La pasta è un elemento fondamentale della cultura italiana, un punto di riferimento per la buona tavola, le tradizioni regionali e le eccellenze del territorio. In questo contesto, il pastificio Rummo rappresenta una realtà storica che, dal 1846, si dedica con passione all'arte della pasta di semola di grano duro. Questa guida esplora i formati offerti da Rummo, la filosofia della Lenta Lavorazione e la storia di un'azienda che ha saputo coniugare tradizione e innovazione.
Le Origini: Dal Mulino al Pastificio
La storia di Rummo inizia nel lontano 1846, quando Antonio Rummo intraprende la sua ricerca dei migliori grani duri nelle terre del Sannio. I suoi viaggi, compiuti con i cavalli Bruto, Baiardo e Bello, avevano come punto di partenza e di arrivo Benevento, precisamente lo storico ponte di San Cosimo, che permetteva alla via Appia di superare il fiume Sabato.
In quel periodo, Benevento era un crocevia strategico per i commercianti che trasportavano il grano dalla "Capitanata" (l'odierna provincia di Foggia) a Napoli. La presenza di numerosi mulini lungo le sponde dei fiumi Calore e Sabato, favoriti dalla forza motrice delle acque, permise alla famiglia Rummo di avviare la produzione di pasta proprio in via dei Mulini.
Nel 1860, l'attività molitoria si affiancò alla produzione di pasta di semola di grano duro, data che ancora oggi è impressa sulle confezioni della linea classica Rummo. Curiosamente, questo stesso anno segnò anche l'inizio della produzione del liquore Strega, un altro simbolo dell'eccellenza beneventana.
Oggi, l'antica sede del mulino Rummo, situata in via dei Mulini, è stata sapientemente restaurata e trasformata nell'Una Hotel Il Molino, con il ristorante Le Macine guidato dallo chef Angelo D’Amico.
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La Filosofia della Lenta Lavorazione
Più che il cognome Rummo, o i nomi di Cosimo (papà) ed Antonio (figlio) che guidano l'azienda, a distinguere il pastificio è la denominazione Lenta Lavorazione, marchio registrato nel 2002 dopo cinque anni di ricerca. L'obiettivo era quello di ottenere un prodotto di altissima qualità, riscoprendo un antico metodo di lavorazione caratterizzato da lunghi tempi d'impasto. Questo approccio è stato approvato dalla Federazione Italiana Cuochi per le sue caratteristiche uniche.
La Lenta Lavorazione si basa su alcuni principi fondamentali:
- Selezione dei Grani: Rummo utilizza principalmente grani provenienti dal Sud Italia, in particolare dalla Puglia, che vengono attentamente analizzati per verificarne l'idoneità alla Lenta Lavorazione.
- Alto Contenuto Proteico: La pasta Rummo si distingue per un alto contenuto proteico, pari al 14,5%, che garantisce una tenuta ottimale in cottura, rendendola sempre al dente, tenace e resistente alla masticazione.
- Trafilatura al Bronzo: L'utilizzo di trafile in bronzo conferisce alla pasta una superficie più ruvida, che favorisce l'assorbimento del sugo. Questo, però, comporta anche un maggiore assorbimento di acqua in cottura, rendendo ancora più importante la tenuta al dente.
- Essiccazione Lenta: La pasta viene essiccata lentamente, partendo da un'umidità del 29% fino a raggiungere l'11%, ben al di sotto del limite massimo del 12,5% previsto dalle normative.
I Formati della Pasta Rummo
La gamma di formati offerti da Rummo è ampia e variegata, pensata per soddisfare tutti i gusti e le esigenze culinarie. I formati sono suddivisi in diverse categorie:
- Classici Corti: Penne Rigate, Mezze Penne Rigate, Elicoidali, Fusilli, Farfalle, Casarecce, Ditali Rigati, Gnocchetti Sardi, Pipe Rigate, ecc.
- Classici Lunghi: Spaghetti, Spaghetti Grossi, Bucatini, Linguine, Fettuccine, Tagliatelle, Capellini, ecc.
- Minestre e Minestrine: Filini, Grattini, Ditalini, Stelline, Tempestine, ecc.
- Le Speciali: Candele Lunghe, Paccheri, Mezzi Paccheri, Calamarata, Tufoli, ecc.
- Le Leggendarie: Fusillotto, Bombardino, Spaghettoni Quadrati, Radiatori, Mafaldine, ecc.
- Specialità - Nidi di Semola: Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle.
- Specialità - Pasta all’Uovo: Tagliatelle all'Uovo, Fettuccine all'Uovo, Pappardelle all'Uovo.
- Specialità da Forno: Lasagne, Cannelloni.
Tra i formati più recenti, presentati in occasione di eventi come il Pasta Trend di Bologna e l'inaugurazione della Boffi Cooking School a Milano, spiccano il fusillotto e il bombardino, quest'ultimo particolarmente adatto alla farcitura.
L'Impegno per l'Ambiente
Rummo dimostra un forte impegno per la sostenibilità ambientale. Lo stabilimento di Ponte Valentino è dotato di un innovativo trigeneratore che riduce le emissioni di anidride carbonica del 30%. Questo impianto, installato nel 2009, recupera l'energia termica ed elettrica, coprendo l'80% del fabbisogno energetico del pastificio e evitando il consumo di 790 Tep (tonnellate equivalenti di petrolio) all'anno.
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Grazie a questo impegno, Rummo ha ricevuto il Premio all’Innovazione Amica dell’Ambiente ideato da Legambiente in collaborazione con l’industria.
Pasta Senza Glutine Rummo
Per venire incontro alle esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari, Rummo offre anche una linea di pasta senza glutine, realizzata con farina di ceci (40%), riso integrale (20%), mais giallo, mais bianco, riso, fibra di mais e fecola di patate. Questa pasta, lavorata a vapore, è fonte di proteine vegetali, povera di grassi saturi e, grazie alle fibre del riso integrale, rappresenta un alimento completo.
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