Introduzione
Torre Annunziata, città vesuviana, vanta una storia secolare legata alla produzione della pasta. Un tempo definita la "capitale dell'arte bianca", questa cittadina ha visto nascere e prosperare numerosi pastifici che hanno contribuito a diffondere la fama della pasta italiana nel mondo. Questo articolo esplora la storia di questa tradizione, le tecniche di produzione e le figure chiave che hanno reso possibile questo successo, con un focus particolare sul Pastificio Setaro, ultimo baluardo di un'arte antica.
Le Origini: Un Legame Profondo con il Territorio
Le origini della tradizione pastaia a Torre Annunziata risalgono al XVI secolo, quando la famiglia D’Alagno cedette il feudo di Torre Annunziata al Conte di Sarno, Muzio Tuttavilla. La posizione strategica della città, più vicina a Napoli, facilitava il trasporto e la vendita della farina a prezzi vantaggiosi, un'iniziativa che riscosse un notevole successo.
Nel corso dei secoli, l'industria della pasta a Torre Annunziata si è sviluppata grazie a diversi fattori concomitanti:
- La disponibilità di semola di grano duro: Intorno al 1850, la disponibilità di semola di grano duro di alta qualità favorì la nascita dei primi pastifici, dotati di macchinari semplici ma efficaci.
- Il clima favorevole: Il clima mite della zona, l'assenza di correnti d'aria fredda, il mare antistante e il Vesuvio alle spalle, che fungeva da volano termico, rendevano particolarmente agevole il processo di essiccazione "all'aria" della pasta.
- L'ingegneria idraulica: Sul finire del XVI secolo, Muzio Tuttavilla incaricò Domenico Fontana di costruire un canale per deviare il corso del fiume Sarno, fornendo acqua ai mulini e incrementando la produzione e l'esportazione di pasta.
Questi elementi hanno contribuito a rendere la "Pasta di Napoli", prodotta a Torre Annunziata, famosa in tutto il mondo.
L'Epoca d'Oro: Mulini, Pastifici e Maestri Pastai
Tra il 1880 e l'inizio del 1900, Torre Annunziata visse un periodo di grande prosperità grazie all'industria della pasta. In questo periodo, la città si trasformò in un vero e proprio "pastificio a cielo aperto", con i tetti e le strade ricoperti di pasta in essiccazione.
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Nel 1878, Torre Annunziata contava ben 125 fabbriche di pasta con 1875 addetti e 85 mulini che impiegavano circa 600 persone. Alcuni imprenditori si specializzarono nella produzione di paste corte destinate ai mercati dell'Impero Asburgico e del Brasile.
Le famiglie storiche dei produttori di pasta si tramandavano di generazione in generazione ruoli, tecniche e competenze. Gli "esperti" controllavano con i sensi la consistenza della semola, la morbidezza dell'impasto, il calibro e la trama della pasta, e il grado di essiccazione dei maccheroni.
Tra i protagonisti di questo periodo aureo, si ricordano:
- Antonio Dati: Fondatore di un molino rudimentale nel 1848, che trasformò in un moderno molino a cilindri nel 1882.
- Domenico Orsini: Trasformò la sua attività in un complesso industriale nel 1881, creando il primo molino a cilindri.
- Gaetano Fabbrocino: Fondò un grande pastificio in via Mazzini, tramandando la gestione ai suoi eredi.
- Francesco Scafa: Fondò uno dei più grandi complessi industriali del Meridione nel 1884, con una produzione di duecento quintali di paste alimentari al giorno.
- Annibale Fienga: Acquistò diversi mulini e costruì una centralina elettrica per alimentare gli impianti.
- Ignazio Ciniglio: Fondò un grande complesso industriale nel 1870, con una produzione giornaliera di 350 quintali di sfarinati e di 185 di paste alimentari.
