L'Arte dell'Impasto Perfetto per la Pizza: Dalla Tradizione alla Tavola

Alzi la mano chi non desidera una fragrante fetta di pizza, calda e fumante, o anche gustata fredda per apprezzarne la consistenza. Preparare l'impasto per la pizza è un'attività semplice e persino rilassante, un vero toccasana antistress. Inoltre, con ingredienti facilmente reperibili in dispensa, la pizza fatta in casa diventa un'opzione economica e versatile. Una volta realizzata la base, la creatività può esplodere con una miriade di condimenti.

Ingredienti Fondamentali e la Regola "Svuota-Frigo"

La ricetta base della pizza richiede pochi ingredienti essenziali: farina, lievito, acqua e sale. Ma la vera magia inizia con la personalizzazione dei condimenti, seguendo la "regola svuota-frigo" per utilizzare gli ingredienti a disposizione. Il classico pomodoro e mozzarella per una margherita intramontabile, oppure un semplice filo d'olio, sale ed erbe aromatiche per esaltare il sapore dell'impasto.

Tempi di Impasto e Lievitazione: Fattori Chiave

Due aspetti cruciali per un impasto ben riuscito sono il tempo di impasto e quello di lievitazione. Per ottenere una buona incordatura, ovvero una maglia glutinica adeguata, sono necessari circa 10 minuti di lavorazione con l'impastatrice. Utilizzando 5 g di lievito su 500 g di farina, la lievitazione ideale è di circa 12 ore. Tuttavia, è importante considerare che il tempo di lievitazione può variare in base alla temperatura ambiente.

Pizza Napoletana Fatta in Casa: Un Successo Garantito

Per una cena sfiziosa con gli amici, la ricetta della pizza napoletana fatta in casa è una scelta vincente. Se dovesse avanzare dell'impasto, è possibile surgelarlo per averlo sempre a disposizione. Seguendo un passo passo dettagliato, preparare la pizza nel forno di casa diventerà un gioco da ragazzi. Per un buffet salato, si può abbinare anche una gustosa torta salata.

Il Segreto dell'Impasto Perfetto: Consigli Utili

Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!

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Per un impasto pizza impeccabile, ecco alcuni consigli preziosi:

1. Scegliere la farina giusta: Optare per una miscela con una buona percentuale di proteine, per favorire lo sviluppo della maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
2. Utilizzare poco lievito: Preferire un impasto gustoso che non richieda di bere eccessivamente durante la notte. Questo richiede un tempo di lievitazione più lungo (circa 6 ore), ma il risultato sarà gratificante.
3. Imparare a fare le pieghe: Le pieghe conferiscono struttura all'impasto e favoriscono l'alveolatura.

Non esitare a chiedere chiarimenti, anche se sei alle prime armi, per realizzare un ottimo impasto per la pizza.

Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo

1. Preparare il pre-fermento: Setacciare e miscelare 500 g di farina. Sciogliere metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (prelevati dal totale) e unirlo a 400 g di farina precedentemente miscelati. Se si utilizza lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 g di farina. Aggiungere lo zucchero, mescolare e aggiungere tutta l'acqua.
2. Incordare l'impasto: Versare i 100 g di farina rimanente su un piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungere il pre-fermento e, con l'aiuto di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi e a non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Continuare a sbattere l'impasto, piegandolo più volte con la raschietta, fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida ma non eccessivamente appiccicosa.
3. Utilizzare la planetaria (opzionale): Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire i 100 g di farina rimanente e il lievito secco (o il lievito fresco sciolto in poche gocce di acqua). Utilizzare la frusta K e lavorare a media velocità per pochi secondi, fino a quando l'impasto non prenderà la corda. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e sbatterlo sul tavolo, quindi reinserirlo nella planetaria. Aggiungere la farina necessaria, poca alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
4. Pieghe e Maturazione: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Spolverare con farina e dare altre due pieghe portando la parte superiore verso il centro, spolverare e portare la parte inferiore verso il centro. A questo punto, è possibile utilizzare subito l'impasto oppure lasciarlo maturare in frigorifero da un minimo di 8 ore a un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente, spolverato di farina, per circa 1 ora.
5. Lievitazione: Se si desidera realizzare subito una pizza, spolverare il panetto di farina, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Impasto per Pizza in Teglia: Consigli per una Versione Casalinga

Per una versione casalinga facile e veloce, da cuocere in teglia rettangolare, seguire i consigli specifici per la pizza in teglia, per ottenere un risultato alto, soffice e saporito.

Alternative Golose: Pizze Fritte e Calzoni al Forno

Se si desidera variare, si possono realizzare pizze ripiene, come la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure i calzoni al forno, farciti a piacere.

Impasto Perfetto: Ingredienti Base e Gestione dell'Idratazione

L'impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell'idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell'impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.

