Le patate dolci, in particolare quelle viola, rappresentano un'interessante variante dei tuberi più comunemente consumati. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche delle patate dolci viola, dalla loro coltivazione alle proprietà nutrizionali e ai diversi modi in cui possono essere utilizzate in cucina.
Origini e Diffusione
Le patate e le patate americane sono tra i tuberi più conosciuti e utilizzati al mondo. Nonostante le somiglianze, patate e patate dolci differiscono per aspetto e sapore. Entrambe hanno un'origine comune, raggiungendo il continente europeo dopo la scoperta delle Americhe. Le patate comuni sono originarie delle Ande, tra Perù e Bolivia, mentre le patate americane provengono da zone tropicali, tra il Messico e il Venezuela.
Le patate raggiunsero l'Europa poco dopo la scoperta dell'America, ma ci vollero decenni prima che venissero utilizzate in cucina. Fino all'800, le patate, sia dolci che non, erano utilizzate come alimento solo in Irlanda, dove la popolazione dovette ricorrere alla patata per superare la grave carestia del 1663.
Le patate viola, conosciute anche come Vitelotte noire, sono originarie del Perù. Coltivate per migliaia di anni dalle civiltà andine, erano considerate un alimento sacro. Furono portate in Europa durante la colonizzazione spagnola, diffondendosi poi in tutto il mondo.
Varietà di Patate Viola
Esistono diverse varietà di patate viola, ognuna con caratteristiche uniche. Tra le più conosciute troviamo:
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- Vitelotte: buccia e polpa di un intenso colore viola scuro.
- Purple Majesty: apprezzata per la sua resistenza alle malattie e il suo sapore dolce.
- Congo
- Blue Congo
- Purple Peruvian
In Abruzzo esiste una varietà denominata patata turchesa e in Piemonte una varietà di patata violetta, ma il colore anomalo è solo sulla buccia, mentre la polpa è gialla. Le varietà più particolari sono la Violet Queen o Vitellotte e la Blue Star, in cui tutto il tubero è colorato.
Come Sono Fatte le Patate Viola?
Le patate viola sono tuberi sotterranei che crescono dalla pianta di patata, Solanum tuberosum. La pianta ha foglie palmate e fiori bianchi o viola. Il tubero è caratterizzato da una buccia sottile e una polpa densa e farinosa. Sono spesso più piccole rispetto alle varietà più comuni di patate, ma la loro forma e dimensione variano a seconda della varietà.
La buccia e la polpa sono di colore violetto, dovuto all'elevato contenuto di antocianine. Il colore si mantiene anche dopo la cottura. Si tratta di una varietà tardiva e di resa modesta rispetto alle patate classiche. Il tubero ha forma oblunga, con gobbe e occhio mezzo infossato.
Coltivazione
La coltivazione delle patate viola è simile a quella delle altre varietà di patate, condividendo esigenze climatiche, terreno, periodi di coltivazione e raccolta, insetti dannosi e patologie.
Patata dolce (Batata)
La batata gradisce esposizione in pieno sole, adattandosi alla mezz’ombra solo in estate, nelle ore più calde della giornata. Cresce al meglio tra i 20-25°. La crescita si arresta sotto 12°. Teme le basse temperature e va protetta dai ritorni di freddo. Dopo la raccolta i tuberi si conservano a temperature superiori ai 15°.
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La batata si adatta a molti tipi di terreno, ma preferisce quelli fertili, freschi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradisce pH tra 5,5-7. In terreni argillosi o con scarso drenaggio è conveniente coltivare la batata su aiuole rialzate. Nei terreni argillosi le patate risultano di dimensioni più contenute. È facile inserirla nelle rotazioni, essendo l’unica pianta della famiglia ad essere coltivata nell’orto. È preferibile evitare di coltivarla dopo le patate e altri ortaggi da radici.
La messa a dimora della batata si effettua tra aprile a maggio. Protezioni: la batata teme i ritorni di freddo, quindi nelle aree del nord e in collina è consigliata la protezione con TNT nei periodi freschi, se le temperature notturne scendono sotto i 10°.
La batata si avvantaggia di una concimazione organica di fondo molto ricca, da apportare con buon anticipo. Utilizzare prodotti ricchi in azoto e potassio, come stallatico e borlanda.
La batata è particolarmente esigente per quanto riguarda l’irrigazione, richiedendo terreno umido ma senza ristagni. La carenza di acqua può essere un grande ostacolo all’ottenimento di una buona produzione, in particolare quando le temperature superano i 30°. Le annaffiature saranno moderate nei periodi freschi e più frequenti in estate, affinchè il terreno si mantenga sempre umido. Un paio di settimane prima della raccolta si effettuerà l’ultimo intervento irriguo.
È molto utile la pacciamatura, perché facilita il mantenimento di un costante livello di umidità nel terreno, fondamentale nei periodi siccitosi. Si può effettuare con materiali come la paglia dalla metà di giugno.
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La batata teme i ritorni di freddo, quindi nelle aree del nord e in collina è consigliata la protezione con TNT nei periodi freschi, quando le temperature notturne scendono sotto i 10°.
