La cucina italiana è celebre per la sua incredibile varietà, e l'Umbria non fa eccezione. Uno degli aspetti più affascinanti è come piatti simili possano avere nomi diversi, o viceversa. Questo è particolarmente vero per la pasta fresca umbra, che varia di nome anche a distanza di pochi chilometri, pur mantenendo caratteristiche simili. Questa diversità è una ricchezza, un tesoro culinario da preservare. Immaginate se tutti si fossero uniformati a un'unica versione: oggi non avremmo questa miriade di preparazioni.
La Pasta Fresca Umbra: Un Elenco di Tesori
In Umbria, il primo piatto per eccellenza è la pasta fresca lunga, fatta con acqua e farina, senza uova. Questa pasta, un po’ grossolana, rustica e imprecisa perché fatta a mano, viene condita in vari modi. L'impasto base è simile in tutta la regione, ma i nomi cambiano da zona a zona. Oltre a questa pasta lunga, si trovano anche pappardelle e pici, influenzate dalla vicina Toscana, e sagne, tipiche dell'Abruzzo. In questo articolo, ci concentreremo sulle paste lunghe, simili tra loro ma chiamate in modo diverso da Orvieto a Spoleto, passando per Narni, Terni e San Gemini.
Picchiarelli di San Gemini
A San Gemini, i protagonisti sono i picchiarelli, una pasta lunga e spessa a base di acqua e farina, senza uova. Un'esperienza da non perdere è quella offerta dall'Osteria La Pecora Nera, dove i picchiarelli sono leggermente più grandi del solito e conditi con sugo semplice o ragù e pecorino. Questa pasta è prodotta in esclusiva da un pastificio storico a pochi passi dal ristorante, La Bottega della Pasta, un luogo gestito interamente da donne. I picchiarelli sono anche al centro della rievocazione storica della Giostra dell’Arme, che si tiene ogni anno tra settembre e ottobre. Durante la festa, i due rioni (Piazza e Rocca) hanno i loro gruppi di "picchiarellare", donne che si riuniscono per preparare i picchiarelli da gustare nelle taverne. La produzione è impegnativa, con le taverne che servono fino a mille pasti a sera. I gruppi, composti da 10-20 donne guidate dalle più anziane ed esperte, trascorrono interi pomeriggi a produrre la pasta con la tecnica tradizionale: un piccolo pezzo di impasto viene allungato rotolandolo sulla spianatoia.
Ciriole di Terni
Nella zona di Terni, la regina è la ciriola, simile agli strangozzi ma leggermente più lunga. Da oltre 28 anni, ad agosto, il Circolo Coppe celebra questa pasta tipica con la Sagra della Ciriola Copparola di Stroncone. Le massaie esperte preparano la pasta a mano, condendola in vari modi: dal tartufo al pomodoro, fino alla versione "4P" (pomodoro, pancetta, pecorino e peperoncino). La versione più classica è quella alla ternana, con pomodoro, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva.
Strangozzi (o Stringozzi) dello Spoletino
Da non confondere con gli strozzapreti, che sono più corti, gli strangozzi (o stringozzi, strengozzi, strengozze) sono tipici dello spoletino, anche se si trovano in tutta la regione con nomi diversi. Condividono con gli strozzapreti l'origine del nome, che pare derivi dalle stringhe delle scarpe usate dai rivoluzionari anticlericali per strangolare i preti durante lo Stato Pontificio. La forma allungata della pasta ricorda quella del lombrico. A volte vengono chiamati umbricini, umbricelli o umbriachelli, ma si tratta sempre di spaghettoni fatti di acqua e farina, preparati rotolando l'impasto tra le mani fino a ottenere dei cordoncini spessi. Gli strangozzi sono uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria. I condimenti tradizionali includono tartufo, funghi, asparagi o un semplice sugo al pomodoro.
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Manfricoli di Narni
A Narni, troviamo i manfricoli, chiamati anche picchiettini, da non confondere con i manfrigoli (una pasta piccola all’uovo per brodi e minestre). Diffusi soprattutto nell'area della cittadina, sono un classico della tradizione narnese, simili alle tagliatelle ma più spessi. La particolarità è che vengono impastati con l’acqua di Stifone, una località lungo il fiume Nera. Come per le altre preparazioni, l'impasto viene allungato e arrotondato con le mani, da cui il nome "manfricoli", ovvero sfregati a mano.
Umbricelli: Il Cuore della Tradizione Umbra
In Umbria, i primi piatti sono un elemento essenziale di ogni pasto. Tra questi, gli umbricelli occupano un posto speciale. Questa pasta, dalle origini antiche, porta nel suo nome la storia della regione. Diffusi in tutta l'Umbria, ma originari di Spoleto e Foligno, gli umbricelli sono un cibo povero, legato alla tradizione contadina, ma ricco di gusto e facile da preparare. Gli ingredienti sono semplici: acqua, farina (di semola e tipo 00) e un filo d’olio. Dopo aver impastato e lasciato riposare, si crea la forma tipica: lunga, arrotolata e spessa. Gli umbricelli sono chiamati anche strangozzi per la loro forma allungata, che ricorda le stringhe di cuoio usate per allacciare le scarpe. Il nome "strangozzi" ha un'origine storica: l'Umbria, sede dello Stato Pontificio per molti anni, fu teatro di attentati contro il clero, con i rivoluzionari che usavano le stringhe per strangolare i preti.
Altri Formati di Pasta Tipici dell'Umbria
Oltre alle paste lunghe già citate, l'Umbria offre una varietà di altri formati, ognuno con le sue peculiarità e tradizioni.