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Idratazione, Fermentazione Enzimatica e Lievitazione: Processi Chiave

• Idratazione delle Proteine: Quando l'acqua entra in contatto con la farina, le proteine glutenina e gliadina si legano formando il glutine.
• Fermentazione Enzimatica (Maturazione): Gli enzimi presenti nella farina (amilasi, proteasi) iniziano immediatamente a scomporre amidi e proteine. Questo processo, chiamato maturazione, avviene indipendentemente dalla lievitazione e continua anche in congelatore.
• Lievitazione: I lieviti (Saccharomyces cerevisiae) si nutrono degli zuccheri producendo CO₂ e alcol etilico.

Preparazione dell'Impasto: Metodo Dettagliato

1. Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente o nella vasca di un'impastatrice, versare l'acqua a temperatura ambiente (20-22°C). Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare leggermente con un cucchiaio.
2. Unire la farina: Unire la farina gradualmente, mescolando grossolanamente fino a ottenere un composto ruvido e non omogeneo.
3. Riposo e olio: Dopo il riposo, aggiungere l'olio extravergine.
4. Pieghe: Eseguire alcune pieghe portando i lembi esterni verso il centro, ruotando la ciotola. Continuare per 3-4 minuti fino a completo assorbimento del liquido.
5. Sale: Incorporare il sale quando l'impasto ha già assorbito quasi tutta l'acqua. Eseguire altre 4-5 pieghe vigorose per distribuire uniformemente il sale.
6. Formare e lievitare: Formare una palla liscia, porre in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola trasparente.

Stesura e Cottura: Segreti per una Pizza Perfetta

1. Dividere l'impasto: Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciare delicatamente l'impasto. Con una spatola tarocco o un tarocco professionale, dividere in panetti da 250-280g. Disporre i panetti su una teglia leggermente oleata, mantenendo distanza tra loro.
2. Stendere l'impasto: Prelevare un panetto, infarinarlo leggermente. Con le mani, partire dal centro schiacciando con i polpastrelli verso l'esterno, ruotando continuamente. Lasciare sempre 2cm di bordo non schiacciato per creare il cornicione.
3. Trasferire e cuocere: Trasferire la base stesa su una Teglia Rettangolare in Ferro Blu 50x35cm o su una pietra refrattaria. Infornare in forno preriscaldato al massimo (250-280°C per forni domestici) per 10-15 minuti.

Consigli Avanzati per Pizzaioli Esperti

• Idratazione:
  • Per principianti: Iniziare con 65% di idratazione (650ml per 1kg di farina).
  • Per esperti: Incrementare progressivamente fino al 75-80%.
  • Per pizza in teglia: Spingere fino all'85% con farine Manitoba o similari.
• Lievitazione controllata in frigo: Dopo la puntatura, refrigerare a 4°C per 24-72 ore.
• Impastatrice vs Manuale: Per idratazioni superiori al 75%, l'uso di un'impastatrice è quasi obbligatorio.
• Temperatura controllata: Gli impasti beneficiano di ambienti con temperatura costante.
• Congelamento panetti: Dopo la formatura, congelare su vassoi separati.

Lievitazione e Maturazione: Differenze Fondamentali

La lievitazione è l'aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti. La maturazione è il processo enzimatico che scompone proteine e amidi, rendendo l'impasto digeribile. Un impasto può essere lievitato ma non maturo: risulterebbe gonfio ma pesante alla digestione.

Idratazione Ideale: Fattori Determinanti

L'idratazione ideale dipende dal tipo di pizza e dalla farina utilizzata. Per principianti si consiglia il 65% (650ml per 1kg di farina), per pizza napoletana classica 60-70%, per pizza in teglia 75-85%. Farine più forti (W alto) assorbono più acqua.

Lievito Fresco e Secco: Rapporto di Conversione

Sì, il rapporto di conversione è 1:3 (1g di lievito secco equivale a 3g di fresco). Il lievito secco va idratato in acqua tiepida 5-10 minuti prima dell'uso.

Problemi di Lievitazione: Cause e Soluzioni

Le cause principali sono: lievito scaduto o conservato male, temperatura troppo bassa (<18°C), sale a contatto diretto con lievito per troppo tempo, farina troppo vecchia o di bassa qualità, eccesso di grassi nell'impasto.

Come Verificare la Corretta Lievitazione

• Test visivo: il volume deve essere raddoppiato.
• Test del dito: premendo leggermente, l'impronta deve rimanere senza che l'impasto si sgonfi completamente.
• Test della finestra: stendendo un pezzetto d'impasto, deve formare una membrana sottile traslucida senza strapparsi.

Lievitazione Lenta in Frigorifero: Vantaggi e Metodo

Assolutamente sì. Utilizzare 2-3g di lievito fresco per kg di farina, far lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero (4°C) coperto. Il giorno successivo, estrarre 2 ore prima dell'uso per riportare a temperatura ambiente.

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Impastatrici: Quale Scegliere?

• Per impasti domestici fino a 1,5kg: impastatrice a spirale come la Ooni Halo Pro.
• Per quantità superiori e uso professionale: impastatrice a braccia tuffanti.

