anche le foglie di questa pianta talentuosa sono commestibili, e possono essere lavorate in cucina come gli spinaci.
La batata è pronta per la raccolta tra i 150 e i 180 giorni dopo il trapianto, tra ottobre e novembre. Bisogna scavare le patate dolci la settimana che precede l’arrivo delle prime gelate. Si procede con una forca vanga o con una vanga, sollevando il terreno attorno alle piante, iniziando a circa 40 cm dalla buca e per 30-40 cm di profondità.
Le patate americane si cominciano a raccogliere non appena le foglie del fusto più vicine al terreno iniziano ad ingiallire. Anche in questo caso, si utilizza la forca, cercando di interrarla al di sotto dei tuberi così da recuperare le patate facendo leva con il manico sul proprio ginocchio. A differenza delle patate comuni, al termine della coltivazione delle patate americane, i tuberi vengono fatti maturare per 2 settimane a temperatura di circa 14°C per migliorare il loro sapore. In questi 15 giorni perdono acqua aumentando la concentrazione di dolcezza nella polpa.
Al termine dell’estate le foglie della patata americana ingialliranno: è il segno che è arrivato il momento della raccolta.
Dopo la raccolta laviamo le Batate e asciughiamole molto bene.
Le patate dolci sono poco adatte alla conservazione e dovrebbero piuttosto essere consumate subito, in quanto poi vi è il rischio che marciscano.
Per conservare le patate dolci, tienile in un luogo fresco, buio e ben ventilato, come una dispensa. Evita di lavarle prima della conservazione (l’umidità può accelerare il deterioramento) e rimuovi regolarmente le patate marce e ammuffite. Preferisci un luogo asciutto e a una temperatura moderata (10-15°C sono ideali per la conservazione a lungo termine), lontano da altri prodotti che rilasciano etilene. Evita di metterle in frigorifero, poiché le temperature troppo basse possono alterarne la consistenza e il sapore.
Patata Dolce in Cucina
In cucina le patate dolci sono un ingrediente sorprendente e possono essere utilizzate per preparare moltissimi piatti. Cucinare le patate americane è semplice e vi permetterà di portare in tavola piatti sfiziosi, portate che il più delle volte risultano curiose alle nostre latitudini. Fa specie scoprire che, seppur questo alimento nel nostro Paese sia meno conosciuto rispetto alla patata comune e di certo poco valorizzato, l’Italia può vantare una produzione elitaria di patata dolce.
Le batatas si trovano facilmente nei negozi bio o nei discount più famosi, nel reparto frutta e verdura.
Le patate dolci possono essere cucinate con le stesse ricette per le comuni patate o la zucca: al forno, sulle braci, al vapore, lessata, fritta, a purè o hummus, crocchette, come gâteau assieme ad altri tuberi o nei tipici Maneghi.
Si può cucinare nella versione salata: grigliata, al forno, bollita, al vapore, lessa, fritta, a purè, a crema, negli gnocchi o come gâteau assieme ad altre patate classiche e/o zucca.
Un buon motivo per coltivare la Batata nell’orto è che si tratta di uno degli alimenti più salutari. Anche in cucina si prestano per un uso versatile. Possiamo mangiarle crude in insalata oppure cucinarle in sostituzione delle tradizionali Patate, cotte o arrosto.
La patata americana a pasta gialla è la più indicata per essere mangiata cruda, ha un sapore meno dolce ed è meno ricca di amido. Può essere consumata cruda ma cotta è più gradevole. Si presta a una varietà di preparazioni culinarie salate, come purè, creme e zuppe, arrosto al forno, grigliate, in padella, torte salate.
La buccia delle patate dolci americane non è necessario eliminarla, e in molti casi è consigliabile mantenerla. La loro buccia è commestibile e ricca di nutrienti. La decisione di conservarla o rimuoverla dipende dalle preferenze personali e dal tipo di piatto che stai preparando. Se decidi di mantenerla, è importante lavare bene le patate dolci per rimuovere eventuali impurità superficiali.
Benefici Nutrizionali
In alimentazione, la patata dolce è considerata un super food grazie agli innumerevoli benefici che apporta a chi lo consuma:
- Abbassa l’indice glicemico.
- Protegge l’organismo dalle infezioni grazie all’elevata presenza di Vitamina C e betacarotene.
- Ha potere antiossidante derivato dalla buona dotazione di vitamina A.
- Aiuta a regolare la funzione dell’apparato cardiovascolare grazie all’elevata presenza di potassio.
- Ha un apporto calorico ridotto pur mantenendo il suo sapore dolce caratteristico.
Nella loro buccia contengono una molecola di nome Cajapo studiata per avere degli effetti sulla glicemia, studi scientifici indicano infatti che sia in grado di ridurre i prodotti della glicazione come l’emoglobina glicata. Sono quindi un grande aiuto per chi soffre di insulino resistenza e prediabete.
Carboidrati: 20 g su 100 g di batata (di cui solo 4 g di zuccheri semplici) per questo sono da utilizzare in sostituzione dei cereali, nel primo piatto secondo la tradizione o nel quarto piatto seguendo la suddivisione del piatto unico di Harvard.
Vitamina A: presente in straordinaria concentrazione, importante per il funzionamento della retina (fa bene alla vista), agisce anche durante le fasi di accrescimento, riduce l’invecchiamento del capello, queste le sue azioni principali.
Il metodo di cottura delle patate americane ha una certa rilevanza sul loro indice glicemico. Se si considera la loro attività antiossidante e la ricchezza in polifenoli il metodo migliore è la cottura a vapore. Un altro studio ha comparato diversi metodi di cottura delle patate dolci e il loro indice glicemico indicando che le patate sbucciate a fettine e bollite (IG 41-50) hanno un indice glicemico inferiore rispetto a quelle cotte al forno (IG 82-94) con la buccia. Questo perché si sviluppano degli amidi resistenti, cosiddetti in quanto difficilmente accessibili ai nostri enzimi digestivi, che allungheranno così i tempi di digestione. Quindi se le mangiamo da sole come spuntino la bollitura è da preferire.
Le batatas contengono acido ossalico, come spinaci e rabarbaro per esempio, quindi sarebbe meglio non mangiarlo insieme a fonti di calcio perché insieme potrebbero produrre ossalati di calcio che precipitando formano i calcoli renali. Acido ossalico può essere inattivato al calore, ma non del tutto.