Tagliatelle
Le tagliatelle, preparate con farina e uova (ma esistono varianti con farine di grani antichi o senza uova), si abbinano a sughi robusti e sostanziosi, ma anche a condimenti semplici. I condimenti più diffusi includono ragù di cinghiale, lepre, anatra, daino, tartufo, funghi o asparagi selvatici. Un piatto tipico è rappresentato dalle tagliatelle al sugo d’oca, preparate in passato per i pranzi della trebbiatura.
Tagliolini
Simili alle tagliatelle ma più sottili, i tagliolini (fatti con farina e uova) sono perfetti per minestre e brodi. In molte famiglie, vengono cotti in brodo per il menù della sera di Natale. I condimenti più diffusi includono brodo, minestre, tartufo e funghi. Un piatto tradizionale è rappresentato dai tagliolini col battuto, una minestra insaporita con battuto di grasso di prosciutto, aglio, maggiorana, pomodoro e formaggio grattugiato.
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Penchi
I penchi sono una pasta fresca simile alle pappardelle, ma leggermente più stretta. In alcune ricette, si aggiungono le uova. I penchi sono i protagonisti degli strascinati di Cascia, un piatto creato nel 1494 dalle donne di Monteleone di Spoleto per salvare i loro uomini. Tradizionalmente, vengono conditi con uova, salsiccia e pancetta.
Quadrucci all’uovo
I quadrucci sono una pasta corta all’uovo, dei piccoli quadratini di sfoglia, ideali per zuppe, minestre e brodi. La sfoglia, non troppo sottile, viene arrotolata e tagliata a quadratini. Un piatto tipico è la minestra col battuto e patate, preparata con un battuto di guanciale e patate, quadrucci all’uovo fatti in casa e maggiorana.
Pappardelle
Molto simili alle tagliatelle, le pappardelle (preparate con uova e farina) sono stese con il mattarello un po' più spesse e tagliate ad una larghezza di circa 2 cm. Si abbinano a sughi ricchi e corposi al cinghiale, lepre, anatra o funghi.
Ciriole
Simili agli umbricelli, le ciriole sono tipiche della zona di Terni. La differenza è sottile, ma le ciriole sono generalmente più sottili e leggere. Il condimento classico è un sugo di pomodoro fresco con aglio, olio e peperoncino.
La Pasta Ripiena Umbra
L’Umbria vanta una tradizione di pasta ripiena legata alle festività. Per Natale, non possono mancare i cappelletti, tradizionalmente cotti in brodo di cappone. Si preparano anche ravioli e agnolotti, realizzati a mano con sfoglia all’uovo sottile e morbida, con ripieni che variano dalle ricotte fresche di pecora o vacca, agli spinaci e alle erbe spontanee, fino a carni bianche o miste insaporite con aromi locali. Ogni zona dell’Umbria ha le sue varianti.
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Ravioli
Una pasta all’uovo sottile racchiude un ripieno che, a seconda del luogo, può essere di ricotta di pecora e spinaci o erbe di campo, oppure di carne o tartufo. I condimenti tipici includono burro e salvia, ragù bianco o sugo di pomodoro. Esempi sono i ravioli di palombe (ripieni di cacciagione) e i ravioli di carne con carciofi e guanciale (ripieni di carne di daino).
Cappelletti
Un piatto delle feste, soprattutto a Natale. Il ripieno varia a seconda della zona: carne mista, formaggio pecorino e noce moscata. Immancabili sono i cappelletti in brodo di cappone.
Condimenti Tipici e Abbinamenti
La pasta umbra si sposa perfettamente con i prodotti simbolo del territorio:
- Tartufo nero di Norcia e di Spoleto
- Olio extravergine d’oliva umbro, fruttato e intenso
- Salsiccia e norcineria
- Legumi tipici come le lenticchie di Castelluccio, roveja, Fagiolina del Trasimeno, cicerchie
- Selvaggina, come cinghiale, daino, palombe
- Formaggi ovini e vaccini
Consigli per Gustare al Meglio la Pasta Umbra
- Materie prime locali: Scegliere farine umbre macinate a pietra.
- Cottura al dente: Fondamentale per apprezzare la consistenza rustica dei formati tipici.
- Condimenti semplici ma decisi: Meglio pochi ingredienti di qualità che salse elaborate.
Ricette Tipiche
Strangozzi alla Spoletina
Ingredienti:
- 300g di farina 00
- 100g di farina di semola
- Acqua q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Pomodori
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Sale
Preparazione:
- Impastare la farina con l'acqua e l'olio fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
- Lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti.
- Nel frattempo, preparare il sugo rosolando l'aglio in olio extravergine d'oliva, aggiungendo i pomodori tagliati a quarti, sale e peperoncino. Lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Stendere la pasta e tagliarla a strisce di circa 1 cm.
- Cuocere gli strangozzi in acqua bollente per pochi minuti.
- Scolare la pasta e saltarla in padella con il sugo.
- Aggiungere prezzemolo tritato e servire caldo.
Pesto Umbro per Stringozzi
Ingredienti:
- Basilico
- Maggiorana
- Timo
- Aglio
- Origano
- Pecorino di media stagionatura
- Gherigli di noci
- Olio di oliva
- Sale
Preparazione:
- Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un pesto omogeneo.
- Cuocere gli stringozzi in acqua bollente salata.
- Scolare la pasta e condirla con il pesto umbro freddo.
- Servire immediatamente.