La pasta reale, conosciuta anche come pasta di mandorle, è un pilastro della tradizione dolciaria siciliana. Un impasto semplice ma versatile, a base di mandorle, zucchero e albumi, che si trasforma in deliziosi biscotti, raffinati pasticcini e creazioni artistiche come la frutta martorana. Questo articolo esplora le origini, la storia e le diverse varianti di questa prelibatezza, offrendo ricette e consigli per prepararla in casa e apprezzarne al meglio il suo sapore unico.
Origini e Storia di un Dolce Regale
Le origini della pasta reale sono avvolte nel mistero. Alcuni sostengono che una preparazione simile, a base di frutta secca e zucchero di canna, fosse già diffusa nel VI secolo tra le popolazioni arabe, e che sia stata introdotta in Sicilia durante la dominazione islamica. Tuttavia, la versione più accreditata colloca la nascita di questo dolce nel Convento della Martorana a Palermo, alla fine del 1100.
Il convento era annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, fondata da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggiero II di Sicilia. Il legame con la corona spiega probabilmente il perché la pasta di mandorle viene chiamata anche "pasta reale": la sua bontà la rendeva degna di un re.
La Pasta Reale: Un Impasto, Mille Creazioni
La pasta di mandorle è un impasto base estremamente versatile, che si presta a diverse preparazioni. Ecco alcune delle più popolari:
- Paste di mandorla: piccoli pasticcini decorati con frutta secca o candita, tipici del periodo natalizio.
- Frutta martorana: riproduzioni realistiche di frutta e ortaggi, realizzate con pasta di mandorle e colorate con coloranti alimentari.
- Pizzicotti: biscotti dalla forma irregolare, ottenuti pizzicando l'impasto con le dita.
- Crostate: uno strato di pasta di mandorle può essere steso su una base di pasta frolla e ricoperto con confettura o frutta fresca.
Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Ecco una ricetta semplice e veloce per preparare la pasta di mandorle in casa:
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Ingredienti:
- 250 g di mandorle pelate
- 250 g di zucchero semolato
- 3 albumi
- Qualche goccia di aroma di mandorla (facoltativo)
Preparazione:
- Sgusciate le mandorle e privatele della loro pellicina dopo averle fatte sobbollire in un pentolino per 5 minuti.
- Scolatele, lasciatele asciugare bene e raffreddare.
- Tritatele in un mixer con lo zucchero fino ad ottenere una polvere fine.
- Aggiungete gli albumi non montati e l'aroma di mandorla (se lo usate).
- Lavorate il composto fino ad ottenere una pasta soda e omogenea.
Biscotti di Pasta di Mandorle: Ricette e Varianti
A partire dalla ricetta base della pasta di mandorle, è possibile creare una varietà di biscotti deliziosi. Ecco alcune idee:
Biscotti Classici
- Trasferite l'impasto in un sac à poche con bocchetta a stella.
- Formate dei mucchietti di pasta su una leccarda rivestita di carta da forno.
- Guarnite ogni biscotto con una mandorla intera o una ciliegia candita.
- Lasciate riposare in frigo per una notte intera.
- Infornate a 180°C per 10-15 minuti, o finché i biscotti non saranno dorati.
Biscotti con Marmellata
Ingredienti:
- 400 g di zucchero a velo
- 50 g di miele d'arancio
- 500 g di farina di mandorle
- 5 albumi
- Marmellata (a piacere)
- Frutta secca e canditi (a piacere)
Preparazione:
- Mescolate la farina di mandorle e lo zucchero.
- Unite il miele all'arancia e gli albumi non montati.
- Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferite l'impasto in un sac à poche.
- Formate dei biscotti sulla teglia.
- Create un piccolo "buco" sulla superficie di ogni biscotto e riempitelo con marmellata, frutta secca e canditi.
- Cuocete a 200°C per 12 minuti circa.
Biscotti Senza Uova
Ingredienti:
- 150 g di mandorle pelate
- 70 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g di amido di mais
- 15 g di liquore amaretto
- 30 g di acqua
- Qualche goccia di aroma alla mandorla
- Zucchero a velo (q.b.)
Preparazione:
- Tritate le mandorle con lo zucchero e il lievito in un mixer.
- In un altro contenitore, unite l'acqua, il liquore, l'aroma alla mandorla e l'amido di mais.
- Mescolate con una frusta per ottenere un impasto omogeneo.
- Unite le due ciotole e amalgamate.
- Formate delle palline con le mani e disponetele su una teglia foderata di carta forno.
- Cuocete a 200°C per 10-12 minuti.
Pasticcini con Mandorle e Cocco
Ingredienti:
- 200 g di mandorle pelate
- 170 g di zucchero semolato
- 50 g di farina di cocco
- 2 albumi
Preparazione:
- Tritate le mandorle e lo zucchero semolato in un mixer.
- A parte, battete leggermente gli albumi con una forchetta.
- Unite gli albumi all'impasto insieme alla farina di cocco.
- Formate delle palline di impasto e disponetele su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocete a 200°C per 15 minuti.
- Decorate con una spolverizzata di zucchero a velo.
Segreti e Consigli per una Pasta Reale Perfetta
- Qualità delle mandorle: Utilizzate mandorle di alta qualità, preferibilmente siciliane, per un sapore più intenso.
- Tritatura: Tritate finemente le mandorle e lo zucchero per ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Riposo: Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 7 ore (o tutta la notte) prima di cuocerlo. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi e ai biscotti di mantenere la forma durante la cottura.
- Cottura: Cuocete i biscotti in forno preriscaldato a temperatura moderata (180°C) per evitare che si brucino.
- Conservazione: Conservate i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per mantenerli freschi e fragranti.
Pasta Reale di Tortorici: Un Presidio Slow Food
La pasta reale di Tortorici è una variante particolare di questo dolce, realizzata con nocciole locali e riconosciuta come Presidio Slow Food. La sua preparazione segue un'antica ricetta tramandata oralmente, che prevede l'utilizzo di soli tre ingredienti: nocciole, zucchero e acqua. La tostatura delle nocciole, la loro tritatura e la cottura sono processi delicati che richiedono abilità manuale e conoscenza della tradizione.
Come Gustare al Meglio la Pasta Reale
La pasta di mandorle è un dolce versatile che può essere gustato in diversi modi:
- Semplice: come biscotto o pasticcino, accompagnato da un caffè o un tè.
- Con gelato: sbriciolata sopra una coppetta di gelato, per un dessert goloso.
- Con creme: accompagnata da una crema al cioccolato, alla nocciola o al pistacchio.
- Come regalo: confezionata in un sacchettino o una scatola decorata, per un pensiero dolce e originale.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta