La patata, scientificamente conosciuta come Solanum tuberosum, è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, originaria del Sud America, dove si contano almeno duecento specie differenti. Dopo la scoperta delle Americhe, la patata si è diffusa in tutto il mondo, diventando una coltura importante anche in Italia. Le prime patate importate dalla Spagna erano di piccole dimensioni, poco adatte al clima europeo e vulnerabili alle malattie. Tuttavia, nel tempo sono state selezionate varietà capaci di garantire una buona produzione, adatte alle temperature e alla quantità di luce delle nostre regioni.
Le patate possono essere classificate in base a criteri diversi, a seconda che si consideri il punto di vista del coltivatore o del consumatore. I coltivatori le distinguono principalmente in base alla durata del ciclo colturale, suddividendole in precoci, semi-precoci, medio-tardive e tardive.
Le patate sono comunemente classificate in base al colore e ad alcune caratteristiche della polpa quando viene lavorata e cotta. All’interno di questa distinzione generale, utile al momento dell’acquisto, esiste un certo numero di varianti e di specialità locali - solo in Italia se ne contano almeno quaranta - spesso legate a doppio filo con le ricette del territorio.
Classificazione delle Patate
Le patate sono comunemente classificate in base al colore e alle caratteristiche della polpa dopo la cottura. Questa classificazione generale è utile per l'acquisto, ma esistono numerose varianti locali, con almeno quaranta specialità in Italia, spesso legate alle tradizioni culinarie regionali.
Patate a Pasta Bianca
Le patate a pasta bianca sono tra le varietà più conosciute e utilizzate in cucina. Esempi di patate di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Si tratta di patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido.
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Caratteristiche:
- Colore buccia: giallo
- Colore polpa: da bianco a bianco crema
- Varietà: KENNEBEC, SIFRA
- Calibro: 40/70
Usi in cucina:
Le patate a pasta bianca sono farinose perché molto ricche di amido. Questa caratteristica le rende ideali da mangiare schiacciate e perfette per la preparazione di tutti i composti morbidi a base di patate. Sono la scelta giusta se si vuole cucinare un purè, uno sformato o cimentarsi nella preparazione degli gnocchi. A polpa morbida e farinosa, questa varietà di patate è infatti ideale quando la ricetta prevede l’uso dello schiacciapatate. Le patate più farinose sono solitamente le patate bianche, in cui è presente molto amido. Le patate a pasta farinosa possono diventare purea solo utilizzando una forchetta, non necessitano nemmeno dello schiacciapatate.
Profilo nutrizionale:
Le patate a pasta bianca presentano un alto contenuto di amido complesso, rendendole adatte a fornire energia a lento rilascio. Sono caratterizzate da un elevato indice glicemico, pertanto se ne consiglia un consumo moderato in soggetti con insulino-resistenza o diabete. Contengono potassio, vitamina C e tracce di vitamina B6, utili per il supporto muscolare e immunitario. Ottime in recupero post-esercizio fisico.
Conservazione:
Per un'ottimale conservazione in casa, riporle al riparo dalla luce, in ambiente fresco.
Patate a Pasta Gialla
Le patate a pasta gialla contengono meno amido rispetto alle patate a pasta bianca, di conseguenza hanno una consistenza decisamente più compatta.
Caratteristiche:
Scarsamente farinose e soprattutto sode e compatte, le patate a pasta gialla si distinguono per l’ottima tenuta in cottura. Sono ricche di carotenoidi.
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Usi in cucina:
Per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia. Le sceglieremo per preparare patatine fritte, patate al forno, contorni in umido e se intendiamo bollirle. Non sono invece particolarmente adatte per purè e gnocchi perché più difficilmente offrirebbero la giusta consistenza al risultato.
Profilo nutrizionale:
Rispetto alle gialle, possiedono una maggiore densità di nutrienti e un indice glicemico leggermente più basso. Contengono antiossidanti naturali come luteina e zeaxantina, utili per la salute oculare. Favoriscono la sazietà grazie alla maggiore compattezza.