La batata è pronta per la raccolta tra i 150 e i 180 giorni dopo il trapianto, tra ottobre e novembre. Bisogna scavare le patate dolci la settimana che precede l’arrivo delle prime gelate. Si procede con una forca vanga o con una vanga, sollevando il terreno attorno alle piante, iniziando a circa 40 cm dalla buca e per 30-40 cm di profondità.
È importante piantare i tuberi tra fine inverno ed inizio primavera, in un luogo soleggiato. Per la riuscita del raccolto è indispensabile garantire un adeguato apporto di acqua durante il periodo il ciclo vegetativo. È consigliabile seguire i principi delle rotazioni colturali per prevenire malattie fungine come la peronospora della patata o parassiti come la dorifora e la tignola.
Queste patate possono essere coltivate sia in campo aperto che in vaso, rendendole adatte anche per i giardinieri urbani o per chi dispone di spazi limitati.
Non è semplice trovare patate viola da seminare. Se si vuole provare a seminare vitellotte o altre varietà particolari, si consiglia di dare un’occhiata al catalogo di Agraria Ughetto che propone diverse varietà di tuberi da seme, tra cui non mancano le patate viola e blu (come la Bergerac, la Blue Star e la Fleur Bleu).
Raccolta delle patate comuni
I nostri soci agricoltori ci assicurano che le patate sono pronte per esser colte non appena la vegetazione delle piante ingiallisce e si stacca facilmente dalla radice. Le operazioni di raccolta si eseguono a mano aiutandosi con una forca, così da esser certi di non danneggiare i tuberi. L’utensile va interrato in diagonale, una decina di centimetri prima della base della pianta, cercando di disporre i suoi denti al di sotto dei tuberi. Sistemando il manico sul ginocchio e facendo leva con la giusta forza, le patate emergeranno con facilità dal suolo. La raccolta avviene sempre in giornate prive di umidità, così da aver un suolo più facile da lavorare ed esser certi che i tuberi non subiscano attacchi da parte di funghi e muffe. Nel caso qualche patata sia danneggiata, va subito eliminata o usata quanto prima, evitando di conservarla a contatto con le altre, i tuberi rovinati potrebbero compromettere l’intero raccolto.
Raccolta delle patate americane
Le patate americane si colgono tra settembre e ottobre, a seconda del clima specifico presente nella zona di coltivazione. Vanno asportate dal suolo prima che il termometro raggiunga i 5 °C, poiché i tuberi colti a queste condizioni si conservano molto meno rispetto a quelli recuperati durante giornate più calde.
Si cominciano a raccogliere non appena le foglie del fusto più vicine al terreno iniziano ad ingiallire. Anche in questo caso, si utilizza la forca, cercando di interrarla al di sotto dei tuberi così da recuperare le patate facendo leva con il manico sul proprio ginocchio.
A differenza delle patate comuni, al termine della coltivazione delle patate americane, i tuberi vengono fatti maturare per 2 settimane a temperatura di circa 14°C per migliorare il loro sapore. In questi 15 giorni perdono acqua aumentando la concentrazione di dolcezza nella polpa.
Proprietà Nutrizionali
Le patate viola sono un'ottima fonte di carboidrati complessi, fibre, vitamine (come la vitamina C e la vitamina B6) e minerali (come il potassio e il manganese). Il loro caratteristico colore viola è dovuto alla presenza di antociani, potenti antiossidanti che hanno dimostrato di avere numerosi benefici per la salute, tra cui proprietà anti-infiammatorie e neuroprotettive.
Patata americana (Batata)
Dal punto di vista nutrizionale, apporta prevalentemente carboidrati (in prevalenza complessi), ha un'ottima quantità di fibre e "stupisce" per l'elevata concentrazione di retinolo equivalenti (vit. A), di poco inferiore a quella delle carote. La patata americana è ricca di potassio e di manganese; in merito ale vitamine, si evidenzia un buon apporto di piridossina (vit. B6) e un contenuto straordinario di vit. A (RAE).
Secondo le stime del Center for Science in the Public Interest, il valore nutrizionale della patata americana è di ben 100 punti superiore a quello della patata comune. Rispetto a quest'ultima, la patata dolce ha un contenuto molto più elevato di retinolo equivalenti, in particolar modo di β-carotene.
Uno studio del 2012 svolto in Uganda, che ha coinvolto circa 10.000 famiglie, ha dimostrato che: "SOLO il 10% dei soggetti che mangiano patate americane color arancione scuro soffre di carenze vitaminiche di retinolo equivalenti, mentre ben il 50% dei soggetti che prediligono le patate americane color beige o giallo paglierino mostra una ipovitaminosi significativa"; ciò è giustificabile dal maggior apporto di β-carotene delle patate americane color arancione scuro rispetto a quelle più chiare.
