La Calabria, terra di sole e sapori intensi, vanta una ricca tradizione culinaria, e la pasta ne è una delle espressioni più autentiche. Ogni formato racconta una storia, un legame con il territorio e con le generazioni che hanno tramandato saperi e gesti. Questo articolo esplora alcune delle paste tipiche calabresi più emblematiche, svelandone segreti e ricette.
La Pasta Fileja: Un Simbolo della Tradizione Calabrese
La pasta fileja è una delle paste più caratteristiche della Calabria. Il suo nome deriva dal "ferretto" (in dialetto "fileja") utilizzato per la sua preparazione, un sottile bastoncino attorno al quale viene arrotolato l'impasto.
Origini e Preparazione Artigianale
La ricetta della pasta fileja è antica, tramandata di famiglia in famiglia. La preparazione richiede abilità e pazienza. Si parte da una farina di grano duro di alta qualità, impastata con acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. L'impasto viene poi lavorato a mano per formare dei piccoli cilindri che vengono arrotolati attorno al ferretto, creando la tipica forma allungata e leggermente attorcigliata.
La fileja si fa ancora oggi così: il filo di impasto di acqua e farina viene allungato ed arrotolato intorno un fuso di metallo. Esso si produce in provincia di Vibo Valentia. Il ferro utilizzato è a sezione quadrata, lungo 30 cm, attorno al quale vengono avvolte le striscioline di pasta. Con l’aiuto delle mani, il ferro viene fatto scivolare, rotolando varie volte sulla spianatoia infarinata per dare forma alla pasta. Deve il nome al gesto del “filare” ma è anche conosciuta come firrazzul o maccarruni a firrettu.
Consigli Utili per la Preparazione
Per preparare una buona pasta fileja, è fondamentale scegliere una farina di grano duro di alta qualità. L’acqua di preparazione dell’impasto dovrà essere tiepida, non troppo fredda e nemmeno troppo calda.
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Una volta preparata, la pasta fileja può essere consumata fresca, lessandola immediatamente, oppure essiccata per qualche giorno, lontana da fonti di calore e umidità, e conservata in barattoli di vetro a chiusura ermetica. La pasta fileja può anche essere congelata cruda in vassoi coperti. Sistemate la pasta fileja su un vassoio infarinato fino al momento della cottura.
Condimenti Tradizionali
La pasta fileja si presta ad essere servita con numerosi condimenti. Tra i più classici troviamo il sugo semplice di pomodoro, il ragù di carne, il sugo di verdure, e ovviamente, la versione piccante con la 'nduja.
Pasta Fileja con Sugo Semplice: Affettate finemente la cipolla e rosolatela in un’ampia padella con un filo d’olio. Unite quindi la salsa di pomodoro, il basilico e regolate di sale. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Lessate la pasta fileja in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente.
Pasta Fileja con la ‘Nduja: La pasta fileja con la ‘nduja è un piatto che riunisce due grandi specialità della Calabria: nella fattispecie, appunto, la pasta fileja e la ‘nduja. La ‘nduja è un salume piccante da spalmare, vanto della Calabria. Si tratta di una preparazione figlia di una cucina povera, nata per utilizzare il grasso e gli scarti della carne di maiale come la rifilatura della spalla, della coscia, del sottopancia e della testa. La ‘nduja si caratterizza per il suo colore rosso vivo e per la sua nota fortemente piccante.
Spaghetti al Nero di Seppia: Un Omaggio al Mare Calabrese
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia si inserisce tra i must della cucina tipica italiana, perché diffusa in tutto lo Stivale. Le sue origini però risalgono alla Calabria, a cui se ne conferisce la paternità. La preparazione più ricercata per questo mollusco, però, è proprio quella realizzata con il nero di seppia, in cui viene utilizzato anche il suo inchiostro. Il risultato è un look total black per un piatto accattivante e irresistibile per chi ama i primi piatti di mare. Con il tempo, la pasta con le seppie è passata dall’essere un piatto “per riciclare gli avanzi” a una prelibatezza preparata ad hoc. Oltre agli spaghetti, potrete trovare altre versioni, con altri formati di pasta, come le linguine al nero di seppia ad esempio, o il riso. Oppure recenti rivisitazioni gourmet tutte da gustare.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco la vostra lista della spesa per preparare gli spaghetti al nero di seppia per 4 persone. Per il nero, potete sia usare la sacca interna della seppia, sia acquistare le bustine di nero che trovate nel banco frigo dei supermercati. Trucchi della nonna: la consistenza del nero vi rivela la qualità della seppia. Se è fluido, la seppia è fresca. Una volta fatti questi passaggi per ciascuna seppia, è il momento di staccare la testa dal corpo. Spellatela e tagliate via gli occhi e il dente centrale. Una volta pulite le seppie, il procedimento da seguire per il vostro piatto è semplice e veloce. Lasciate cuocere per qualche minuto i pomodori e quando, li vedrete appassire, aggiungete la sacca del nero in padella, rompendola delicatamente con il mestolo.