Ricetta:
Una preparazione rustica e saporita prevede alcuni tipi di patate cotte con la loro stessa buccia. Sono consigliate diverse cotture, ma la più semplice è la cottura delle patate al cartoccio, che vengono preparate avvolte in un foglio di alluminio e cotte alla brace. Per questo tipo di preparazione sono molto indicate le patate a pasta gialla. La ricetta è davvero semplice e sarà perfetta se preparata in occasione di un bel barbecue primaverile in compagnia degli amici. Vi serviranno: 4 patate a pasta gialla di media grandezza; 4 piccoli spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale. Sciacquate bene le patate e raschiatele per eliminare eventuali residui di terra; avvolgetele ancora bagnate in 4 fogli di alluminio insieme agli spicchi d’aglio in camicia, qualche ago di rosmarino e il sale in fiocchi. Chiudete il foglio e avvolgete le patate in un secondo strato di alluminio. Sistemate le patate sotto la brace rovente, ricopritele interamente e fatele cuocere per circa 20 minuti. Verificatene la cottura infilzando uno spiedino di legno: se entra senza difficoltà, le vostre patate al cartoccio sono pronte. Sistematele in un piatto da portata, aprite il cartoccio, condite con un filo d’olio a crudo e portatele in tavola. Se volete un’idea golosa, farcitele subito con qualche pezzettino di mozzarella che si scioglierà leggermente e darà alle patate un gusto ancora più speciale. Per mangiare le patate con la buccia potete anche tagliarle a spirale e infilzarle in uno spiedino per poi cuocerle fritte o al forno. Ecco come fare: prendete 4 patate a pasta gialla di medie dimensioni, fate ruotare il coltello su ogni patata, cercando creare strati molto sottili, quindi allargate e distanziate. Potete friggerle immergendole in un wok con abbondante olio di semi e poi spolverizzarle con il sale fino o cuocerle al forno sistemandole in una teglia, spolverizzandole con il sale in fiocchi e puntellandole con 30 g di burro. Potete anche aromatizzarle con paprika, erba cipollina, aglio in polvere o rosmarino.
Patate Rosse
Le patate rosse hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla ma, rispetto a queste, si differenziano per la colorazione rosata della buccia. Il colore di queste patate è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. La Cherie, la Desireé, la Mozart, la Yona la Stemster, la Sunred e la Patata rossa di Colfiorito IGP sono alcune varietà di patate rosse.
Caratteristiche:
La buccia di colore rosso le differenzia alla prima occhiata dagli altri tipi di patate a pasta gialla, la tenuta in cottura e un gusto notevole fanno il resto. Hanno anch’esse una polpa piuttosto soda. A differenziare le patate rosse dalle altre tipologie simili sono il concentrato di sostanze nutritive e il sapore più intenso. Hanno anche una buccia particolarmente buona, motivo per cui dopo averle lavate e se provenienti da agricoltura biologica possono essere consumate con la buccia.
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Usi in cucina:
Si possono cucinare lesse, al forno, in padella, fritte e in numerose ricette. Le patate rosse sono perfette per stufati e lunghe preparazioni, ma vanno provate anche semplicemente al forno e fritte. Le dimensioni delle patate rosse sono mediamente più piccole rispetto ad altre varietà. Ideali per: Patate al vapore, Zuppe, Fritture, Gratin. La loro consistenza le rende ottime per cotture multiple (es. bollitura + forno).
Profilo nutrizionale:
Ricche di flavonoidi e pigmenti antiossidanti nella buccia. La polpa compatta trattiene meglio i nutrienti durante la cottura. Contengono meno amido delle varietà bianche e un indice glicemico intermedio. Ottime per sportivi grazie al contenuto di minerali.
Patate Viola
Le patate viola o nere presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa e uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca.
Caratteristiche:
Antica coltivazione francese, le patate viola sono conosciute anche con il nome di Vitelotte. L’insolita tonalità di buccia e polpa è dovuta alla massiccia presenza di antocianine, pigmenti naturali antiossidanti che rendono questa varietà di patate particolarmente interessante anche sotto il profilo nutrizionale. Hanno una forma allungata particolare, ma soprattutto hanno la buccia e la polpa di un accesissimo colore viola dovuto alla presenza di importanti sostanze chiamate antocianine. Anche la consistenza è molto diversa dalle altre varietà, risulta molto farinosa e con un gusto tendente al dolce, mentre in questo caso la buccia non è commestibile perché troppo dura e poco digeribile.