- Salvatore Gallo: Fondò un pastificio nel 1895, che divenne uno dei più importanti complessi industriali di Torre Annunziata e dell'Italia Meridionale.
Altri industriali che contribuirono allo sviluppo dell'arte bianca furono Aniello Pagano, Manzo Michele, Salvatore Manzillo, Antonio Iennaco, Giordano & Lettieri e Giovanni Russo.
L'Avvento dell'Industrializzazione e la Crisi
Alla fine del XIX secolo, l'introduzione di macchinari nel processo di fabbricazione della pasta portò a una crisi sociale. Nel 1878, l'installazione di macchine per lavare il grano e impastare la semola causò il licenziamento di numerosi operai e facchini. La disoccupazione generò proteste e disordini, con l'assedio al porto e alle fabbriche.
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Inoltre, l'avvento dei pastifici industriali, con prezzi più competitivi, mise in difficoltà le piccole realtà artigianali, molte delle quali furono costrette a chiudere.
Il Pastificio Setaro: Un Baluardo della Tradizione
Oggi, a Torre Annunziata, il Pastificio Setaro rappresenta l'unica azienda superstite depositaria della grande tradizione dell'arte bianca torrese. Fondato nel 1939 da Nunziato Setaro, il pastificio continua a produrre pasta con sistemi artigianali, nel rispetto della natura e della tradizione.
La storia della famiglia Setaro è una storia di passione e dedizione al lavoro artigianale. Nunziato Setaro, inizialmente trasportatore di semola, decise di acquistare un pastificio per preservare l'antica tradizione del paese.
Oggi, la terza generazione di maestri pastai, Vincenzo, Nunziato e Giovanni, continua a custodire l'eredità del nonno, mettendo al primo posto la qualità rispetto alla quantità.
Il Metodo Setaro: Un'Arte Antica
Il Pastificio Setaro produce pasta secondo un metodo tradizionale che si distingue per:
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- La selezione delle semole di grano duro: Vengono utilizzate solo semole di grano duro selezionate, provenienti dai migliori campi italiani.
- L'acqua di fonte purissima: L'acqua utilizzata nel processo di impasto è acqua di fonte purissima.
- Le trafile in bronzo: Le trafile in bronzo conferiscono alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere i sughi.
- L'essiccazione lenta a bassa temperatura: Il processo di essiccazione dura dalle 24 alle 120 ore, a seconda del formato, e avviene a bassa temperatura, preservando le proprietà organolettiche della pasta.
- Il clima di Torre Annunziata: Il clima mite e ventilato della zona favorisce un'essiccazione naturale e uniforme.
- La maestria dei pastai: La conoscenza dell'arte bianca, tramandata per ben tre generazioni dalla famiglia Setaro, rende unica la pasta prodotta.
- La Pressa Braibanti: Un'eccellenza dell'ingegneria italiana che il Pastificio Setaro custodisce e tramanda con cura dal 1939.
- Il Metodo Cirillo: Le celle del pastificio ricreano l'essiccazione naturale di un tempo, utilizzando il calore del sole e la forza del vento.
- Il confezionamento a mano: Ogni pacco di pasta Setaro viene confezionato a mano, proprio come si faceva un tempo.
Grazie a questo metodo di produzione, la pasta Setaro si distingue per il suo gusto unico, la sua consistenza tenace e la sua capacità di esaltare i sapori dei sughi.
La Pasta di Torre Annunziata Oggi: Un'Eccellenza Gastronomica
La pasta di Torre Annunziata, e in particolare quella prodotta dal Pastificio Setaro, è oggi un'eccellenza gastronomica apprezzata in tutto il mondo. La sua qualità superiore è riconosciuta da esperti gourmet internazionali e testimoniata da numerosi premi e riconoscimenti, tra cui il Premio Golosario 2011.
La pasta di Torre Annunziata rappresenta un simbolo della tradizione italiana, un prodotto autentico che racchiude in sé la storia, la cultura e la passione di un territorio.
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