Un Tocco di Maestria
Una volta cotta, prendete la pasta direttamente dalla pentola con l’acqua con un mestolo, senza scolarla nel colapasta. Come aprire la sacca del nero di seppia - Se usate il nero in bustine, invece del nero della vostra seppia, potreste avere difficoltà a far uscire il nero dalla plastica. Un trucco molto semplice è quello di tagliare un angolo della bustina e immergerla in una piccola ciotola con un dito d’acqua.
Altre Paste e Preparazioni Tipiche
Oltre alla fileja e agli spaghetti al nero di seppia, la Calabria offre una vasta gamma di paste e preparazioni tradizionali.
Ravioli di Pesce
Infine, tagliate i ravioli di pesce con una rotella dentata. Trucco della nonna: prima di calare i ravioliripieni, aggiungete nell’acqua a bollore un filo d’olio. Infine, uniteli al sugo e spadellate in modo deciso ma gentile a fiamma dolce. Il successo è garantito! Un gusto fresco per un pranzo leggero, ma gustoso. In questo modo la consistenza finale sarà perfetta.
Struncatura
La stroncatura (struncatura in dialetto) originariamente era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura. Io ho deciso di cucinare la ricetta più classica con pochi (ma buoni) ingredienti: sarde sotto sale, capperi (io ho usato la pianta del cappero ma potete usare i fior di cappero sotto sale), pomodori secchi e pangrattato tostato.
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Preparazione:
- Pulisci bene le sarde, dissalatele e tagliale a pezzi.
- Taglia i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli. Volendo puoi usare i fiori di capperi, ricorda solo di dissalarli e di tenerli a bagno in acqua corrente per una decina di minuti.
- Tosta in una padella il pangrattato, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
- Scalda in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le sarde dissalate e taglia a pezzi.
- Quando le sarde saranno quasi “sciolte” aggiungi i capperi ed i pomodori secchi.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
- Una volta cotta saltala in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporisci con il pangrattato tostato.
- Guarnisci con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.
Paste con lo Zucchero
Inoltre, se deciderai di realizzare le paste con lo zucchero, potrai mostrare le tue competenze culinarie, perché il loro sapore avvolgente e aromatizzato è superato solo dall’estetica che risulterà talmente invitante da somigliare a quella dei maestri pasticcieri.
Straccetti
Gli amanti degli straccetti, li considerano perfetti anche da consumare a fine pasto per addolcirsi il palato magari sorseggiando contemporaneamente un buon liquore. La cottura in passato era fatta nei forni a legna, oggi vengono fritte in olio di oliva. Accompagna con vino rosso.
Il Valore della Tradizione
Ogni varietà e formato di pasta segna il fiore all’occhiello non solo di un’ identità nazionale, ma soprattutto il patrimonio indiscusso di ogni regione, detentrici di know-how tramandati ed esportati praticamente in ogni angolo del mondo. La pasta fileja è una ricetta molto antica e prende il suo nome proprio dal ferretto con cui viene formata (maccheroni con il ferro). Si tratta di una ricetta che si tramanda da generazioni e ogni famiglia la condisce a seconda dei propri gusti.
Riflettendoci credo sia merito (o causa) delle mie origini calabre, dove un piatto di pasta sulla tavola non manca mai. Il comparto della pasta, in Italia, rappresenta una voce importante non solo per il consumo interno ma anche per l’export. Niente male, considerando che la pasta nacque come un alimento poverissimo da fare in casa e solo successivamente destinato a produzioni industriali, con alte tecnologie.