Usi in cucina:
Le patate viola sono adatte a tutti gli usi, in padella, al forno, fritte, per la preparazione di gnocchi, purè, zuppe, vellutate o creme. Senza contare l’effetto cromatico nel piatto, quando le si rende protagoniste di ricette che meritano una buona presentazione. Adatte a: Purè colorati, Chips al forno, Gnocchi alternativi, Ricette gourmet. Le puoi usare per preparare gnocchi puree, vellutate dal colore insolito e dalle poche calorie: le patate viola, infatti, sono anche molto magre (100 grammi contengono all'incirca 80 calorie).
Profilo nutrizionale:
Patate note per il contenuto di antociani, potenti antiossidanti con azione vasoprotettiva e antinfiammatoria. Contengono meno amido rispetto alle patate comuni e un indice glicemico più contenuto. Ottime per chi segue un’alimentazione a basso impatto glicemico.
Varietà:
La Vitelotte non va confusa con un’altra varietà a buccia viola che presenta però una polpa bianca: la patata Turchesa, produzione tipica del Gran Sasso. È una varietà antica e riscoperta solo negli ultimi anni, motivo per cui è ancora difficile trovarla al di fuori dell’Abruzzo. A differenza delle altre patate viola, la patata turchesa ha la polpa giallo e solo la buccia viola acceso, si può mangiare con la buccia se di coltivazione biologica e ha una consistenza media, tra il farinoso e il compatto. La patata turchesa tradizionalmente si cuoce sotto la brace, ma è molto buona anche bollita o cotta in padella, mentre non è adatta a essere fritta perchè troppo farinosa.
Patate Novelle
Le patate novelle non sono esattamente una varietà di patate, bensì patate comuni raccolte prima del completo sviluppo.
Caratteristiche:
Molto diffuse sui mercati europei, in Italia le patate novelle sono coltivate prevalentemente al Centro e al Sud. Sono di stagione a primavera, raccolte entro giugno tra le varietà precoci, senza attendere la completa maturazione. La buccia particolarmente sottile consente di cuocerle senza eliminarla ma ovviamente lavandola con molta cura. Questi piccoli tuberi vengono venduti appena raccolti senza arrivare a piena maturazione e sono tipici del periodo che va da luglio alla fine dell’autunno. Hanno una buccia sottile commestibile e una polpa morbida ma compatta.
Usi in cucina:
Le dimensioni generalmente ridotte rendono questa varietà di patate perfetta per accompagnare arrosti e per tutti i contorni al forno, ma le novelle sono ottime anche in padella. Sono le più indicate per la cottura al forno o al vapore. Per preparare un piatto di patate al forno superlativo, scegli questo tipo di patate e condiscile con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e sale in fiocchi. Nel caso della cottura al vapore, la buccia delle patate può essere tranquillamente eliminata. Le patate al vapore sono adatte anche alle tue insalate, insieme a pomodoro, mozzarella, olive, mais e tonno al naturale.
Profilo nutrizionale:
Raccolte precocemente, contengono meno amido ma più acqua e una quantità superiore di vitamina C rispetto alle patate mature. Il contenuto in fibre è inferiore, ma la buccia sottile è facilmente digeribile e utile per la regolarità intestinale. Delicate per lo stomaco.