Le planetarie sono adatte per dolci ma meno efficaci per impasti ad alta idratazione.

Congelamento dell'Impasto: Metodo Ottimale

Sì, è possibile congelare sia l'impasto in blocco che i panetti già formati. Metodo migliore: formare i panetti, disporli su vassoi senza che si tocchino, congelare. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi.

Pizza Non Croccante: Cause e Rimedi

Cause comuni: teglia fredda non preriscaldata, eccesso di condimento che rilascia umidità, impasto troppo spesso, temperatura forno insufficiente, cottura su teglia antiaderente che isola dal calore.

Impastatrice a Spirale vs Planetaria: Differenze Chiave

L'impastatrice (a spirale o braccia tuffanti) è progettata specificamente per impasti ad alto contenuto di glutine come pizza e pane. Lavora con movimento rotatorio che sviluppa efficacemente il glutine. La planetaria ha fruste intercambiabili ed è versatile per dolci, creme e impasti morbidi, ma meno efficiente per impasti duri e idratati.

Pizza Margherita: il Banco di Prova Definitivo

Una volta padroneggiata la tecnica dell'impasto, la Pizza Margherita rappresenta il banco di prova perfetto per testare la qualità del lavoro. Utilizzare uno dei panetti preparati secondo la guida, stenderlo fino a 30cm di diametro lasciando 2cm di cornicione. Condire con 80g di pomodoro San Marzano schiacciato, 100g di mozzarella fior di latte a pezzetti, basilico fresco e un filo d'olio EVO. Cuocere in forno preriscaldato al massimo su una Teglia Rettangolare in ferro alluminato di Paderno per 12-15 minuti o su pietra refrattaria per 8-10 minuti.

Strumenti Professionali: Impastatrice, Teglia e Cesto di Lievitazione

• Impastatrice Ooni Halo Pro Spirale 7L: Per chi desidera risultati professionali, questa impastatrice permette di gestire impasti fino a 1,5kg con controllo preciso della velocità. Ideale per impasti ad alta idratazione che richiedono lavorazione meccanica intensa.
• Teglia Rettangolare Ferro Blu Paderno 50x35cm: Il ferro blu è il materiale preferito dai professionisti per la cottura della pizza in teglia. Distribuisce il calore uniformemente, garantisce una base perfettamente croccante e sviluppa nel tempo una patina naturale antiaderente.
• Cesto per Lievitazione in Rattan: Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l'umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.

Impasto Estivo: Accorgimenti Speciali

Durante i mesi estivi, quando le temperature superano i 25°C, l'impasto richiede accorgimenti specifici. Ridurre la quantità di lievito del 30% rispetto alla ricetta base. Utilizzare acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l'attivazione dei lieviti. Dopo la formatura dei panetti, trasferirli immediatamente in frigorifero coprendoli con pellicola a contatto. Estrarre solo al momento della stesura, lasciandoli 10 minuti a temperatura ambiente. Questo metodo previene la sovralievitazione che porterebbe a un impasto acido e poco gestibile.

Peroni Kitchen Store: Il Partner Ideale per la Tua Pizza

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La Pizza Napoletana: Un'Eccellenza Italiana

La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.

Impasto Napoletano: Ingredienti e Metodo Tradizionale

L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi… ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato. Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme.

Preparazione della Pizza Napoletana: Passo Dopo Passo

1. Preparare la madia: Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto. Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
2. Impasto: Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Mescolate per scioglierli completamente 4, poi versate più della metà della farina 5. Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7. Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla 17 e copritela con la madia 18.
3. Lievitazione e staglio: Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29.
4. Condimento: Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente.
5. Stesura e cottura: Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.

Consigli Utili per l'Impasto Napoletano

• Versare la farina lentamente: Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
• Pomodori pelati: Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
• Farina: Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
• Lievitazione: Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
• Mozzarella: Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
• Cottura senza pietra refrattaria: Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, puoi optare per due alternative: preriscalda il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuoci direttamente su una teglia oliata, oppure trasferisci l'impasto in una teglia già unta e segui i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungi la mozzarella e cuoci altri 6-7 minuti).

Ulteriori Dettagli sull'Impasto

Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva [3] sempre continuando a mescolare. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati [5]. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro [12] e gli ingredienti che preferiamo. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore.

Avviso Importante sui Valori Nutrizionali

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

Conclusione: Un Viaggio nell'Arte dell'Impasto

La preparazione dell’impasto della pizza è un’arte che unisce scienza, tecnica e tradizione. La differenza tra una pizza mediocre e una eccezionale risiede spesso nei dettagli: la temperatura dell’acqua, il momento in cui si aggiunge il sale, la tecnica di formatura dei panetti, la scelta della teglia. Visita il nostro e-commerce Peroni Kitchen Store e scopri l’intera gamma di attrezzature professionali per la pizza. Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere ricette esclusive, guide tecniche approfondite e offerte speciali sui prodotti professionali. Hai domande o dubbi? Il nostro team di esperti è a tua disposizione per consigliarti gli strumenti più adatti alle tue esigenze.

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