Le batatas contengono una molecola di nome Cajapo studiata per avere degli effetti sulla glicemia, studi scientifici indicano infatti che sia in grado di ridurre i prodotti della glicazione come l’emoglobina glicata. Sono quindi un grande aiuto per chi soffre di insulino resistenza e prediabete. Carboidrati: 20 g su 100 g di batata (di cui solo 4 g di zuccheri semplici) per questo sono da utilizzare in sostituzione dei cereali, nel primo piatto secondo la tradizione o nel quarto piatto seguendo la suddivisione del piatto unico di Harvard. Vitamina A: presente in straordinaria concentrazione, importante per il funzionamento della retina (fa bene alla vista), agisce anche durante le fasi di accrescimento, riduce l’invecchiamento del capello, queste le sue azioni principali.
Indice glicemico
Il metodo di cottura delle patate americane ha una certa rilevanza sul loro indice glicemico. Se si considera la loro attività antiossidante e la ricchezza in polifenoli il metodo migliore è la cottura a vapore.
Un altro studio apparso in Journal of nutrition and metabolism nel 2011 ha comparato diversi metodi di cottura delle patate dolci e il loro indice glicemico indicando che le patate sbucciate a fettine e bollite (IG 41-50) hanno un indice glicemico inferiore rispetto a quelle cotte al forno (IG 82-94) con la buccia. Questo perché si sviluppano degli amidi resistenti, cosiddetti in quanto difficilmente accessibili ai nostri enzimi digestivi, che allungheranno così i tempi di digestione. Quindi se le mangiamo da sole come spuntino la bollitura è da preferire.
Gusto
Il gusto delle patate viola è unico e caratteristico. La loro polpa, dal colore viola intenso, ha una consistenza farinosa e un sapore leggermente dolce, tanto che secondo alcuni ricordano le castagne. Questo le rende deliziose sia quando vengono cotte che quando vengono consumate crude. Rispetto alle patate comuni, quelle viola offrono una esperienza gustativa più complessa e sfaccettata, perfette per una vasta gamma di preparazioni culinarie.
La patata viola ha un sapore dolce e leggermente terroso. Il loro sapore può variare leggermente in base alla varietà e alle condizioni di crescita.
La patata americana a pasta gialla è la più indicata per essere mangiata cruda, ha un sapore meno dolce ed è meno ricca di amido. E’ caratterizzata da una buccia di colore marrone rossiccio e una polpa interna di un bel giallo paglierino. Può essere consumata cruda ma cotta è più gradevole. Si presta a una varietà di preparazioni culinarie salate, come purè, creme e zuppe, arrosto al forno, grigliate, in padella, torte salate. Non è facile da trovare.
Utilizzo in Cucina
Le patate viola si prestano a una vasta gamma di preparazioni culinarie. Possono essere utilizzate per preparare purè, zuppe, gnocchi, torte salate e molto altro ancora. Il loro colore vivace le rende non solo deliziose, ma anche esteticamente accattivanti, perfette per arricchire qualsiasi piatto. Una ricetta popolare è rappresentata dalle patate viola al forno condite con erbe aromatiche e olio d’oliva, oppure possono essere utilizzate per preparare chips croccanti e invitanti.
Batata dolce americana Viola, è una varietà produttiva e salutare, ricca di antociani e vitamine. Utilizzata per preparare dolci, purè, gnocchi, vellutate, arrosto e anche cruda in insalata, è ideale per l’alimentazione degli sportivi. Batata dolce americana Viola, è una varietà altamente produttiva di origine sudamericana, ideale per preparare dolci, purè, gnocchi, vellutate, fritta, bollita o arrosto, e può essere anche consumata cruda in insalata. Apprezzata per il suo contenuto di antociani e vitamine, questa varietà è particolarmente adatta per purè, dolci e piatti arrosto.
La patata viola ha forma allungata e bitorzoluta, è un po’ bruttina. La buccia è rosso - viola scuro. Può essere consumata cruda ma è più gradevole cotta. Si può cucinare nella versione salata: grigliata, al forno, bollita, al vapore, lessa, fritta, a purè, a crema, negli gnocchi (dallo spettacolare colore) o come gâteau assieme ad altre patate classiche e/o zucca.
Come Conservare e Lavare le Patate Dolci
Tienile in un luogo fresco, buio e ben ventilato, come una dispensa. Evita di lavarle prima della conservazione (l’umidità può accelerare il deterioramento) e rimuovi regolarmente le patate marce e ammuffite. Preferisci un luogo asciutto e a una temperatura moderata (10-15°C sono ideali per la conservazione a lungo termine), lontano da altri prodotti che rilasciano etilene. Evita di metterle in frigorifero, poiché le temperature troppo basse possono alterarne la consistenza e il sapore.
Rimuovi dalle patate dolci la terra con le mani o una spazzola, quindi sciacquale bene sotto l’acqua corrente fredda strofinandole accuratamente con le mani.
Occorre eliminare la buccia delle patate americane?
La buccia delle patate dolci americane non è necessario eliminarla, e in molti casi è consigliabile mantenerla. La loro buccia è commestibile e ricca di nutrienti. La decisione di conservarla o rimuoverla dipende dalle preferenze personali e dal tipo di piatto che stai preparando. Se decidi di mantenerla, è importante lavare bene le patate dolci per rimuovere eventuali impurità superficiali.