Ricette:
Preparate in padella, sono un contorno sfizioso per secondi piatti di carne. Vi serviranno: 400 g di patate novelle; 20 g di burro; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; timo; sale e pepe nero. In una pentola, fate bollire le patate per 10 minuti, quindi schiacciatele in una ciotola con la forchetta. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete 1 cucchiaio di olio e fate soffriggere per 2 minuti l’aglio schiacciato con il timo, il sale e una spolverizzata di pepe. Una volta che l’olio è ben caldo e che l’aglio ha preso colore, aggiungete le patate e fatele rosolare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Potete aromatizzare questo contorno con l’erba cipollina o con il peperoncino. Per una preparazione più golosa che porta in tavola un piatto unico, potete preparare le patate novelle con la buccia gratinate. Come si fa? Fate bollire 300 g di patate novelle e, nel frattempo, saltate in padella 100 g di pancetta a tocchetti. Una volta che le patate sono pronte, schiacciatele in una terrina con la forchetta, aggiungete ½ bicchiere di latte, aggiustate di sale e sistematele in una pirofila ben oleata. Disponete 80 g di fontina a fette, spolverizzate con 30 g di parmigiano grattugiato e aggiungete la pancetta. Completate con un’altra spolverizzata di formaggio, puntellate con 30 g di burro in fiocchi e infornate a 180° per circa 10 minuti. Potete aggiungere alle patate anche 2 cipolle piccole affettate sottilmente per dare alla preparazione ancora più sapore.
Patate Dolci (o Americane)
La patata dolce americana viene considerata una varietà di patata ma si tratta in realtà di una specie diversa. Il suo nome botanico è infatti Ipomoea batatas e la sua famiglia di appartenenza è quella delle Convolvulaceae.
Caratteristiche:
Nonostante il nome e un aspetto per molti versi somigliante alle varietà descritte fin qui, le patate dolci non sono patate. Non appartengono infatti alla famiglia della Solanacee come la patata e le sue varie declinazioni e non sono nemmeno tuberi, bensì radici tuberose commestibili ricche di amido, zuccheri e nutrienti. Fino a qualche anno fa non erano molto diffuse in Occidente, ma oggi puoi trovare con facilità anche qui le patate dolci, conosciute anche come patate americane perché molto usate negli Stati Uniti. In realtà non sono patate, che appartengono alla famiglia delle Solanace, ma radici tuberose della Ipomea batatas, specie appartenente al gruppo delle Convolvulacee. Si distinguono per la forma particolarmente allungata e grande, per la polpa arancione e per il sapore zuccherino, dolciastro. Ricchissime di potassio e vitamina C ma povere di zuccheri.
Usi in cucina:
Simili sono però gli usi in cucina. Anche le patate dolci possono essere fritte e cotte al forno e in padella e il loro gusto zuccherino le rende particolarmente adatte a torte e dessert. Solitamente si usano per croccanti fritture e cotte al forno, ma sono ottime anche arrosto e persino come base per la torta di patate dolci, una delle preparazioni immancabili del Thanksgiving Day. Ottime: Al forno, In vellutate, In chips, Come contorno in piatti etnici.
Profilo nutrizionale:
Non appartenenti alla famiglia delle Solanacee, ma alle Convolvulaceae. Contengono beta-carotene in grandi quantità, precursore della vitamina A, fondamentale per la vista e il sistema immunitario. L’indice glicemico varia in base al metodo di cottura: basso se bollite, più alto se cotte al forno.
Consigli generali sull'utilizzo delle patate
Si distinguono tra tutti gli ortaggi per la possibilità di utilizzarle con le più svariate tecniche di cottura ottenendo sempre risultati eccellenti. Fritte, al forno, in padella, lessate, al vapore, al cartoccio, in purè o come ingrediente per ottimi gnocchi, le patate sono ortaggi che offrono grandi possibilità in cucina, complice un gusto capace di abbinarsi a innumerevoli altri ingredienti. Per un risultato davvero perfetto non resta che conoscere meglio le principali varietà di patate coltivate, cosa le differenzia e cosa le rende più adatte a un particolare uso e meno a un altro.
Le bucce di patate fritte sono irresistibili anche mescolate nelle minestre di legumi, arricchite da una spolverizzata di noce moscata o di pepe nero.
Avete mai provato le patate arrostite? Prepararle è semplicissimo. Lavate le patate e lessatele leggermente mettendole a mollo in acqua calda per qualche minuto. Ricordatevi di togliere eventuali germogli dalle patate prima di procedere con la cottura. Scolate le patate e tagliatele a fettine sottili con un coltello. Prendete una griglia e fatela scaldare per qualche minuto. Disponete sopra la griglia le patate e fatele rosolare da entrambi i lati.